Ромовая баба по ГОСТУ

Сложностей в приготовлении бабы нет совершенно никаких. Тесто исключительно легко и быстро готовится в комбайне, за полторы минуты. В комбайне же за пару минут можно приготовить помаду. Единственно, что для приготовления помады и сиропа для пропитки нужен градусник для сиропов или умение определять готовность сиропа «на ощупь» (я так не умею, я градусником проверяю).

В этой статье я расскажу пошагово, как я готовлю ромовые бабы и рецепты французских ромовых баб.

[показать] баб по ГОСТу на 1 кг изделий

Тесто:

• 260 гр опары или малокислой закваски (130 гр воды 130 гр муки в.с., 30 С, 2 часа брожения)
• 282 гр муки в.с.
• 1/4 ч.л. соли (1.24 гр)
• 10-21 гр прессованных дрожжей
• 103 гр сахара
• 103 гр несоленого сливочного масла
• 82 гр яиц
• 52 гр изюма в тесто
• пара ложек натурального ванильного экстракта

Вымесите тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30 сек в комбайне со специальной лопаткой для теста), вручную вмешивается изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35 С. Дайте тесту выбродить в очень теплом месте (35-40 с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5- 2 раза, последовательно обминая его.

Разделите  тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стяните кусочки теста в шарики. Уложите их в смазанные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатайте тесто в пласт, уложите в смазанный противень и наколите. Накройте формы или противень с тестом пленкой.

Дайте расстойку в очень теплом месте в течение 40-60 минут (заготовки вырастут в объеме в 2-3 раза), смажьте яйцом и отпекайте при 180 градусах в течение 25 минут, для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50 гр) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0,5 — 1 кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.

Пока тесто бродит, приготовьте сироп для пропитки и сахарную помаду.

Как приготовить сироп для пропитки ромовых баб

После того как выпечка остынет в формах, выньте её и уложите узким концом вверх, дайте хорошенько подсохнуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20 С сироп влейте коньяк, ромовую или коньячную эссенцию, перемешайте. Помаду подогрейте до 55 С, до льющегося состояния или храните в тепле, жидкой.

Узкий конец каждой бабы несколько раз наколите тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кекса. Если пекли в виде пирога, то наколите сам пирог.

Сначала пропитайте выпечку сиропом, опуская узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она впитала сироп. Чем мельче ромовая баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложите промоченную выпечку узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.

Чтобы заглазировать помадой, возьмите за широкий конец и опускайте в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушку бабы, или глазировать все — и верхушку и бока. Выньте, покрутите, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложите кекс на решетку или противень узким концом вверх.

Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими или консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п.. Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.

Сироп для пропитки ромовой бабы

• 510 гр сахара
• 560 гр воды
• несколько капель ромовой эссенции
• 50 гр коньяка или рома

Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103,1- 103,5 С (сироп средний, плотности 1,22-1,25 ), то есть пока он от веса в 1070 гр не уварится до веса 950 гр . Охлаждают сироп до 20 С и добавляют ромовую эссенцию, коньяк или ром.

Помада для глазирования ромовых баб

У нас сахарную помаду уже продают в готовом виде, в виде сухого порошка. Достаточно лишь воды добавить и вымесить в комочек пластичной белой массы. Но можно приготовить помаду и дома самим, сварив сахар с водой в сироп и потом вымешав остывший сироп в белую кремовую массу.

Сахар варят с водой с добавлением:

• лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
• инвертным сиропом
• глюкозой
• крахмальной патокой
• кукурузным сиропом

Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114 -115 С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.

Вылейте готовый сироп в чашу комбайна и оставьте в полном покое, пока температура сиропа от 114-115 С не снизится до 60 С (примерно полчаса). Накройте комбайн крышкой и включите на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость — ультра микрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия — ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и тому подобное.

Перелейте помаду в посуду, герметично закройте и хранить до суток при комнатной температуре, далее — в холодильнике до месяца. Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавьте её теплым сиропом для пропитки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).

