Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Что такое майонез?
Предлагаем вашему вниманию фрагмент из серии книг «ВКУСНО» нашего постоянного автора Ольги ЛАПТЕВОЙ – и рассказ об этой новой "библиотечке кулинара"
В этом году исполняется ровно 256 лет с того момента, как майонез вошел в нашу жизнь. Состряпанный за считанные минуты находчивым поваром на испанской Менорке, из чего под руку попало, майонез стал одним из самых любимых и незаменимых продуктов в русской и европейской кухне, получив грандиозные масштабы производства и потребления…
От редакции: вниманию читателей, соблюдающих кашрут! Не все приводимые рецепты кошерны. Но вы сможете найти здесь и то, что соответствует и вашим вкусам, и требованиям кашрута.
ПОЛЬЗА И УДОВОЛЬСТВИЕ
- Что такое майонез, из чего он состоит, и какова, по версии, история возникновения продукта?
- Майонез в переводе с французского — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, лимонного сока, сахара, поваренной соли (может присутствовать горчица и приправы).
Существует версия, что майонез изобрели в крепости Маон, что на Балеарских островах в Испании, во время осады англичан в 18 веке. Французский повар ловко придумал яично-масляную смесь с добавлением лимона, соли и сахара. Герцогу Ришелье, предводительствовавшему английскими войсками, продукт пришелся по вкусу. И был назван майонезом в честь города Маон. Позже в эту эмульсию добавили горчицу, и появился майонез «Провансаль». Есть еще одно мнение, утверждающее, что предок майонеза — испанский соус «Али-Оли». Это смесь яйца, чеснока и масла. Но прославили майонез не испанцы, а все-таки французы. Это кулинарное изобретение пользуется большим спросом и в наши дни, многие не представляют без него ни стола, ни жизни… Соус- майонез – это эмульгированные жиры растительного масла. Майонез производственного приготовления, знакомый нам из магазина, отличается более долгим сроком хранения, добавлением яичного порошка вместо яиц, а также уксуса и консервантов.
- Что такое классический майонез, для чего его используют? Есть ли другие разновидности майонеза и его не столь калорийные аналоги?
- Классический майонез состоит из:
2 яичных желтков
150 г оливкового масла
8 г сахара
3 г соли
10 сок лимона
Майонез « Провансаль» готовится также, но с добавлением горчицы.
Низкокалорийного майонеза не может быть!
Способ приготовления майонеза классического:
1. Желток отделить от белка
2. поместить в стеклянную или керамическую чашку
3. посолить, добавить сахар, интенсивно перемешивать по часовой стрелке, желательно деревянной лопаточкой
4. маленькими порциями вводить оливковое масло, интенсивно помешивая (начинать с нескольких капель)
5. взбивать круговыми движениями до образования однородной массы
6. добавить сок лимона.
Приготовление майонеза «Провансаль» отличается тем, что в сырые желтки добавляют 10 г горчицы на ту же пропорцию, что и в классическом майонезе. После добавления сока лимона цвет будет меняться в сторону более мягких тонов.
Для приготовления блюд в ресторанах используют как майонез производственного приготовления, так и собственного. Но приготовленный поваром или в домашних условиях майонез гораздо вкусней, полезней, и консистенция его очень нежная.
- Какие соусы создаются на основе классического майонеза?
- Соусов на основе майонеза — бесчисленное множество (с чесноком, зеленью, луком, кетчупом, сырами, солеными огурцами, специями, пряностями, соевым соусом, соусом ворчестер и т. д)
Например,
СОУС «ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ»
НАДО:
60 г соуса « Провансаль»
40 г кетчупа
10 г корнишонов
3г укропа
5 г соуса ворчестер
5 г коньяка
КАК ГОТОВИТЬ:
1. нашинковать корнишоны мелкими кубиками
2. перемешать с мелко нарубленным укропом
3. перемешать майонез с кетчупом, ворчестером
4. добавить коньяк
5. перемешать с укропом и корнишонами.
СОУС «КОКТЕЙЛЬ»
Готовится аналогично, но без добавления укропа и корнишонов.
СОУС « ТАР-ТАР»
НАДО:
100 г майонеза «Провансаль» домашнего приготовления
15 г соуса ворчестер
10 г кетчупа
5 каперсов
30 г рубленых корнишонов
Готовить по аналогии, используя данные ингредиенты.
Все дополнительные добавки к майонезу можно использовать для мясных, рыбных блюд, а также салатов и сэндвичей. Это зависит от личных вкусовых предпочтений
- Как часто используется майонез в кулинарии, в каких кухнях преимущественно, и каковы его достоинства?
- Майонез, как правило, используется для холодных закусок и сэндвичей. С добавками он служит для салатов , а также подается как самостоятельный соус к горячим блюдам. Майонез, приготовленный по классическому рецепту, имеет более нежную текстуру. Подходит к любому виду листового салата. Стоит быть внимательными: вручную приготовленный майонез имеет срок хранения не более 12 часов, поэтому использовать его нужно сразу. Майонез т способствует усвоению принимаемой пищи. Совершенно справедливо его считают незаменимым ингредиентом ко многим блюдам. Особенно распространен и любим этот соус в европейской и русской кухне.
- когда майонез особенно изысканно оттеняет блюдо как ингредиент?
