Нарочанский хлеб (по мотивам)
 

http://www.povarenok.ru/recipes/show/108931/              Автор: АлексЮстас 

[500x375]

[500x375]                                                                                              Ингредиенты для "Нарочанский хлеб (по мотивам)":

[показать]

21.00 СУББОТА Закваска: смешиваем ржаную закваску, ржаную муку и воду. Оставляем бродить на 12 часов. Получается довольно таки тугой комочек. Автор рецепта пишет, что так и нужно. В процессе брожения закваска станет "мягче, рыхлее и увеличивается в объеме в 2-2,5 раза". Я с перепугу влила на 50 г воды больше :) Потом этот же объем не долила в основном тесте.

[показать]

Заварка (можно сделать накануне выпечки). Смешиваем сухие ингредиенты и завариваем кипятком, хорошенько размешиваем, вмешиваем горчий картофель! и выдерживаем массу 2 часа при Т 65 С (духовка, мультиварка, термос и т. д.) Это так называемый процесс осахаривания. После я оставила заварку при комнатной температуре до утра.

[показать]

9.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Я соединила закваску и заварку в опару. Такое же плотное месиво. Накрываем пленкой (так рекомендует автор) и оставляем на 4 -5 часов. Опара должна подойти. А как только начнет опадать, это верный знак для начала замеса основного теста. В моем случае весь процесс занял 5 часов.

[показать]

13.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Соединила опару и компоненты для основного теста (2 вида муки, патоку, воду, соль). Я муку всыпала частями, смотрела на плотность теста, вымешивала, потом еще добавляла. В результате пшеничной муки я добавила 200 г а не 300 г. Тесто получается как глина. Сначала я вымешивала тесто миксером, а потом смочила руки водой и окончательно слепила комок. Отправляем тесто под пленку на 2 часа. Температура комнатная.

[показать]

15.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ В оригинале Нарочанский хлеб округлой формы. Но у меня сейчас очень маленькая газовая духовку. Поэтому мне кирпичиками-батонами проще. Я сформировала вот такой батон. Расстаивался он час при комнатной температуре (обращаю внимание, лето началось, у нас жарко). На расстойку даем 1 час.

[показать]

Во время расстойки пару раз оглаживаем хлебушек мокрыми руками и обязательно накрываем, что бы поверхность не заветрилась. Я накрывала полотенцем. Автор рецепта Светлана solnce_pek пишет, что если расстаивать хлеб в корзинках, тогда формовка идет с мукой. И если хлеб сильно расползается в стороны, вероятно много жидкости в тесте. У меня, слава Богу, не расползалось ничего.

[показать]

16.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ. Режим выпечки от автора: выпекаем 10 минут с паром Т 260С, 20 минут без. пара 240 С, 20 минут Т 200 С. Я его соблюдала, как могла :) учитывая мою духовку без терморегулятора и функции пара. Я ставила емкость с водой, добавляла-уменьшала температуру. Испереживалась от и до, но небо меня услышало.  17.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Мой хлебушек и поднялся и пропекся!