Это цитата сообщения ZOYA_50 Оригинальное сообщение

Готовим зразы с грибами

Готовим зразы с грибами
[500x]
[250x]Для теста:
клубни картофеля с белой кожурой – 7 штук,
белок одного яйца,
мука – 60 грамм,
лавровый лист, душистый перец, соль - по вкусу

Для начинки:
любые грибы – 300 грамм,
лук репчатый – 2 шт.,
твердый сыр – 100 грамм,
соль, черный перец - по вкусу

Для жарки:
любое растительное масло - согласно рекомендациям

Панировка:
мука – 60 грамм

В основе зраз с грибами – вареный картофель. Лучше всего его варить в кожуре, чтобы сохранился весь крахмал, и картофель был не слишком водянистым. В противном случае тесто получится влажным и зразы не удастся сформировать. Наиболее подходит картофель с белой кожурой из-за большого содержания в нем крахмала. С его использованием зразы точно не развалятся. Чтобы картофель сохранился целым во время варки, на нем необходимо сделать небольшой разрез ножом и варить на небольшом огне в соленой воде с лавровым листом и душистым перцем. Соль сохранит крахмал и не даст картофелю растрескаться. Картофель должен быть слегка недоваренным. Это на вкусовые качества зраз не повлияет, но сохранит их структуру, так как крахмал не до конца напитается водой. По окончании варки, выливается кипяток, картофель заливается на несколько минут холодной водой. Это поможет его легче очистить. После слива холодной воды, картофель необходимо быстро очистить и размять. После остывания добавляется слегка взбитый белок яйца и мука. Тесто вначале перемешивается лопаточкой, а затем рукой.

Вкусная сочная начинка – обязательная составляющая

Для приготовления грибной начинки в сковороде разогревается растительное масло, выкладывается измельченный лук, который слегка обжаривается. Затем добавляются грибы, которые жарятся вместе с луком. Готовая начинка выкладывается на тарелку, в нее добавляются соль, перец, рубленая зелень и по желанию - тертый сыр. Все перемешивается.

Правильная технология приготовления – залог успеха

Во время формирования зраз необходимо использовать один секрет – руки должны быть постоянно мокрыми. За счет этого на тесте образовывается микропленка, и оно не липнет к рукам.

Правильное соотношение начинки и картофеля следующее: на две части теста берется одна часть начинки. Если грибной начинки брать больше, картофельная оболочка может лопнуть.

Для формирования зраз, руки погружаются в воду, берется небольшая часть картофельного теста, скатывается шарик, затем он расплющивается, в него ложится начинка. Смоченной в воде рукой формируется пирожок и выкладывается на присыпанную мукой доску.

Чтобы зразы правильно пожарить, необходимо налить на сковороду определенное количество масла. Оно должно будет покрывать третью часть высоты зраз. Активное кипение масла предотвратит его проникновение в тесто и тем более в начинку. Таким образом, предотвращается излишняя жирность блюда. Перед тем, как жарить зразы, их необходимо панировать в муке. Зразы жарятся с одной стороны в течение пяти минут, с другой – около трех. После обжаривания они помещаются на бумажное полотенце для впитывания излишнего жира. Зразы едят в горячем виде и подают их со сметаной.

При соблюдении рекомендаций готовые зразы имеют золотистую корочку, грибная начинка остается сочной. Добавление сметаны к зразам с грибной начинкой создает неповторимый восторг вкуса.
Автор: Юрий Хохлов

[500x]
пост подготовила
Zoya