Пироги с мясом из дрожжевого теста: подробные рецепты. Старые традиции и новые идеи для пирогов с мясом из дрожжевого теста
02-04-2016 15:19
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
[550x350]
[показать]
Ингредиенты для теста:
Дрожжи, прессованные 25 г
Вода, газированная 250 мл
Соль 5 г
Мука 1,0 кг
Для фарша:
Варёное мясо, полужирное 300 г
Лук 100 г
Молотый перец
Соль
Масло 75 г
Бульон или вода 150 мл
Один желток для смазки изделия.
Приготовление:
В тёплой воде растворите дрожжи. Просейте муку и соедините её с солью. 300 г муки добавьте в воду с дрожжами, размешайте тесто венчиком, накройте посуду плёнкой, чтобы не выходил газ и выдержите несколько минут, до появления пены на поверхности. Замешайте тесто, добавляя остальную муку небольшими частями.
Варёное мясо и луковицу пропустите через мясорубку и протушите в сотейнике, добавив бульон, соль, специи. В конце тушения жидкость должна испариться.
Подготовьте форму и включите для разогрева духовку (200ºϹ). На рабочем столе, смазанном маслом, раскатайте очень тонкий и овальный пласт теста. Выложите приготовленный и остывший мясной фарш. Скатайте тесто рулетом, защипнув края. Переложите полуфабрикат в форму и поставьте на расстойку. Когда рулет увеличится в 2 раза, смажьте его взбитым желтком и выпекайте.
Рецепт 2. Пирог с мясом из дрожжевого теста, сдобного: опарный способ
Ингредиенты:
Опара:
Дрожжи сухие 20 г
Молоко 400 мл
Мука 300 г
Тесто:
Масло, топлёное 125 г
Сахар 100 г
Яйца 3 шт. и 1 желток
Мука 850 г
Соль 10 г
Для фарша:
Ветчина копчёно-варёная 600 г
Рубленая зелень петрушки и лука 150 г
Сыр плавленый 250 г
Кунжут, жареный 50 г
Приготовление:
Полтора стакана муки просейте и соедините с дрожжами. В эту смесь влейте прохладное молоко (15-18ºϹ) и перемешайте. Накройте опару крышкой, неплотно, и поставьте на ночь в холодильник. Опара должна бродить не меньше 10-12 часов. Через 8 часов достаньте кастрюлю, чтобы остальное время опара могла прогреться при комнатной температуре. Топлёное масло, взбитые яйца и соль соедините, перемешайте и вылейте в нагревшуюся опару. Снова перемешайте. Просеяв муку, замесите тесто. Оставьте подниматься. Когда тесто увеличится в объёме примерно в два раза, обомните его и дайте ещё раз подойти.
Тем временем приготовьте начинку: мелко нарубите зелень, ветчину и плавленый сыр (можно натереть на крупной тёрке) и перемешайте ингредиенты. По желанию можно добавить перец или соус, но соуса добавляйте в меру, чтобы начинка не была жидкой и не испортила тесто.
Приготовленную форму смажьте жиром и присыпьте мукой. Разогрейте духовку до 180ºϹ. Разделите готовое тесто пополам, раскатайте 2 круга: один – диаметром 30 см, другой – 26 см. Большой пласт уложите в форму, чтобы края свисали через бортик. Выложите начинку, накройте вторым кругом из теста. Защипните края пирога и поставьте в тепло (25-30ºϹ). Когда пирог сильно поднимется, смажьте с помощью кисточки его поверхность желтком и выпекайте. Когда пирог будет готов, достаньте на минуту из духовки и ещё раз покройте поверхность желтком, чтобы придать выпечке глянец. Поставьте изделие снова в духовку на 5-10 минут, достаньте форму и накройте пирог салфеткой на несколько минут, чтобы корочка не стала слишком сухой и жёсткой. Ещё тёплое изделие переложите на блюдо, выстланное салфеткой.
Рецепт 3. Пирог с мясом из дрожжевого теста: слоёное тесто
Ингредиенты:
Сметана 15% 300 мл
Дрожжи сухие 25 г
Маргарин, сливочный 400 г (или масло 72,5%)
Мука 800-900 г
Соль
Для начинки:
Яйца перепелиные, варёные 10-12 шт.
Паштет из печени и овощей:
Говяжья или куриная печень, обжаренная 800 г
Пассерованный лук 100 г
Тушёная тёртая морковь, в сметане 150 г
Специи
Приготовление:
Половину просеянной муки порубите с кусочками замороженного масла или маргарина до образования жирной и мелкой крошки. Крошку соберите в ёмкость и уберите в холодильник.
