Это цитата сообщения Yana_Kalashnikova Оригинальное сообщение

КРЕМ БРЮЛЕ БЕЗ ПРИКРАС (НУ ООООЧЕНЬ ВКУСНО!)

[600x400]
Перед Пасхой пришла к друзьям, коллективно украшали куличи. Внезапно обнаружила на столе целую миску прекрасных, ярких желтков, на которые, как выяснилось, ни у кого видов не было. Зная по собственному опыту, как быстро желтки пропадают, решила немедленно их пристроить. Честно - мысль про лапшу в мою голову не пришла, по канеле - пришла, но не было формочек. Однако самый очевидный выбор - запечённый крем, который при желании запросто превращается в брюле. Тем более, это тот редкий случай, когда пропорции знаю наизусть, а технология проста до безобразия.
Спрашивается, зачем тогда я об этом взялась писать? Да потому что ведь и вкусно до безобразия, а ньансы есть, а вдруг кто-то их не знает?

На самом деле, рецептов много, однако даже при одинаковых ингредиентах, но разных пропорциях результат будет заметно различаться. Этот мне нравится тем, что крем получается идеально гладким и не слишком сладким.
( Collapse )

На 4 порции объемом 175 мл:

4 больших желтка комнатной температуры
50 г сахара
500 мл жирных сливок (чем жирнее сливки, тем более гладким будет крем. И, наоборот, чем меньше жира - тем больше вероятность "зернистости")
1 стручок ванили
Щепотка соли
Сахар для посыпки


1. Подберите жаропрочную форму, в которую поместятся все формочки с кремом, и застелите дно сложенной вдвое салфеткой. Расставьте формочки, отставьте в сторону. Если нет одинаковых формочек, возьмите плошки такого размера, чтобы крем был налит в них слоем одинаковой толщины: скорость приготовления зависит только от этого. Салфетка нужне не только (и не столько) для того, чтобы формочки не блямкали о дно формы,но и послужит теплопроводным буфером между кремом и горячим дном формы.
2. Разогрейте духовку до 150 С.
3. Соедините желтки с половиной сахара и разотрите венчиком, чтобы масса стала густой и бледно-жёлтой.
4. Перелейте сливки в сотейник с тяжёлым дном. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, кончиком ножа достаньте семена, положите их в сливки. Стручок тоже положите в сотейник вместе с щепоткой соли и оставшимся сахаром. Доведите до кипения и снимите с огня.
5. Постоянно помешивая, влейте примерно 1/3 сливок в желтки. Перелейте эту смесь в сотейник со сливками, тщательно перемешивая. В принципе, можно обойтись и без темперирования желтков, но тогда запекать придётся не 40 минут, а все полтора часа, если не дольше. Проверено.
6. Процедите смесь через коническое сито в чистую миску (избавляясь от случайно попавших осколочков сколупы и белковых жгутиков). Лопаткой удалите все пузырьки с поверхности крема или положите на поверхность крема бумажную салфетку и сразу же снимите её. Это очень важный шаг, если вы собираетесь покрывать крем карамельной корочкой, потому что поверхность готового крема должна быть идеально гладкой.
7. Разлейте смесь по формочкам.
8. Влейте в форму кипящую воду так, чтобы она доходила до половины высоты формочек с кремом. Закройте всю форму бумагой для выпечки, а сверху - фольгой и поставьте в середину духовки. Бумага для выпечки впитат в себя конденсат и не даст ему накапать в готовый крем.
9. Запекайте 40 минут или пока крем не загустеет по краям, но останется чуть подвижным в центре. Проверяйте состояние крема каждые 10 минут, чтобы убедиться, что вода не кипит. Если вдруг закипела, убавьте температуру духовки. Если крем перегреется, он свернётся и станет жидким. Тут важно запастись терпением и побороть искущение увеличить жар духовки. В перегретом креме появятся туннели, которые и в крем-карамели-то брак, что уж говорить про такой сдобный крем.
10. Широкой лопаткой переставьте каждую формочку на решётку. Не волнуйтесь, если на этом этапе крем остается мягким – остывая, он окрепнет.
11. Когда крем остынет до комнатной температуры, переставьте формочки в холодильник на срок от 3-х до 24- х часов. Крем должен очень хорошо охладиться.
12. Перед подачей посыпьте поверхность крема ровным слоем сахара и либо подожгите сахар горелкой, либо поставьте под разогретый бройлер на 15 секунд. Я пробовала посыпать и пудрой, и сахаром, и молотым коричневым сахаром. Лучше всего - мелкий белый сахар. Да, ещё. Покрыть карамелью впрок не выйдет - в холодильнике она растает в сиропчик.

Если вы не фанат корочки, то простой соус из клубники и капли лимона - просто чудесно!

http://aspiri.livejournal.com/

[289x162]

СПАСИБО ЗА ЦИТИРОВАНИЕ МОИХ ПОСТОВ! РАДА, ЧТО ПОНРАВИЛОСЬ! ЗАХОДИТЕ В ГОСТИ ПОЧАЩЕ! Я ВСЕГДА ВАМ РАДА!
А ЕСЛИ НРАВИТСЯ РЕЦЕПТ - ЖМИ "НРАВИТСЯ". БУДУ ВАМ ОЧЕНЬ БЛАГОДАРНА!!! (ЯНА)
Дневник Yana_Kalashnikova
ИСТОЧНИК: http://www.liveinternet.ru/users/yana_kalashnikova/profile
[650x357]