• Авторизация
Дневник вальс7 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Закваска и почти всё о ней. 23-06-2016 23:25 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Владислава83 Оригинальное сообщение

Закваска и почти всё о ней.

Пишу этот пост с превеликим удовольствием, который был навеян Вашими комментариями и энтузиазмом, дорогие друзья!

 
Современность внесла в нашу жизнь много продуктов, которые направленны на то, чтобы облегчить нам жизнь на кухне. Но сделать быстро и просто не всегда значит полезно и качественно. А веду я именно к дрожжам, неважно будь то свежие дрожжи или быстродействующие, они - доступный, но не очень полезный ингредиент, которые позволяет в домашних условиях наслаждаться свежим хлебом и сдобой. В интернете можно найти много устрашающих статей о том, как они вредны и даже опасны для жизни, но этот пост не об этом. Мы настолько привыкли к дрожжам, что некоторые из нас, наверное, и не задумываются о том, что было до них, как пекли хлеб до сороковых годов? А пекли или без дрожжей вообще, например, лаваши и лепешки, или же конечно на различных заквасках. Наконец-то я подбираюсь к сути, а точнее к закваске...
 
 

 

Не хочется вдаваться в заумные теории и химические процессы, потому что я думаю, что это не самый доступный способ подачи и без того этой не легкой пищи для ума. Не хочу кривить душой и скажу как есть, закваска - это нелегко, нелегко её сделать, ухаживать за ней и применять в выпечке, но имея желание можно быстро научиться и поладить с ней.
Поэтому этот пост я пишу в формате "как делаю я", а не как подсказала научная энциклопедия или шепнул на ушко химик или биолог.
 
Признаюсь честно, когда-то давно мне было тяжело с ней, было тяжело понять её и делать так, чтобы я командовала ей, а не она мной. Друзья, я не шучу, ведь речь идет о живом организме, у которого как мне кажется, бывают проблемы с хорошим настроением!
 
 
 
5 причин полюбить закваску:
 
      1. Хлеб, сделанный на закваске  более легок для пищеварения.
  2. Закваска уменьшает чувствительность к глютину.
    3. Дарит необыкновенный аромат готовой выпечке.
  4. Именно закваска, а не дрожжи делают ржаной хлеб вкусным и не липким, так как из-за высокой кислотности и ферментов расщепляется крахмал в муке, что гарантирует вкусный и приятный мякиш.
5. Хлеб/сдоба приготовленные на закваске дольше храняться и остаются мягкими.
6. Содержит много витаминов, минералов и полезных бактерий, которые положительно влияют на здоровье человека и восстонавливают микрофлору организма из-за присутствия кисломолочных бактерий.
 
Существует два вида закваски:
 
- Жидкий: гидратированный на 100-130% (например, 100 г закваски, 100 г воды и 100 г муки)
- Твёрдый: гидратированный на 40-50% (например, 100 г закваски, 50 г воды и 100 г муки)
 
Какую бы вы не выбрали закваску, она должна быть сделана из воды и муки, плюс минус вспомогательные продукты брожения. Поэтому хотела бы отдельно рассмотреть эти два важных составляющих.
 
Мука:
 Обязательно должна быть качественной и с высоким содержанием протеинов.
 
Вода:
Если вы используете проточную воду, то важно знать, насколько она жесткая и сколько хлора содержит. Если вода содержит слишком много хлора, чтобы понять достаточно, понюхать, то дайте ей отстояться в широкой посуде, хлор улетучится за 3-4 часа.
 
Так же можно, а некоторые утверждают, что даже нужно использовать минеральную бутилированную воду натуральную или газированную, так как она богата минералами, а газированная ещё и углекислым газом, который помогает в процессе брожения.
 
Температура воды не должна превышать 24 градуса.
 
Самое главное правило, которое нужно никогда не забывать при работе  с закваской – это гигиена, при контакте с закваской вы должны быть одержимы чистотой рук, посуды, стола и кухонных полотенец. Чистоты не нужно добиваться с помощью большого количества моющих средств, а с помощью горячей воды и соды. Даже чистую посуду, которую мы будем использовать, лучше протереть раствором из воды и соды.
 
Есть много способов приготовления закваски, здесь я приведу четыре:
 
     Закваска на пшеничной муке.
100 г муки
100 г воды
 
       Закваска на фруктовой мякоти.
100 г муки
50 г фруктовой мякоти (яблоко или виноград)
50 г воды
 
       Кислая закваска.
100 г муки
100 г простокваши, кефира или обезжиренного натурального йогурта
 
      Закваска на ржаной муке.
100 г ржаной муки
100 г воды
 
 
Заквасок много, а процесс приготовления один.
 
Я всегда делаю закваску на основе пшеничной муки и яблочного пюре. Мне она кажется самой «вкусно». Закваску на ржаной муке я не очень люблю из-за её запаха, да и применять её нужно лишь для выпечки из цельнозерновой, ржаной и других не рафинированных сортов муки.
 