Соедините просеянную муку с солью и дрожжами, добавьте сметану прямо из холодильника. Замешайте крутое тесто и начинайте его раскатывать на силиконовой поверхности или присыпайте стол мукой. Раскатав тесто до толщины 0,3-0,5 см, посыпьте его приготовленной крошкой, слегка прижмите посыпку, чтобы она держалась на поверхности, и сверните тесто пополам или конвертом, загнув края пласта к центру. Снова раскатайте как можно тоньше и так сделайте не меньше 16 раз. В процессе раскатки, если заметите, что тесто нагрелось и стало слишком мягким, уберите его на некоторое время в холод, после охлаждения продолжайте слоить его.
Если собираетесь печь пироги сразу, то нарежьте его на квадраты одинакового размера и в центр каждого положите мясную начинку с грибами, а сверху присыпьте её тёртым сыром с зеленью. Заверните к центру противоположные углы квадрата и защипните сложенные края теста с одной стороны углом, чтобы один противоположный край оставался открытым.
В подготовленную круглую форму уложите полуфабрикаты по кругу, в виде цветка. Открытая часть должна быть расположена в центре формы. Отдельные части пирога не должны плотно прилегать друг к другу, чтобы при подъёме теста сохранилась форма пирога.
Из небольшого кусочка теста раскатайте тонкую колбаску и, разделив её на части, уложите решёточкой в центре, на открытую часть фрагментов. В проёмах решётки, на начинку выложите ягоды клюквы. Отправьте пирог на расстойку, а когда он поднимется, выпекайте в среднем температурном режиме.
Приготовление начинки:
Маринованные грибы и обжаренное филе варёной курицы нарежьте кубиками. Добавьте также мелко нарезанный пассерованный лук. Перемешайте фарш, приправив специями по вкусу. Твёрдый сыр натрите на самой мелкой тёрке и поставьте в отдельной посуде на рабочий стол. Приготовьте также чашку с ягодами клюквы.
Рецепт 4. Пирог с мясом из дрожжевого теста в итальянском стиле
Ингредиенты:
Вода 0,5 л
Мука 700 г
Дрожжи, быстрые 25 г
Прованские травы 40 г
Соль 15 г
Сахар 70 г
Масло, оливковое 150 г
Начинка:
Копчёная вырезка, свиная 500 г
Черри или «сливки» 250 г
Сыр, твёрдый 300 г
Корень сельдерея, варёный 100 г
Итальянские травы
Чабрец 50 г
Яйцо 1 шт. (для смазки)
Тмин, семена 20 г (для присыпки)
Приготовление:
В просеянную муку высыпаем все сухие ингредиенты. Тёплую воду соединяем с оливковым маслом и постепенно добавляем в сухую смесь, вымешивая тесто вначале лопаточкой, а потом – руками, до гладкой и эластичной консистенции.
Дальше раскатываем тесто в прямоугольный или овальный пласт, делаем симметричные разрезы на длинных сторонах, длиной 8-10 см. в центр укладываем приготовленную начинку, вдоль надрезов, чередуя между собой элементы фарша, нарезанные тонкими ломтиками. Переплетаем разрезанные полоски между собой, соединяя их в центре, в виде плетёнки.
Когда тесто поднимется смазываем яйцом, посыпаем семенами тмина и выпекаем.
Рецепт 5. Пирог с мясом из дрожжевого теста «Цветной пирог»
Ингредиенты:
Для теста:
Кефир 350 мл
Дрожжи 30 г
Яйца 2 шт.
Мука 500 г
Свёкла 150 г
Шпинат 300 г
Соль 15 г
Сахар 50 г
Начинка:
Варёная говяжья вырезка 400 г
Чеснок 30 г
Соль, чёрный перец
Тёртый сыр 250 г
Жареные грибы 300 г
Приготовление:
Помытый, перебранный шпинат и очищенную свёклу измельчите по отдельности и перебейте блендером в пюреобразную массу.
Соедините сухие компоненты для теста. Взбейте яйца и влейте в них тёплый кефир. Замешайте тесто, как на оладьи и разделите его на две части. К каждой из частей добавьте пюре и перемешайте тесто.
Отваренную вырезку измельчите и заправьте рубленым чесноком и специями. Мясную часть начинки добавьте в свекольное тесто. Сыр и нарезанные пластинками жареные грибы добавьте в тесто со шпинатом. Вылейте тесто в смазанную глубокую форму и выпекайте до румяной корочки в духовке, также по отдельности. Выпеченные пироги можно подавать отдельно со сметаной или соединить, оформив их в виде торта, оформив взбитыми сливками, картофельным пюре или овощной нарезкой.
