Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение

Аджапсандали

На Востоке сверхпопулярно дивное произведение кулинарного искусства — «имамбаялды». Обычно это фаршированные перцем и томатами баклажаны, хотя часто его делают в виде соте. История утверждает, что духовный наставник мусульман — имам, впервые попробовав это баклажанное блюдо, упал в обморок от восхищения и изумления. Поэтому блюдо и назвали — «имам упал в обморок», т.е. «имамбаялды».

 

Тем не менее, кавказские горы дали миру еще один шедевр. Это аджапсандали (აჯაფსანდალი) — кавказское блюдо, потрясающе ароматное и необычайно вкусное. Суть его — тушеные овощи: баклажаны, сладкий и острый перец, помидоры, морковь, много зелени, чеснок. Его можно есть как горячим, сразу с плиты, так и холодным. Часто можно встретить варианты рецептов, где добавляют картофель, фасоль, и всякую всячину. Не стану спорить, возможно, так и надо, но, на мой взгляд, суть аджапсандали от этого ускользает. Самое важное в этом блюде — качественные, исключительно свежие молодые овощи. И частичка хорошего настроения. И все получится.

Ингредиенты:

баклажаны, сладкий перец, острый перец, морковка, чеснок, лук, помидоры, кинза, базилик, петрушка, укроп, специи, растительное масло

 

Для этого рецепта нам понадобится:

Баклажаны — 3-4 шт.
Сладкий перец — 2-3 шт.
Острый перец — 1 шт. (по желанию)
Морковка — 2 шт.
Чеснок — 1 головка
Лук — 2-3 шт.
Помидоры — 3-4 шт.
Кинза, базилик, петрушка, укроп — большой пучок сборной зелени
Растительное масло — 0.5 стакана
Специи: соль, хмели-сунели

На Кавказе, помимо всевозможных блюд из баклажанов, которые в кавказской кухне используются едва ли не чаще чем грецкие орехи, очень популярны всевозможные овощные смеси, включающие большое количество летних молодых овощей. Баклажаны сациви — вообще вне конкуренции. Мое любимое холодное блюдо из печеных баклажан — пхали, прекрасная остренькая закуска, чем-то напоминающая греческий мелидзано. Да и другие. Скажу даже, обычные печеные баклажаны сами по себе, уже прекрасный вариант для обеда. Да под рюмочку.

Но сегодня о аджапсандали. Как уже говорил — нужны исключительно свежие молодые овощи. Сейчас с этим сложностей нет. И еще момент. В привычный рецепт кавказского аджапсандали включают шафран. Я долго пытался добиться — зачем. Сказали — для цвета. Я подумал, во-первых, шафран дорогой, и не факт что вы купите настоящий. Во-вторых, молодая морковка красить все и сильно. Так что — смотрите сами.

Молодые некрупные баклажаны, с еще не сформировавшимися семенами, молодой репчатый лук и чеснок, молодая морковка. Все можно купить на любом базаре, не сходя с места.

Баклажаны вымыть, отрезать кончики и разрезать вдоль пополам. Если все же семена сформировались, стоит аккуратно кончиком ножа вычистить их. Далее нарезать баклажаны на полукружочки, сложить в глубокую миску. Посыпать каменной солью и оставить на пол часа.

Можно залить сильно соленой водой. Такой прием позволяет избавиться от присущей баклажанам горечи. Затем баклажаны промыть проточной водой и слегка отжать.

В глубокой сковородке с крышкой разогреть 2/3 растительного масла и выложить на сковородку нарезанные баклажаны.

Жарить на сильном огне, постоянно помешивая. Баклажаны активно впитывают масло, и, кстати, активно пригорают. Поэтому перемешивать лопаткой — обязательно. Приблизительно через 10 минут баклажаны станут мягкими и румяными. Переложить жареные баклажаны на отдельную тарелку.

Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Разрезать их пополам и с помощью ложки выбрать семена. Нарезать мякоть помидоров достаточно мелко, удаляя белые части.

Лук очистить и крупно порезать. Влить на сковородку оставшееся растительное масло и обжарить на нем лук.

Как только лук начнет румяниться, добавить очищенную и натертую на крупную терку морковь. Затем сразу добавить очищенный и нарезанный соломкой сладкий перец. Перемешать все и тушить на небольшом огне под крышкой 15-20 минут.

Чеснок очистить. Кстати сказать — количество чеснок по вкусу. На такое количество овощей достаточно одна маленькая головка или половинка большой.

Очищенный чеснок и кинзу сильно измельчить. Обычно это делается путем растирания в каменной ступке. Но можно воспользоваться блендером.

Затем смешать мякоть помидоров и полученную смесь. И еще раз измельчить. Должен получиться ароматный томатный соус.

К тушеным морковке, перцу и луку, которые уже должны быть совершенно готовы, добавить жареные баклажаны.

Посыпать мелко нарезанной смесью зелени базилика, петрушки, укропа. Перемешать и тушить 5 минут.

Залить овощи на сковородке смесью помидоров, чеснока и кинзы. Добавить 1 ч.л. хмели-сунели и немного соли. Если вы любите острые блюда — мелко нарежьте острый перец и добавьте его в блюдо, или просто поперчите острой паприкой.

Влаги в блюде достаточно, чтобы овощи тушились в собственном соку. Но если сомневаетесь, можете добавить пол стакана воды, а еще лучше — белого столового вина. На ваше усмотрение.

Перемешать и тушить, по меньшей мере 10 минут.

Далее, хотя все овощи и готовы, надо дать постоять аджапсандали пол часа вне огня.

Аджапсандали можно есть горячим, никто не запрещает. Но вкуснее оно будет после полного остывания, и даже после хорошего охлаждения.

Но самым вкусным оно будет через день, постояв в холодильнике. Есть смысл готовить это блюдо сразу и много, ставить на холод и есть его, получая удовольствие.

Серия сообщений "кухня грузинская":
Часть 1 - Цыплята-табака.
Часть 2 - Колдуем над сулугуни
...
Часть 16 - 50 рецептов чахохбили - рагу из птицы
Часть 17 - Чахохбили из гуся
Часть 18 - Аджапсандали