Секреты производства кофе раскрывает Кшиштоф Сквирковски,руководитель отдела по науке и нормативно-правовому контролю компании Mondelёz International (бывшей Kraft Foods) в Европе.Производство кофе сравнимо с искусством виноделия:знания передаются из поколения в поколение."В Европе кофе появился 300 лет назад,- рассказывает г-н Сквирковски,- но каждый год мы узнаём о нём что-то новое,и многое ещё предстоит узнать".
[700x525]
Фото:kaffein.ru
1.С чего начинается кофе?
Кофе начинается с кофейных зёрен.Зёрна поставляются из более 40 стран мира,таких как Бразилия,Мексика.Колумбия является одним из самых крупных производителей.Затем идут страны Африки:Эфиопия,Кения,Танзания,которые также играют не последнюю роль,а на востоке это Индонезия и Вьетнам.Производство кофе в Бразилии составляет 1/3 от всего производства в мире,во Вьетнаме на сегодняшний день производство кофе составляет примерно 1/15.
Самые известные сорта кофе арабика и робуста.Кофейные зёрна импортируются из многих стран,и так как этот натуральный продукт выращивается с учётом климата и погодных условий,каждый год урожай отличается чем-то от урожая предыдущего года.Сказать,что какой-то сорт кофе лучше,какой-то хуже - невозможно.Всё зависит от урожая.

Источник:agroperspectiva.com


2.Какая марка кофе лучшая в мире?
На этот вопрос нет ответа:вы пьёте кофе,так как вам нравится пить кофе,и ищете тот вкус и аромат,который нравится именно вам.Если ваша цель - взбодриться,то вам подойдёт более дешёвый кофе с высоким содержанием кофеина,например,из Вьетнама.Если ваша цель получить удовольствие и расслабиться,то в этом случае нужен не кофеин,а аромат и вкус.Тут подойдут более дорогие сорта кофе,например,колумбийский или из Кении,являющиеся самыми дорогими в мире.
3.Что происходит на фабрике?
Предварительно отобранные сотрудниками из отдела контроля качества сорта кофе привозятся на фабрику от производителей.Процесс схож с дегустацией вина,только эксперты пробуют кофе - иногда до нескольких сотен чашек в день.Разумеется,они лишь пробуют его.Именно таким образом определяется,соответствует ли та или иная поставка стандарту.Если кофе не прошёл проверку,то ни один производитель кофе его не купит.Если на фабрике производятся 6-8 разновидностей кофе,то привозятся именно те сорта и то количество кофе,которые требуются для их производства.Кофе производится только из свежих зёрен,поэтому на фабрике он не хранится.Если известно,что через три месяца может потребоваться 1000 тонн кофе из Бразилии,отдел закупок планирует поставку таким образом,чтобы получить кофе за 1-2 недели до того,как он нам понадобится.
4.Зёрна сразу жарят?
После того,как кофе доставлен на фабрику,зёрна проходят очистку."Вы бы удивились,узнав,сколько камней попадается в зёрнах,не говоря уже о других вещах!"- восклицает г-н Сквировски. - "Если бы вы были поставщиком кофейных зёрен,вы тоже наверняка попытались бы увеличить вес своего товара.На одной из фабрик даже создали своеобразный музей того,что было найдено в корзинах с кофе:всевозможные монеты,одежда,какие-то растения и даже мёртвые пауки и змеи.
5.Как обжаривают кофе?
После очистки зёрна обжариваются.При этом 20% веса зёрен теряется,так как сжигается углерод и углеводы,которые затем преобразуются в СО2 (оксид углерода) и воду.Но,несмотря на потерю 20% веса,обжарка добавляет зёрнам объём:СО2 расширяет зёрна и они становятся значительно больше.Обжарка придаёт зёрнам аромат и вкус.Каждый год эксперты компании обнаруживают всё новые и новые вещества,которые есть в кофе и которые воздействуют на его вкус и аромат.Это очень тонкие летучие вещества и их состав меняется из года в год.На сегодняшний день известно несколько сотен различных характеристик кофейных вкусов и ароматов.
Существуют три степени обжарки кофе,которые также влияют на его вкусовые характеристики:
- лёгкая - для Америки или Швеции
- средняя - для большинства стран Европы
- сильная - для Италии и Франции
6.Что такое бленд и блендирование?
После обжарки кофе разных сортов блендируют,т.е.смешивают.Для того,чтобы в вашей чашечке оказался правильный кофе,в каждой компании имеется группа экспертов,которые "отбирают" кофе для блендов (бленд - от англ."смесь").Процесс блендирования очень похож на купажирование вина:из полученных образцов создаётся бленд,чтобы кофе имел такой же вкус,к которому вы привыкли.Если требуется жареный кофе в зёрнах,его просто упаковывают,а потом уже перемалывают дома.Но в отличие от прежних времён,у большинства людей сейчас кофемолок дома нет (возможно,они снова войдут в моду),поэтому производители предлагают уже молотый кофе.Разумеется,зёрна,смолотые дома непосредственно перед приготовлением напитка,обладают более насыщенным ароматом.
7.Почему у молотого кофе тоже есть аромат?
Сложность с производством молотого кофе заключается в том,что в процессе перемалывания зёрна нагреваются и аромат,которым мы наслаждались бы дома - улетучивается.Для того,чтобы его сохранить,применяются специальные технологии.При помоле зерна,мельнице не дают нагреться специальные жидкие вещества,которые поддерживают очень низкие температуры и препятствуют испарению ароматных веществ,практически "замораживая" их.После этого кофе упаковывается и мы получаем то,что называется жареным молотым кофе.
[610x360]
Фото:pressnovosti.ru