Ну, давайте посмотрим,  как зарождается закваска, а точнее как я даю ей право на существование.
 
 
 

 

День первый. (09:00 утра)
 
 
Смешиваем все ингредиенты вместе, у меня мука, вода и яблоко (очищенное и натёртое на мелкой тёрке). Вымешиваем массу пару минут.
 
 
Кладём будущую закваску в пол литровую банку, закрываем крышкой и ставим, например, в кухонный шкафчик и забываем на 24-48 часов. Мне понадобилось 32 часа, чтобы масса забродила и увеличилась в объёме в два раза. Всё зависит от муки, воды и температуры (идеальная температура для закваски 25-27 градусов). Например, если Вы решите делать ржаную закваску, то она забродит быстрее той, что сделана с пшеничной мукой.
 
 
День второй. (17:00)
 
 
Открываем банку и нюхаем закваску, не очень приятно, но важно научиться определять изменения в закваске не только по виду, но и по запаху. Наблюдать, как изменяется её запах по мере созревания. В первые дни закваска будет пахнуть довольно приятно мукой и яблоком с лёгкой кислинкой. Итак, верхнюю часть, почти половину закваски выкидываем, она нам не нужно, она менее активная и у неё серый нездоровый вид. Из оставшейся закваски отвешиваем 100 граммов и добавляем 50 граммов воды, хорошо перемешиваем, после чего добавляем муку и замешиваем тесто. 
 
 
Кладём закваску в банку, закрываем крышкой и ставим в шкафчик на 24 часа. Результат - закваска очень сильно выросла. Опять же верхний слой выкидываем, отвешиваем 100 г закваски, добавляем 50 г воды и 100 г муки - замешиваем тесто. Банка, крышка и в шкафчик на 24 часа.
 
 
День третий.
 
Хоть и прошло 24 часа, закваска особо не подросла, ничего страшного, главное, что проглядываются пузырьки, а значит процесс брожения проходит. Освежаем закваску как всегда: 100 г закваски, 100 г муки и 50 г воды, замешиваем и забываем про неё на следующие 24 часа. Таким образом нужно освежать закваску ещё 4 дня, а может и того больше. Всё зависит от того сколько силы она наберёт за эти дни, а чтобы понять, что закваска достаточно зрелая для того чтобы печь хлеб нужно освежить её и если она за 3-4 часа увеличиться в объёме в два раза - значит можно приступать к выпечке первого полезного и вкусного хлеба! Если же этого не случилось, продолжаем освежать закваску каждые 24 часа еще дня 3-4.
 
И что теперь? - скажете вы, -  что мне теперь с ней делать!
 
Во-первых, холить и лелеять, а во вторых дальше всё будет гораздо проще, чем вначале.
На этом этапе уже можно попробовать испечь первый хлеб на закваске, а остальную закваску хранить в холодильнике до следующего раза. 
 
Как хранить закваску.
 
Я думаю, мало, кто дома печёт хлеб/сдобу каждый день, поэтому закваска нам не нужна под рукой всё время и нужно, принять все меры, чтобы сохранить её живой и здоровой. Я предлагаю вот такой способ: например, я пользуюсь закваской 1-2 раза в неделю, всё остальное время она проводит в холодильнике. Я освежаю её, на 100 г закваски я беру 200 г муки и 100 г воды, замешиваю тесто  и кладу её или в литровую банку или в герметический контейнер, но он должен быть высокий и узкий, то есть закваске просто необходимо находиться в узкой и высокой посуде, таким образом, ей легче расти, как бы цепляясь за стенки банки/контейнера. Ставлю банку в холодильник, и следующие 6-7 дней я о ней не думаю. Естественно, если нужно, то отщипываю от неё нужное количество для приготовления чего-либо и опять возвращаю в холодильник. Таким образом, каждые 6-7 дней я достаю закваску из холодильника и освежаю её, как указано выше.
 Так же можно хранить закваску и при комнатной температуре (17-18 градусов) , но тогда нужно освежать её каждый день или даже два раз в день в соотношении 1:1:2 (закваска, вода, мука)
 
 
Как использовать закваску.
 
Теперь, когда у нас в холодильнике постоянно живёт закваска испечь вкусный хлеб/сдобу не должно составлять проблем. Достаём закваску из холодильника и отщипываем нужное количество (помним не использовать верхний слой-корочку у закваски). 
 
1 этап. Кладём закваску в подсахаренную воду (температура 20 градусов) на 10-15 минут (на 1 литр воды 2 г сахара) и даём закваске "поплавать". Для чего мы это делаем? Так как закваска - продукт кислый и при длительном хранении становиться ещё кислее, такого вида «купание» очищает её от излишней кислотности. Так же  подслащённая вода, а именно сахар питает закваску и обогащает углекислым газом (всего-то 2 грамма сахара, а сколько чудес, не находите). Отжимаем закваску и переходим к следующему этапу.
 
* Этап с "купанием" обязателен лишь в том случае, если мы используем закваску, которая пролежала в холодильнике больше четырёх дней или же, например, если нам кажется, что закваска имеет сильнокислый запах.
 