Рецепт 6. Пирог с мясом из дрожжевого теста: холодный способ
Ингредиенты:
Дрожжи сухие 8 г
Холодное молоко 400 мл
Соль 10 г
Маргарин, сливочный 350 г
Мука 450 г
Сахар 50 г
Для начинки:
Домашняя колбаса, свиная, жареная 1 кг
Для смазки изделия: 1 яйцо
Приготовление:
Холодное молоко, мягкий маргарин, соду, соль и сахар перетереть в одной посуде, добавить просеянную муку и замешать тесто, которое должно иметь однородную консистенцию, отлипать от рук, но при этом оставаться тяжёлым. Заверните тесто и уберите в холодильник. Это тесто может храниться в холодильнике до 72 часов. Но спустя 3-4 часа можно выпекать пироги.
После выдержки в холодильнике начинайте формировать пирог.
Колбасу очистите от плёнки. Тесто раскатайте в прямоугольник и нарежьте его полосками по 4-5 см шириной. Соедините их части между собой в длину и уложите по всей длине теста кусочки колбасы, защипывая края теста. Сворачивайте изделия улиткой и укладывайте на смазанный жиром лист. Взбитым яйцом смажьте верх и выпекайте в среднем режиме.
Пирог с мясом – полезные советы и хитрости
Случается, что во время замеса теста обнаруживается, что мука содержит мало клейковины, а тесто расплывается блином, не поднимается. Если это обнаружилось до того момента, когда изделия из него уже сформированы, то ситуацию можно исправить:
добавьте в тесто картофельный крахмал и манку: на 1 кг теста – 30% смеси картофельного крахмала и манной крупы, разведённой в небольшом объёме тёплой воды или молока. Тесто ещё раз тщательно вымешайте, накройте его плотно плёнкой и дайте подойти в теплом месте.
Избыток дрожжей в тесте нежелателен: он придаёт кислый вкус и неприятный запах выпеченному изделию. . Не старайтесь ускорять процесс подъёма теста за счёт добавления дрожжей. Дрожжевое тесто не любит спешки.
[550x350] [показать]Ингредиенты для теста:
Дрожжи, прессованные 25 г
Вода, газированная 250 мл
Соль 5 г
Мука 1,0 кг
Для фарша:
Варёное мясо, полужирное 300 г
Лук 100 г
Молотый перец
Соль
Масло 75 г
Бульон или вода 150 мл
Один желток для смазки изделия.
Приготовление:
В тёплой воде растворите дрожжи. Просейте муку и соедините её с солью. 300 г муки добавьте в воду с дрожжами, размешайте тесто венчиком, накройте посуду плёнкой, чтобы не выходил газ и выдержите несколько минут, до появления пены на поверхности. Замешайте тесто, добавляя остальную муку небольшими частями.
Варёное мясо и луковицу пропустите через мясорубку и протушите в сотейнике, добавив бульон, соль, специи. В конце тушения жидкость должна испариться.
Подготовьте форму и включите для разогрева духовку (200ºϹ). На рабочем столе, смазанном маслом, раскатайте очень тонкий и овальный пласт теста. Выложите приготовленный и остывший мясной фарш. Скатайте тесто рулетом, защипнув края. Переложите полуфабрикат в форму и поставьте на расстойку. Когда рулет увеличится в 2 раза, смажьте его взбитым желтком и выпекайте.
Рецепт 2. Пирог с мясом из дрожжевого теста, сдобного: опарный способ
Ингредиенты:
Опара:
Дрожжи сухие 20 г
Молоко 400 мл
Мука 300 г
Тесто:
Масло, топлёное 125 г
Сахар 100 г
Яйца 3 шт. и 1 желток
Мука 850 г
Соль 10 г
Для фарша:
Ветчина копчёно-варёная 600 г
Рубленая зелень петрушки и лука 150 г
Сыр плавленый 250 г
Кунжут, жареный 50 г
Приготовление:
Полтора стакана муки просейте и соедините с дрожжами. В эту смесь влейте прохладное молоко (15-18ºϹ) и перемешайте. Накройте опару крышкой, неплотно, и поставьте на ночь в холодильник. Опара должна бродить не меньше 10-12 часов. Через 8 часов достаньте кастрюлю, чтобы остальное время опара могла прогреться при комнатной температуре. Топлёное масло, взбитые яйца и соль соедините, перемешайте и вылейте в нагревшуюся опару. Снова перемешайте. Просеяв муку, замесите тесто. Оставьте подниматься. Когда тесто увеличится в объёме примерно в два раза, обомните его и дайте ещё раз подойти.