Если есть жидкая глюкоза, то сироп для помады варят так

• 1 кг сахара
• 300 г воды
• 250 г глюкозы

Если есть инвертный сироп или крахмальная патока, то рецепт сиропа для помады такой

• 1 кг сахара
• 100 гр инвертного сиропа или крахмальной патоки
• вода

Если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях

• 1 кг сахара
• 170 г кукурузного сиропа
• 240 г воды

Если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой

• 1 кг сахара
• 4 г лимонной кислоты или 1 г уксусной
• 330 г воды

Сахар залейте водой и уварите на сильном огне до 108 С. Влейте раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжайте варить сироп пока не достигните температуры 115-117 С (проба на слабый шарик).

Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80 г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Европе уксусы бывают самой разной кислотности, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты.

Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20 г белого уксуса.

Советы:

1. Вымешанное тесто вывалить на стол или в миску и руками вмесить изюм. Если изюм вмешавают на столе, не подпылять стол или тесто мукой. Вымесить, как получится и потом скребком собрать прилипшее к столу тесто в шар. Тесто не будет ни мягким ни жидким и этим наши ромовые бабы отличаются от французских ромовых баб, у которых бриошное тесто настолько слабой кремовой консистенции, что его разливают в формы с помощью кондитерского мешка. Наше тесто для ромовых баб — весьма упругое тесто, оно сидит на столе высоким шаром.
2. Во время выбраживания нет необходимости давать тесту увеличиваться более чем в 1.5-2 р в объеме. У меня брожение с двумя обминками прошло за 40мин!
3. Выброженное тесто раскладывают в формы или на противень, заполняя их не более чем на 1/4-1/3. Я брал кусочки теста весом 25 г для мелких баб (в готовом виде изделия весом 50-60 г) и 55г для формочек среднего размера (готовые бабы весом примерно 100г). Помните, что тесто укладывают узелком вверх, т.к. готовые бабы переворачивают вверх тормашками после выпечки и поэтому у них в формах низ у теста должен быть гладенький. Формы или противни можно брать силиконовые, стальные или алюминиевые, даже стеклянные. Без разницы. Только в черных металлических формах не печь — сгорят страшно. Мелкие формы ставят на большой противень.
4. У меня расстойка заняла где-то 35-40 мин. Перед выпечкой смазать верхушку изделий яйцом.
5. У меня все это выпекается за 25 мин. Первые 15 мин при 180 с конвекцией, потом снижаю температуру печи 165 и допекаю, чтоб не обгорели, но пропеклись насквозь.
6. Дайте изделиям полностью остыть в формочках и потом выложить на противень или решетку вверх тормашками
7. Дайте как следует подсохнуть в течение нескольких часов. Крупные бабы (0.5-1 кг) будут готовы к пропитке и глазированию через сутки после выпечки. Мелкие и средние — через 2-8 часов
8. Сироп для пропитки баб — самый простой и бесхитростный: сахар и вода в равных пропорциях, хорошенько прокипяченные. Если его по науке варить, то его уваривают то температуры 103.1 С, максимум 103.5 С. Ароматизируют его и смешивают с ромом или коньяком только в холодном виде, после того как сироп остыл до 20 С.
9. Перед промочкой в сиропе комнатной температуры (20-40 С), узкий конец каждой бабы протыкают в нескольких местах палочкой. Протыкать примерно до середины изделия, чтобы сироп свободно проник внутрь.
10. Промоченные бабы поставить концом вверх. Пока они дожидаются своей очереди глазироваться помадой, сироп будет проникать внутрь, промачивая мякиш как следует.
11. Потом бабу узким-же концом опускают в подогретую и разведенную сиропом (если надо) помаду. Опускают лишь кончиком или «по самое не хочу». Кому как нравится. В остывшем виде поверхность помады будет сухая и не липкая, так что можно не бояться и глазировать полностью. Главное, чтоб пальцы не откусили во время поедания.)