2 этап. Перед тем как начать замешивать тесто с закваской её нужно освежить минимум 2 раза, это поможет ей набраться нужных сил и избавиться от слишком кислого запаха/вкуса. Например, берём 30 г закваски, в два раза больше муки, значит 60 г и 30 г воды, замешиваем, кладём в банку и ставим в духовку с включённым светом, За 3-4 часа она должна увеличиться в два раза. В этот раз ничего у закваски не выкидываем, смешиваем её со 120 г воды (количество воды равно весу закваски) и 180 г муки, замешиваем и опять кладём в банку, банку в духовку и даём увеличиться в объёме в два раза, опять же это должно занять 3-4 часа. Теперь можно приступать к основному замесу, будь то хлеб или сдобное тесто.
 
Как ухаживать за закваской.
 
Хотя закваска может жить в холодильнике месяцами, а то и годами, если регулярно её освежать, всё же иногда нужно применять дополнительные меры, чтобы так сказать подарить ей новые силы и очистить её. Например, раз в месяц или раз в два месяца устраивать ей "купание", как описано выше, после чего делать ей "ночной отдых", который может быть сделан, следуя одному из способов которые я опишу дальше.
1. 
 
После "купания" хорошо отжимаем закваску, взвешиваем её, добавляем в два раза больше муки и воды столько, сколько весит закваска (например, 100 г закваски, 200 г муки и 100 г воды). Хорошо вымешиваем её, она должна получиться тугой и эластичной, берём чистое кухонное полотенце и заворачиваем в неё закваску, формируем узелок, как на фото, хорошо завязываем. Делаем несколько узлов, чтобы она не "убежала". Оставляем закваску вот таким образом на 12 часов в прохладном месте (не в холодильнике!). Наутро вы увидите, что ткань натянулась и, кажется, что закваска вот-вот взорвётся. Развязываем её и открываем, берём только центральную часть, активную и мягкую, примерно, 150 граммов и освежаем её. (150 г закваски, 300 г муки и 150 г воды). Отдохнувшую и освежённую закваску отправляем в холодильник в контейнере/банке. 
2.
 
 
Купаем и освежаем закваску, как указано в этапе номер 1. После чего в большой герметический контейнер наливаем воду (температура - 20 градусов) и погружаем в неё закваску и закрываем контейнер. Оставляем закваску нежиться в воде 12-18 часов в прохладном месте (опять же не в холодильнике). Наутро закваска будет выглядеть примерно как на фото, не пугайтесь, может показаться, что она вся растворилась, и от неё ничего не осталось, но как раз-таки все, что не нужно растворилось, а то, что нужно осталось и очистилось. Аккуратно достаём закваску, отжимаем и взвешиваем. Замешиваем закваску с двойным количеством муки от веса закваски и количеством воды равным весу закваски. Отправляем в холодильник в банке/контейнере.
3.
 
 
Итак, последний способ, начинается, как и два предыдущих, только в этом случае мы не кладём закваску ни в воду, ни заворачиваем в полотенце, мы просто кладём её в контейнер и оставляем отдыхать всю ночь, покрытую полотенцем где-то в прохладном месте. Наутро снимаем верхнюю корочку, берём серединку и освежаем её, как описано в предыдущих способах.
 
Что всё это даёт?
 
С помощью воды и кислорода закваска очищает сама себя от вредных компонентов и регулирует уровень кислотности.
 
Лично я предпочитаю способ с "ночным отдыхом" в воде. 
 
Заключения:
 
- Хорошая, здоровая закваска должна быть белого цвета и иметь кислый приятный уксусный  запах.
- Для подстраховки всегда можно хранить резервную долю закваски в случае, если основная часть погибнет или потеряет активность. Для этого, например 100 г закваски перетрите с 200 г муки в крошку, пересыпьте в пакет и отправьте в морозильную камеру, таким образом, закваска прекращает свою активность и её всегда можно "вернуть к жизни" освежив обычным способ. Таким образом, закваска храниться до 6 месяцев.
- Вначале я писала про закваску гидратированную на 100%, с такой закваской легче работать, так как её не нужно замешивать и он а быстрее "созревает", но в свою очередь он не обладает таким богатым ароматом, как закваска с меньшим количеством воды. Если же Вы хотите делать закваску гидратированную на 100%, то достаточно при освежении закваски добавлять больше воды, например не 50 г, как написано у меня а 100г воды, то есть пропорции таковы, 1:1:1.
 
 
Этот пост я буду периодически обновлять по мере того как мне будет приходить на ум другая информация или когда меня осенит, что я что-то забыла написать. 
Хотела объяснить всё более доступным способом, надеюсь, мне это удалось.
 
 
И, конечно же, немного фотографий того, что дарит нам закваска и наша любовь к ней.
 
 Ржаной хлебушек, который пахнет Родиной!
 
Хлеб для сендвичей.
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Закваска и почти всё о ней. | вальс7 - Дневник вальс7 | Лента друзей вальс7 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»