Тем временем приготовьте начинку: мелко нарубите зелень, ветчину и плавленый сыр (можно натереть на крупной тёрке) и перемешайте ингредиенты. По желанию можно добавить перец или соус, но соуса добавляйте в меру, чтобы начинка не была жидкой и не испортила тесто.
Приготовленную форму смажьте жиром и присыпьте мукой. Разогрейте духовку до 180ºϹ. Разделите готовое тесто пополам, раскатайте 2 круга: один – диаметром 30 см, другой – 26 см. Большой пласт уложите в форму, чтобы края свисали через бортик. Выложите начинку, накройте вторым кругом из теста. Защипните края пирога и поставьте в тепло (25-30ºϹ). Когда пирог сильно поднимется, смажьте с помощью кисточки его поверхность желтком и выпекайте. Когда пирог будет готов, достаньте на минуту из духовки и ещё раз покройте поверхность желтком, чтобы придать выпечке глянец. Поставьте изделие снова в духовку на 5-10 минут, достаньте форму и накройте пирог салфеткой на несколько минут, чтобы корочка не стала слишком сухой и жёсткой. Ещё тёплое изделие переложите на блюдо, выстланное салфеткой.
Рецепт 3. Пирог с мясом из дрожжевого теста: слоёное тесто
Ингредиенты:
Сметана 15% 300 мл
Дрожжи сухие 25 г
Маргарин, сливочный 400 г (или масло 72,5%)
Мука 800-900 г
Соль
Для начинки:
Яйца перепелиные, варёные 10-12 шт.
Паштет из печени и овощей:
Говяжья или куриная печень, обжаренная 800 г
Пассерованный лук 100 г
Тушёная тёртая морковь, в сметане 150 г
Специи
Приготовление:
Половину просеянной муки порубите с кусочками замороженного масла или маргарина до образования жирной и мелкой крошки. Крошку соберите в ёмкость и уберите в холодильник.
Соедините просеянную муку с солью и дрожжами, добавьте сметану прямо из холодильника. Замешайте крутое тесто и начинайте его раскатывать на силиконовой поверхности или присыпайте стол мукой. Раскатав тесто до толщины 0,3-0,5 см, посыпьте его приготовленной крошкой, слегка прижмите посыпку, чтобы она держалась на поверхности, и сверните тесто пополам или конвертом, загнув края пласта к центру. Снова раскатайте как можно тоньше и так сделайте не меньше 16 раз. В процессе раскатки, если заметите, что тесто нагрелось и стало слишком мягким, уберите его на некоторое время в холод, после охлаждения продолжайте слоить его.
Если собираетесь печь пироги сразу, то нарежьте его на квадраты одинакового размера и в центр каждого положите мясную начинку с грибами, а сверху присыпьте её тёртым сыром с зеленью. Заверните к центру противоположные углы квадрата и защипните сложенные края теста с одной стороны углом, чтобы один противоположный край оставался открытым.
В подготовленную круглую форму уложите полуфабрикаты по кругу, в виде цветка. Открытая часть должна быть расположена в центре формы. Отдельные части пирога не должны плотно прилегать друг к другу, чтобы при подъёме теста сохранилась форма пирога.
Из небольшого кусочка теста раскатайте тонкую колбаску и, разделив её на части, уложите решёточкой в центре, на открытую часть фрагментов. В проёмах решётки, на начинку выложите ягоды клюквы. Отправьте пирог на расстойку, а когда он поднимется, выпекайте в среднем температурном режиме.
Приготовление начинки:
Маринованные грибы и обжаренное филе варёной курицы нарежьте кубиками. Добавьте также мелко нарезанный пассерованный лук. Перемешайте фарш, приправив специями по вкусу. Твёрдый сыр натрите на самой мелкой тёрке и поставьте в отдельной посуде на рабочий стол. Приготовьте также чашку с ягодами клюквы.
Рецепт 4. Пирог с мясом из дрожжевого теста в итальянском стиле
Ингредиенты:
Вода 0,5 л
Мука 700 г
Дрожжи, быстрые 25 г
Прованские травы 40 г
Соль 15 г
Сахар 70 г
Масло, оливковое 150 г
Начинка:
Копчёная вырезка, свиная 500 г
Черри или «сливки» 250 г
Сыр, твёрдый 300 г
Корень сельдерея, варёный 100 г
Итальянские травы
Чабрец 50 г
Яйцо 1 шт. (для смазки)
Тмин, семена 20 г (для присыпки)
Приготовление:
В просеянную муку высыпаем все сухие ингредиенты. Тёплую воду соединяем с оливковым маслом и постепенно добавляем в сухую смесь, вымешивая тесто вначале лопаточкой, а потом – руками, до гладкой и эластичной консистенции.
