Это цитата сообщения ВЕнеРИН_БАШМАЧОК Оригинальное сообщение
Аспарагус (спаржа).Блюда из спаржи. - ч.4.
Как полагается спаржу готовить: несмотря на все модные выкрутасы – пюре из спаржи, спаржа, запечённая с сыром, пицца из спаржи и так далее – лучшие повара признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить. Делается это так: стебель спаржи чистится от жёсткой кожицы. Здесь экономия неуместна, иначе можно испортить всё удовольствие. Затем спаржины снова связываются в пучок. В кастрюльке – самой обыкновенной, никакие новомодные 'спаржеварки' на самом деле не нужны - доводится до кипения вода. В неё добавляются на литр пол чайной ложки соли, ложка сахара и чуть-чуть сливочного масла, то есть те элементы, которые и так есть во вкусе спаржи. Затем в воду погружается пучок спаржи. Он ставится в кастрюле наискось, так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Главное – это не переварить спаржу. Если она становится мягкой, то теряется не только форма, но и вкус. В среднем толстая белая спаржа варится около 8 минут, зелёная – пять минут. Затем спаржины выкладываются на тарелку и подаются на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или голландским соусом (из сливок, яичных желтков и всё того же масла). К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копчёную рыбу, тушёное мясо, ветчину или омлет. Но настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, - спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой, - и обмакивают его в один из соусов. Как говорится, 'истинное наслаждение'!
Лососина на листовом салате
4 порции по 270 ккал
Лососина: 260 г свежей лососины, 1 молодая луковица, перец крупного помола, 1 щепотка соли, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки подсолнечного масла
Салат: различные сорта салата-латука, 1 ст. ложка настоянного на пряностях уксуса, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец.
Гарнир: 4 ч. ложки икры (любого сорта), укроп.
Лососина. От рыбы отделить кожу и ребра. Рыбу нарезать ломтиками и крупно порубить. Очищенную луковицу мелко нарезать. Лососину заправить луком, перцем, солью, лимонным соком и растительным маслом.
Салат. Салат очистить, вымыть, обсушить. Приготовить маринад из уксуса, растительного масла, соли и перца. Подать лососину на тарелках, украсить икрой и салатом. Салат сбрызнуть маринадом и украсить укропом. К салату подать тост и бокал сухого белого вина.
Спаржа с бифштексом
4 порции по 665 ккал
1 кг спаржи, 1 щепотка соли
Бифштекс: 600 г филе говядины, 4 ст. ложки растительного масла, 4 тоста, 25 г топленого масла.
Кроме того: голландский соус (см. рецепт спаржи с голландским соусом), 25 г сливочного масла, свежий эстрагон и кервель, 1 ст. ложка тертого чеддера.
Спаржу очистить и варить около 10 мин. в кипящей подсоленной воде с сахаром.
Бифштекс. Филе нарезать на кусочки толщиной около 3 см. Мясо сбрызнуть растительным маслом, посыпать перцем. Бифштексы обжарить в сковороде, смазанной растительным маслом, по 2 мин. с каждой стороны до образования хрустящей корочки. Тосты разрезать по диагонали и обжарить в сливочном масле. Отлить половину соуса и размешать с рубленой зеленью и эстрагоном. Бифштексы выложить на тосты, сверху смазать соусом с зеленью, положить в огнеупорную форму. Спаржу выложить на огнеупорное блюдо, полить соусом, посыпать тертым чеддером. Бифштексы и спаржу слегка запечь.
Спаржа в слоеном тесте и рыбные рулетики
4 порции по 870 ккал
Тесто: 480 г слоеного теста.
Рыбные рулетики: 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка сметаны, филе камбалы (6 плоских кусочков), по 1 пучку эстрагона и кервеля, 1 белок, соль, кайенский (сильножгучий) перец.
Спаржевый соус: 500 г белой спаржи, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль, перец, ? л белого вина, 1/8 л сливок, 1 желток, 1 полная ч. ложка крахмала.
Кроме того: кожура лимона, свежая зелень.
Тесто. Слоеное тесто раскатать в 8 пластин, размером 12 x 8 см каждая. 4 пластины выложить на смоченный водой противень, смочить их поверхности водой и положить на них оставшиеся 4 пластины. Острым ножом надрезать сверху прямоугольники на глубину 1/2 см, отступив от края 1 см. На внутреннем четырехугольнике сделать нарезную решетку из ромбов глубиной 1/4 см. Выпекать около 20 мин. в духовке, предварительно разогретой до 200°. Верх вырезать ножом.
Рыбные рулетики. 50 г очищенных шампиньонов порубить, положить в разогретую сметану и потушить. Поставить остывать. 2 кусочка рыбного филе, рубленый эстрагон, кервель, белок и отжатые тушеные грибы смешать до консистенции пюре. Массу приправить солью и перцем. На кусочки филе выложить массу, свернуть в трубочки и связать ниткой. Если останется лишний фарш, слепить из него фрикадельки и отварить в подсоленной воде.
