«Песочным» называют песочное тесто потому, что оно обладает рассыпчатостью. Вот несколько правил, на которые следует обратить внимание во время приготовления песочного теста.

• Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато, тогда как при уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими.
• Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым.
• Выбирайте муку с низким содержанием клейковины. При использовании такой муки тесто получиться менее эластичным и более рассыпчатым.
• Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
• Оптимальной температурой для теста является 15-20^ОС. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При более высокой температуре структура теста нарушится, оно будет крошиться и получится твердым и невкусным.
• Если песочное тесто недостаточно раскатать, оно плохо пропечется. Оптимальной является толщина от 3-4 мм до 7-10 мм.
• Тесто следует замешивать быстро (оптимально 2-3 минуты). Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, изделия из которого получаются жесткими, нерассыпчатыми.
• Изделия из песочного теста выпекают предварительно нарезанным или целым пластом. Пласт выпеканием прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа.

         http://www.gastronom.by/