Дальше раскатываем тесто в прямоугольный или овальный пласт, делаем симметричные разрезы на длинных сторонах, длиной 8-10 см. в центр укладываем приготовленную начинку, вдоль надрезов, чередуя между собой элементы фарша, нарезанные тонкими ломтиками. Переплетаем разрезанные полоски между собой, соединяя их в центре, в виде плетёнки.
Когда тесто поднимется смазываем яйцом, посыпаем семенами тмина и выпекаем.
Рецепт 5. Пирог с мясом из дрожжевого теста «Цветной пирог»
Ингредиенты:
Для теста:
Кефир 350 мл
Дрожжи 30 г
Яйца 2 шт.
Мука 500 г
Свёкла 150 г
Шпинат 300 г
Соль 15 г
Сахар 50 г
Начинка:
Варёная говяжья вырезка 400 г
Чеснок 30 г
Соль, чёрный перец
Тёртый сыр 250 г
Жареные грибы 300 г
Приготовление:
Помытый, перебранный шпинат и очищенную свёклу измельчите по отдельности и перебейте блендером в пюреобразную массу.
Соедините сухие компоненты для теста. Взбейте яйца и влейте в них тёплый кефир. Замешайте тесто, как на оладьи и разделите его на две части. К каждой из частей добавьте пюре и перемешайте тесто.
Отваренную вырезку измельчите и заправьте рубленым чесноком и специями. Мясную часть начинки добавьте в свекольное тесто. Сыр и нарезанные пластинками жареные грибы добавьте в тесто со шпинатом. Вылейте тесто в смазанную глубокую форму и выпекайте до румяной корочки в духовке, также по отдельности. Выпеченные пироги можно подавать отдельно со сметаной или соединить, оформив их в виде торта, оформив взбитыми сливками, картофельным пюре или овощной нарезкой.
Рецепт 6. Пирог с мясом из дрожжевого теста: холодный способ
Ингредиенты:
Дрожжи сухие 8 г
Холодное молоко 400 мл
Соль 10 г
Маргарин, сливочный 350 г
Мука 450 г
Сахар 50 г
Для начинки:
Домашняя колбаса, свиная, жареная 1 кг
Для смазки изделия: 1 яйцо
Приготовление:
Холодное молоко, мягкий маргарин, соду, соль и сахар перетереть в одной посуде, добавить просеянную муку и замешать тесто, которое должно иметь однородную консистенцию, отлипать от рук, но при этом оставаться тяжёлым. Заверните тесто и уберите в холодильник. Это тесто может храниться в холодильнике до 72 часов. Но спустя 3-4 часа можно выпекать пироги.
После выдержки в холодильнике начинайте формировать пирог.
Колбасу очистите от плёнки. Тесто раскатайте в прямоугольник и нарежьте его полосками по 4-5 см шириной. Соедините их части между собой в длину и уложите по всей длине теста кусочки колбасы, защипывая края теста. Сворачивайте изделия улиткой и укладывайте на смазанный жиром лист. Взбитым яйцом смажьте верх и выпекайте в среднем режиме.
Пирог с мясом – полезные советы и хитрости
Случается, что во время замеса теста обнаруживается, что мука содержит мало клейковины, а тесто расплывается блином, не поднимается. Если это обнаружилось до того момента, когда изделия из него уже сформированы, то ситуацию можно исправить:
добавьте в тесто картофельный крахмал и манку: на 1 кг теста – 30% смеси картофельного крахмала и манной крупы, разведённой в небольшом объёме тёплой воды или молока. Тесто ещё раз тщательно вымешайте, накройте его плотно плёнкой и дайте подойти в теплом месте.
Избыток дрожжей в тесте нежелателен: он придаёт кислый вкус и неприятный запах выпеченному изделию. . Не старайтесь ускорять процесс подъёма теста за счёт добавления дрожжей. Дрожжевое тесто не любит спешки.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Пироги с мясом из дрожжевого теста: подробные рецепты. Старые традиции и новые идеи для пирогов с мясом из дрожжевого теста | Шедевры_от_Маришки - Шедевры Кулинарии |
Лента друзей Шедевры_от_Маришки
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»