Все наиполезнейшие свойства винограда, о которых наслышаны абсолютно все, в полной мере относятся и к виноградным листьям. Наиболее приемлемым содержанием в них сочетания полезных веществ и нежной, наиболее пригодной к употреблению, зелени, приходится на май – июнь.
Именно в этот период времени, необходимо как можно чаще баловать себя и свою семью, столь лакомой и полезной едой. Кстати, в этот же период можно заготовить листья на зиму и к праздничному новогоднему столу у вас будет изысканное полезное блюдо. Традиционное приготовление долмы предусматривает использование бараньего бульона, но можно попробовать обойтись и без него, не всегда он есть под рукой и не всем его можно употреблять.
Состав:
баранина – 300г, виноградные листья – 250г, лук – 1головка, рис – ½ ст., зелёный лук – 1 пучок, сметана – 150г, томатная паста – 2ст.л., мука – 1ст.л., соль, перец.
Приготовление
Приступаем к приготовлению фарша, для чего промываем баранину и пропускаем её через мясорубку.
Очищаем лук и нарезаем его достаточно мелко, так же промываем зелёный лук, нарезаем и оба вида лука добавляем к мясному фаршу. Промытый рис отвариваем до полуготовности, его так же выкладываем к мясному фаршу, солим, перчим, сделав маленькую тонкую котлетку, обжариваем её, чтобы снять пробу на достаточность в фарше соли и перца.
Приобретённые листья винограда для приготовления долмы , промываем, удаляем стебельчатую часть, желательно выбирать молодые листья, тогда не придётся вынимать жёсткую часть листа почти до самого конца, разделяя лист почти пополам. К тому же старые листья приходится дольше варить, убивая все ценные вещества, содержащиеся в них.
Подготовленные листья винограда раскладываем на рабочей поверхности по одной иди две штуки, мы любители зелени, выкладывали по два виноградных листа. Затем, выкладываем на приготовленные листья мясной фарш и, заворачивая края, придаём форму обычных голубцов, только маленького размера. Получившиеся мясные колбаски в виноградных листьях выкладываем, плотно друг к другу в невысокую кастрюлю, размер кастрюли должен позволять выложить их максимум в три слоя, лучше в два.
Добавляем в кастрюлю 1 стакан воды и заливаем всё содержимое сметанным соусом, который готовим, смешивая сметану с томатной пастой и, при необходимости, добавляем соль. Выполнив все эти процедуры, включаем огонь, ставим на него нашу кастрюлю, доводим её содержимое до кипения, убавляем огонь до слабого кипения и тушим около часа.
Перед концом процесса тушения, зажариваем до золотистого цвета муку на сковородке, без добавления масла. Затем готовые долму , вынимаем на заранее приготовленное блюдо. В оставшийся соус высыпаем поджаренную муку, всё тщательно перемешиваем и поливаем готовые долму из виноградных листьев , подаём к столу, приятного аппетита!
Где взять листья для долмы?
Как сохранить виноградные листья - это вопрос. Если их замариновать, то хранится они будут круглый год.
Во-первых, собираем только первые листья, которые нежные и светлые совсем, которые даже толком и не позеленели. То есть чем моложе, тем лучше.
Можно не мариновать, а просто сворачивать листочки трубочкой и набить ими бутылку из под минералки. Можно слегка посолить слои, а можно и просто так. Только слегка утрамбовать, чтобы лежали плотно. Все. Ставим в холодильник и забываем до осени. Они чуть пожелтеют, но портится не будут.
Лично я пользуюся самым быстрым и простым способом - замораживаю листья на зиму. Но вкуснее, конечно, получается из маринованных листьев, но на это нужно время. Вот рецепт, который я нашла в интернете - он практически один в один соответствует тому, которым пользуются мои родственники, только они маринуют листья не с петрушкой, а с тархуном, а пропорции маринада берутся из расчета на 1л воды - 80-90 гр. соли, 13-15 гр. лимонной кислоты:
Беру виноградные листья (желательно, чтобы черенки были короткими) и складываю их один в один по десять штук. Потом в кастрюльке кипячу воду, добавляю туда соль (чуть) и каждый десяток листьев на несколько секунд опускаю в кипящую воду. Потом складываю по два десятка "вальтом", сворачиваю в трубочку ( на сигары похожи) и укладываю в банки. Банка должна быть не очень большая, 700 грамм. Укладывать слишком плотно не надо, иначе будут суховаты, примерно по 6-8 "сигарок" в зависимости от величины листьев. Я беру листья среднего размера, идеально, когда молоденькие, не загрубевшие.
Потом делаю маринад: вода, лимонная кислота и соль. Кипячу и заливаю в банки, перед этим укладываю туда веточки петрушки (но можно и без них). И потом все ставлю стерилизоваться в кастрюле на 30 минут. И закатываю банки крышками. Получаются очень нежные листья, которые не разлезаются в руках.