Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

«Сервелат финский» домашний



Полукопчёная свиная колбаса. Натуральная оболочка. Несложно и вкусно.

свинина (мякоть) — 1300 гр.
Сало — 500 гр.
соль (из них 12 гр. - нитритная соль) — 24 гр.
глюкоза — 2 гр.
перец белый — 4 гр.
кардамон — 1 гр.
орех мускатный — 1 гр.
молоко сухое — 18 гр.

Для придания колбасе характерного ветчинного вкуса, мясо следует предварительно засолить. Мякоть свинины (1300 гр. ) режем на куски, засыпаем соль (24 гр.), глюкозу (2 гр.) и перемешиваем. Для того, чтобы мякоть колбасы имела аппетитный бардово-красный цвет, используем нитритную соль. Можно использовать и обычную поваренную соль, но в этом случае мякоть колбасы будет иметь сероватый цвет (обычный для варёного мяса цвет, как у буженины). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в подходящую посуду и отправляем в холодильник на трое суток. Желательно, чтобы t, при которой находится мясо, не превышала 3* С. Один раз в день перемешиваем мясо.
Без сала при изготовлении колбасы не обойтись. Его содержание в колбасе составляет 30-40 %. Нужно взять самое твёрдое сало - со спинки. Сало тоже засаливаем. Режем сало кубиками и засыпаем поваренной солью. Количество соли - произвольное, сало не пересолится в любом случае. Отправляем сало в холодильник.
Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой - удаляем лишнюю соль. Теперь следует приготовить фарш, причём желательно, чтобы решётка мясорубки имела диаметр 6 мм или больше. Мясо смешиваем с салом и слегка подмораживаем в морозильнике. Это нужно для того, чтобы мясорубка резала мясо, а не «жевала".
Проворачиваем мясо на мясорубке. В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.
Толчём специи. Можно вручную, можно на электрической мельничке. Важно, чтобы специи были свежесмолотые. Увеличивать количество специй не стоит.
Добавляем специи в фарш и тщательно вымешиваем его. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не появится характерный белый налёт.
Режем свиную череву на кусочки длиной 50 см. и набиваем её фаршем. Набиваем довольно плотно. Удобно использовать для этого насадку для изготовления колбасы - приставку к мясорубке. Завязываем крепко концы черевы колбасной бечевкой и сворачиваем колбасу в колечко. У меня получилось три кольца. Отправляем колбасу на сутки в холодильник. За это время колбаса впитает аромат специй и уплотнится. Вообще-то колбасу нужно подвесить, но у меня она просто лежала на доске.

Достаём колбасу и даём ей полежать пару часов при комнатной температуре - пусть прогреется. Теперь колбасу следует «сварить». В данном случае это означает, что колбасу нужно прогреть до t 71* С. внутри. Причём прогреть не спеша, медленно. Удобно делать это в современной электрической духовке. Вставляем термощуп внутрь колбасы. Выкладываем колбасу на решётку и включаем духовку. Устанавливаем режим нагрева - вентилятор, температура циркулирующего в духовке воздуха - t 80* С., конечная температура нагрева термощупа - t 71* С. Уже при t 50* С. колбаса начинает краснеть, при t 60* С. колбаса начинает «лосниться" при t 70* С. где-нибудь да появится капелька жира на поверхности. Я растянул процесс варки на 2 часа.
Когда колбаса сварится, её нужно правильно остудить. Сначала охлаждаем на воздухе - до комнатной температуры. Затем выдерживаем в холодильнике часов 8 - 10. Вот теперь можно и отведать колбаски.
Поверхность колбасы сухая, слегка глянцевая, красноватого цвета. Колбаса достаточно плотная, упругая, восстанавливает форму после деформации.
На срезе колбаса имеет приятный розоватый цвет, рисунок интересный, хотя и выявлен несильно, набивка плотная, однородная, без каверн.
Вкус приятный, сбалансированный по специям и соли. Мякоть колбасы довольно мягкая, но не рыхлая.
p.s. Хотя в тексте и присутствует термин «полукопчёная колбаса», я колбасу никак не коптил, поскольку хранить долго не собирался. Слово «полукопчёная» использовал для того, чтобы показать, к какой группе колбас относится моё колбасное изделие. Правильнее было бы назвать её "полувяленая колбаса", да вот незадача - нет такого термина .
p.s. Если есть желание приготовить действительно полукопчёную колбасу , а коптильни нет, то можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить колбасу в духовку, смочите её обильно «жидким дымом». А когда извлечёте из духовки - смажьте дымом ещё раз. Иногда я делаю так, когда собираюсь хранить колбасу дольше недели.[/b]


слова и фото автора

источник и пошаговые фото