- Классический майонез отлично оттеняет вкус зелени и усиливает вкусовые акценты жареного мяса птицы. Для приготовления соуса для рыбы, мяса, моллюсков – в майонез добавляют различные сочетания наполнителей. Желательно использовать майонез «Провансаль» - он имеет более стойкую структуру. Отличное сочетание для морепродуктов имеет соус « Тысяча островов».
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ И КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКОМ
НАДО:
80 г филе сельди пряного посола
60 г отварного картофеля в мундире
30 г свежего яблока
60 г свежего огурца
10 г лука шалот
1 перепелиное вареное яйцо
20 г микс- салата
40 г майонеза «Тар-тар»
КАК ГОТОВИТЬ:
1.картофель очистить и нарезать кубиками по 0,3 см
2. яблоко очистить от кожи и семян, порезать очень мелкими кубиками
3. свежий огурец очистить от кожи и семян, порезать кубиками по 0,3 см
4. лук шалот порубить очень мелко
5. все компоненты перемешать, заправить соусом «Тар-тар»
6. выложить сверху сельдь, украсить микс салатом и яйцом
САЛАТ ИЗ КРАБОВ И АВОКАДО
НАДО:
80 г отварных очищенных крабов
100 г огурцов свежих
60 г соуса «Тысяча островов»
2 перепелиных яйца
50 г сухого белого вина
10 г микс- салата
1/6 лайма
Соль, перец – по вкусу
КАК ГОТОВИТЬ:
1. огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 0,3 см
2. одну половину авокадо порезать кубиками, а вторую слайсами — для украшения
3. яйцо порезать мелкими кубиками, перемешать с огурцом и авокадо
4. заправить соусом «Тысяча островов»
5. выложить в форму
6. сверху выложить крабов, украсить микс -салатом, авокадо и лаймом
САЛАТ ИЗ СЕМГИ И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
НАДО:
150 г филе семги
100 г свежих огурцов
60 г майонеза «Тар-тар»
30 г микс -салата
1 яйцо перепелиное
50 г белого сухого вина
Соль, перец – по вкусу
КАК ГОТОВИТЬ:
1. филе семги нарезать кубиками толщиной 1 см
2. бланшировать в подсоленной кипящей воде с вином 3-4 минуты
3. охладить
4. огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 0,5 см
5. заправить соусом «Тар-тар»
6. выложить в тарелку формой
7. сверху положить семгу
8. немного полить соусом тартар, украсить микс салатом и отварным перепелиным яйцом.
Приятного аппетита!
КОРОТКО ОБ АВТОРЕ И ЕЕ НОВОМ ПРОЕКТЕ
Ольга Лаптева живёт и работает в Москве. Сфера деятельности: кинематограф, современное искусство, музыка, литература. В свободное время путешествует и пишет истории о странах и людях. Активно публикуется в ведущих московских и международных СМИ.
Очерки об Израиле были особенно отмечены посольством государства Израиль в России и вошли в «Живой путеводитель». В 2012 году выступила в роли директора проекта «Живой путеводитель по Греции».
* * *
Серия книг «ВКУСНО» — «Акценты», «Секреты Бажанова», «Легко и просто» Ольги Лаптевой представляет новую увлекательную концепцию еды, которая позволит вам приготовить блюда быстро, вкусно, недорого и нескучно. Гид по вину дает свои рекомендации.
«Акценты» — первая книга серии «ВКУСНО». В ней – традиционные семейные рецепты, антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые нравятся детям, и сладкие радости. «Акценты» помогут правильно сэкономить время в приготовлении еды для себя и своей семьи и получить огромное удовольствие! «Акценты»- подсказка к получению хорошего самочувствия, хорошей физической формы и ощущению радости каждый день!
В каждой семье есть свои традиционные рецепты. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты. В «Акцентах» в рубрике "Семейные радости" именно такие и представлены. Мы живем в разных странах, но это не мешает нам общаться и делиться рецептами вкусных блюд. Готовить их быстро, недорого, нескучно, и они – о-о-очень вкусные! А, кроме того, в «Акцентах»- антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые любят дети, и сладкие радости на десерт! Израиль, Австрия, Украина, Германия, Россия — связь ближе, чем вы думаете!
Книга и комплект открыток с рецептами «Акценты» уже в продаже во всех книжных магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Надеемся, что вскоре они появятся и за пределами России.
«Секреты Бажанова» — это ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ, супы, от которых ЗА УШАМИ ТРЕЩИТ, и горячее – НЕ ОТОРВАТЬСЯ! Повар делится своими личными секретными нюансами приготовления блюд. «Секреты Бажанова» — это любовь к кулинарии, потрясающая интуиция, уважение вековых традиций приготовления еды и желание пробовать готовить новое. Главное – это желание готовить! Попробуйте, и вы не усомнитесь!
Серия сообщений "cоусы":
Часть 1 - Aджика, 115 рецептов
Часть 2 - Хрен столовый со свеклой.
...
Часть 40 - Cоус из оливок
Часть 41 - Японский соус Терияки
Часть 42 - Что такое майонез?
Серия сообщений "майонез":
Часть 1 - Майонез домашнего приготовления
Часть 2 - Домашний майонез на перепелиных яйцах.
...
Часть 6 - Домашний оливковый майонез
Часть 7 - Ода домашнему майонезу "Провансаль"
Часть 8 - Что такое майонез?