Спаржевый соус. Спаржу почистить, нарезать на полоски длиной около 5 см. Оставшиеся шампиньоны нарезать ломтиками. Лук нарезать кубиками. Спаржу, шампиньоны и лук около 2 мин. обжаривать в разогретом сливочном масле, посыпать солью и перцем. Долить вина и тушить овощи около 12 мин. В сковороду выложить трубочки и тушить все вместе еще около 5 мин. Сливки взбить до консистенции жидкой сметаны, добавить желток и крахмал, залить половиной жидкости, образовавшейся при тушении, перемешать. Полученный соус вылить в кастрюлю, туда же выложить спаржу, шампиньоны и лук, осторожно перемешать и нагреть.
Спаржевым соусом и рыбными трубочками начинить пирожки, украсить мелко нарезанной кожурой лимона и листочками зелени. К этому блюду подойдет сухое розовое или белое вино.
Спаржа по-баденски с оладьями
4 порции по 510 ккал
1,5-2 кг белой спаржи, соль, сахар, 50 г сливочного масла.
Оладьи: 3 яйца, 1/4 л молока, 200 г муки, 1 щепотка соли, мускатный орех, 50 г топленого масла, зеленый лук.
Очищенную спаржу отварить 15-20 мин. в кипящей подсоленной воле с сахаром.
Оладьи. Перемешать яйца, молоко и муку, посыпать солью и мускатом. Разогреть в сковороде топленое масло и обжарить в нем оладьи. После того как обе стороны оладьев подрумянятся, разорвать их на кусочки при помощи двух вилок. Продолжать поджаривать, чтобы они подрумянились, посыпать измельченным луком.
Подать оладьи со спаржей, политой растопленным сливочным маслом. К этому блюду хороша ветчина.
Спаржа с голландским соусом
4 порции по 310 ккал
1,5-2 кг белой спаржи, соль, 1 щепотка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла.
Соус: 4 желтка, 100 мл белого вина, 100 г сливочного масла, соль, белый перец, пучок кервеля.
Спаржу очистить и варить 15-20 мин. в кипящей подсоленной воде с сахаром и сливочным маслом.
Соус. На водяной бане взбить желтки и вино в густую пену. Добавить сливочное масло, нарезанное хлопьями. Приправить соус солью и перцем. Подать спаржу с соусом, украсив ее кервелем. Хороший гарнир - ветчина с молодым картофелем.
Спаржевый салат с лимонным соусом
4 порции по 125 ккал
По 375 г белой и зеленой спаржи, соль, 1 щепотка сахара.
Соус: 2 ст. ложки винного уксуса, соль, перец, 1 щепотка сахара, сок и кожура 1 лимона, 3 ст. ложки подсолнечного масла.
Кроме того: 1 крутое яйцо, свежий кервель.
Спаржу очистить и нарезать полосками длиной около 5 см. В кипящей подсоленной воде с добавлением 1 щепотки сахара отваривать: белую спаржу - около 15 мин., зеленую - около 10 мин.
Соус. Смешать уксус, соль, перец, сахар, лимонный сок и растительное масло. Кожуру лимона нарезать на очень тонкие полоски.
Еще теплые кусочки спаржи полить соусом. В салат положить полоски кожуры лимона, посыпать рубленым яйцом и украсить кервелем. Подать со свежим хлебцем.
Хранить спаржу нужно в холодильнике, свободно завернув (развязать, если она в пучке). Она хранится до 5 дней. Ее можно замораживать, но только для использования в горячих блюдах, в пирогах.
Перед тем, как готовить спаржу, нужно поставить все кончики стеблей рядом и подрезать снизу, чтобы они были ровными. Основание стебля может быть очень волокнистым и твердым, его нужно срезать. Чтобы определить, где нужно подрезать, слегка согните стебель, начиная 2.5 см от основания и продолжайте гнуть, пока стебель не треснет. Так вся твердая часть отломится.
Готовить спаржу лучше всего на пару. Кончики очень нежные и готовятся быстрее, чем стебли, поэтому нужно готовить их аккуратно. Если у вас нет пароварки, еще не все потеряно. Можно готовить спаржу в форме для запекания. Наполовину наполнить форму водой, довести до кипения на плите, добавить щепотку соли и положить спаржу в воду так, чтобы все кончики были направлены в одну сторону. Затем подвинуть форму на плите так, чтобы прямой огонь был только под стеблями. Готовить до мягкости 3-8 минут, в зависимости от толщины стебля. Готовую спаржу слить и промыть холодной проточной водой - она немедленно перестанет вариться и сохранит свой яркий цвет. Слить и обсушить кухонными полотенцами. Положить на большую тарелку и подавать.
