Почему убегает молоко
Помнится на физике я спросила учителя (хорошего, кстати, учителя): почему убегает молоко. 
[показать]В ответ я услышала: «Потому что это дисперсия». Ответ я не поняла, но запомнила. Физик объяснил, как мог, но мне все равно непонятно, почему вода просто булькает, когда кипит, а молоко убегает!
Вот как объясняет этот феномен Ранга Йогершвар, популярный немецкий физик, который ведет короткую десятиминутную передачу «Знание». Попутно Ранга рассказал, почему на молоке образуется ненавистная всем детям пенка.
Итак, молоко, это дисперсия, то есть взвесь. Другими словами, это вода , в которой равномерно распределены вещества, не смешивающиеся друг с другом. В молоке это: около 3,5 % жира, 4,5%молочного сахара, 3,4% белка. Болок в молоке выглядит под микроскопом, как клубочки из нитей-молекул. Когда молоко нагревают, то уже при 75° молочный белок, разворачивается и расправляется.
[показать]
Концы молекул могут сцепляться друг с другом, образуя нити еще большей длины. Эти нити образуют молекулярную сетку, к которой цепляются в хаотичном порядке еще больше молекулярных нитей. Внешне это выглядит как молочная пенка. Сначала она совсем тонкая, но потом способна утолщаться. (Немцы называют молочную пенку «молочная кожица»).
Молоко начинает кипеть и пузыри разогретого водяного пара поднимаются вверх и…удерживаются в плотной сетке молекул — в молочной пенке. На подходе снизу уже следующие…и следующие, все больше пузырьков подбираются к поверхности молока снизу и приподнимают ее. Фактически молоко улетает, как сотни крохотных воздушных шариков, склеенных между собой все той же тонкой молекулярной белковой пленкой. Молоко убежит через край, если эту пленку не прорвать, перемешав ее ложкой. Можно просто подуть))) и снять молоко с плиты.
Дети ненавидят пенку, это известно всем. Но именно эти длинные молекулы молочного белка образуют вкусную пушистую пенку в молочной пене «каппучино» или удерживают взбитые сливки в пышном состоянии. В этом случае мелкие пузырики воздуха тесно «забиты» между молочными нитями-молекулами, а сами молекулы при взбивании туго перепутаны, образуя хаотичную сеть. И ничего — все любят капуччино и взбитые сливки. А ведь это та же самая пенка, только выглядит она по-другому!