Традиционно спаржу подают с горячим растопленным маслом или сливочным голландским соусом. Итальянцы уважают ризотто со спаржей, пармской ветчиной и сыром Пармезан.
|
Спаржа с пармезаном и оливковым маслом Срезать твердые части стеблей 3 пучков спаржи и если стебель слишком толстый, снять верхний слой с помощью овощечистки с нижней части стебля. Положить спаржу под гриль или на барбекю и готовить несколько минут, поворачивая периодически. Переложить на тарелку, побрызгать 5 ст л хорошего оливкового масла и посыпать 120 г сыра Пармезан, порезанного стружками. Приправить и подавать. |
|
|
Свежая спаржа, горошек и бобы с йогуртовой заправкой Отварить 100 г спаржи в маленькой кастрюльке, чтобы в воде были только стебли. Очистить от стручков 500 г горошка и отварить в течение 2х минут в кипящей воде, затем промыть под холодной водой. Очистить от стручков 1 кг бобов и отварить 2-3 мин, затем дать остыть и очистить бобы от кожуры. Смешать все овощи. Затем смешать 200 г греческого йогурта, 1 зубчик чеснока, мелко порезанный и мелко порезанный пучок шнитт-лука. Подавать соус с овощами. |
|
|
Пирог с козьим сыром и спаржей Раскатать 500 г готового слоеного теста в прямоугольник 20х30 см. Порезать на 6 кусков. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и разложить на противнях. Разложить на тесте 125 г тоненьких стеблей спаржи и 3 ст л порезанных черных оливок, сверху посыпать 200 г раскрошенного козьего сыра, 2 ст л порезанных трав, побрызгать 50 мл оливкового масла. Приправить. Запекать при 200 г С в течение 15 мин до золотистого цвета. |
|
|
Молодой картофель со спаржей, мятой и лимоном Отварить 550 г молодого картофеля с веточкой свежей мяты. За несколько минут до готовности добавить в кастрюлю пучок спаржи и отварить до мягкости. Порезать на кусочки длиной 1 см. Растопить 55 г сливочного масла и выдавить свежего лимонного сока, посыпать черным перцем. Полить маслом картофель и спаржу и подавать с порезанной мятой и цедрой лимона. |
|
|
Летние макароны Обжарить 1 мелко порезанную луковицу и 1 раздавленный зубчик чеснока в течение 2 мин. Затем добавить 170 г свежего зеленого горошка, 1 цуккини, порезанный на кусочки и горсть отваренной и порезанной на 3 части спаржи. Затем добавить 157 г молодого шпината и варить до мягкости. В конце добавить 150 мл сливок и дать покипеть 3 минуты, добавив тертый сыр пармезан по вкусу. Перемешать соус с 450 г отваренных макарон и приправить. |
|
|
Ризотто со спаржей Обжарить 1 мелко порезанную луковицу в сливочном масле. Добавить 300 г риса арборио и готовить пару минут на среднем огне, чтобы он весь был покрыт маслом. Добавить поварешку горячего овощного или куриного бульона и готовить, помешивая, пока бульон не выварится. Затем добавить еще поварешку и повторять, пока весь бульон не закончится (всего 750 мл). Тем временем отварить на пару 500 г подготовленной спаржи до мягкости. Порезать на кусочки. Добавить в рис кусочек сливочного масла, спаржу, 30 г тертого пармезана, приправить черным перцем и перемешать. Подавать, посыпав тертым пармезаном. |
|
|
Суп из спаржи Нагреть в кастрюле 1 ст л оливкового масла, добавить 8 стеблей спаржи (только толстые части) и обжаривать 2-3 мин. Влить 290 мл куриного бульона. Довести до кипения и варить 5 мин. Переложить суп в кухонный комбайн, взбивать до образования однородной массы. Вернуть суп в кастрюлю, добавить 2 ст л сливок и прогреть в течение 1 мин. |
|
|
Спаржа, запеченная с копченым лососем В миске перемешать 8 стеблей спаржи, оливковое масло, щепотку соли и черного перца. Уложить спаржу на противень и запечь в духовке при 200 гр С в течение 10 мин. Переложить спаржу на подогретую тарелку и сверху разложить кусочек копченого лосося. Подавать с дольками лимона. |
|
|
Спаржевые оладьи Замесить тесто из 4 яиц, 250 г муки , 250 г молока, посолить. Оставить на пол часа. Спаржу отварить в течение 15 минут со щепоткой сахара и слив. маслом. Hарезать на кусочки по 3 см. 100 г бекона нарезать и обжарить. Добавить в тесто спаржу, бекон, и пучок измельченных листьев одуванчика. Выпечь оладьи. |
|
|
Запеканка из спаржи с картофелем 800г картофеля отварить в мундире, очистить и нарезать кружочками. Спаржу порезать на кусочки 3-4 см, отварить ( 10 мин) в подсоленной воде. В смазанную маслом форму выложить слоями кусочки спаржи, картофель, нарезанную ветчину (300г). Зубок чеснока истолочь и смешать с 300г сметаны, посолить, поперчить, залить овощи. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать 20 мин. при 200 гр C |