Кто может спокойно пройти на рынке мимо рядов с острыми корейскими квашеными закусками?
Очень трудно это сделать, и мы всегда покупаем «кимчхи» («чимчхи), «сабзой» или что-нибудь другое.
Помимо множества рецептов всевозможных закусок в корейской кухне имеются и много других рецептов приготовления мяса, рыбы, морских продуктов и овощей с использованием секретов корейской кухни.
Корейская кухня имеет много общего с другими восточными, например, японской. В современной корейской кухне используют острый красный перец, соевый соус, кунжутное масло, чеснок, зеленый лук и другие приправы.
Для усиления вкуса во многих блюдах корейской и китайской кухни используют глутамат натрия. Покупать его лучше не на рынках, а в магазинах, в отделах специй.
Острые, аппетитные корейские закуски всегда желанны на столе, как в будни, так и в праздники.
Морковь по-корейски
Способ №1
Потребуется 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка 70%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 3-4 зубчика чеснока, красный острый перец, соль по вкусу.
Морковь натереть на специальной терке или нарезать длинной тонкой соломкой. Посолить, перемешать и дать постоять 20-30 минут.
В морковь добавить сахар, красный перец (на такое количество бывает достаточно 0,5 ч. ложки). Хорошо перемешать.
Лук крупно нарезать. Обжарить лук на растительном масле до темно-золотистого цвета. Затем лук убрать, он нам не понадобится.
Масло убрать с огня, немного остудить, добавить уксус.
Горячим маслом залить морковь, перемешать.
Добавить пропущенный через пресс чеснок. Все хорошо перемешать.
Перед употреблением дать постоять в холодильнике 2-3 часа.
Способ №2 (адаптированный к российским условиям)
5-6 средних морковок натереть на средней терке, посолить. Оставить минут на 30.
Потом руками (в кулачках) отжать, чем сильнее будете отжимать, тем лучше, главное, чтобы не было жидкости (сока). Морковь сложить в миску.
На сковороде нагреть растительное масло.
В морковь добавить 1 ч. ложку жареного кунжута, 3-4 зубчика давленного чеснока, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку глютамата натрия, 1 ч. ложку красного перца, затем сверху горочкой положить мелко порезанный лук.
Разогретое растительное масло вылить в емкость с морковью и все перемешать.
Вкусные закуски готовят корейцы из белокочанной и краснокочанной капусты, а также из китайской и пекинской капусты.
Капуста по-корейски
Способ №1
Белокочанную капусту порезать кубиками, посолить, слегка примять и дать постоять 1 час. Затем добавить по вкусу уксус, корейскую приправу (можно купить на рынке у самих корейцев или в супермаркете) и растительное масло. Перемешать.
Способ №2
Белокочанную капусту порезать кубиками, морковь и свеклу натереть на крупной или средней терке, чеснок порезать тонкими полосками.
В 3-х литровую банку сложить слоями капусту и смесь свеклы, морковки и чеснока, туда же приправу.
Так заполнить всю банку (на одну 3-х литровую банку требуется 1 крупная морковь и 1 небольшая свекла).
Приготовить маринад: на 1 литр воды потребуется 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара без верха. Когда закипит, добавить 1 стакан 6%-ного уксуса (можно использовать яблочный уксус) и залить капусту. 1 л маринада как раз и требуется на 3-х литровую банку.
Когда капуста с маринадом остынет, поставить банку на сутки в холодильник, через сутки капуста готова к употреблению.
Кимчи или чимчи
Эту закуску готовят из обычной белокочанной капусты или из корейской капусты. Корейская капуста тоже белая, но не круглая, а удлиненная, овальной формы и помягче.
Способ №1. Этот способ используют, когда готовят большое количество капусты на зиму.
Капусту разрезать вдоль кочана на 4 части (или на 8, если кочан слишком крупный). На ведро холодной воды взять 400 г крупной соли и залить капусту этим рассолом и оставить на 2 дня.
Отдельно натереть морковку на терке, пропустить через мясорубку болгарский перец и красный жгучий (немного), соединить с морковкой, добавить красный перец (жгучий), семена укропа. Этой массой переложить листья уже отстоявшейся капусты (приподнимая их, где-то через два слоя) и плотно сложить в емкость с рассолом. Туда же добавить перец горошком, лавровый лист.
Готовность капусты определяется тогда, когда раствор уже поднимется на поверхность. Это обычно происходит через 3 дня, в теплых условиях.
Способ №2
Потребуется 1 кочан белокочанной капусты, 2 зеленые редьки, 3-4 красных болгарских перца, 1 репчатая луковица, 4 моркови, 5-8 зубчиков чеснока, соль, зеленый лук по вкусу.
Капусту нашинковать и уложить слоями в кастрюлю, обильно пересыпая солью. Оставить на 12 часов или на ночь.
Редьку нарезать ломтиками, посолить и выдержать час в отдельной посуде. Затем капусту и редьку промыть от лишней соли.
Морковь и болгарский перец нарезать тонкими ломтиками, лук полукольцами, чеснок измельчить. Все перемешать с капустой и редькой, попробовать на соль, если надо - добавить. Салат переложить в трехлитровую банку, дать постоять 3 дня при комнатной температуре. Затем хранить в холодильнике. Очень вкусно как приправа к рису.
Чимчи (кимчи) быстрым способом
Способ №1
Китайскую листовую капусту разобрать на листья, нарезать листья на кусочки размером со спичечный коробок, стебельки листьев нужно порезать кусками длиной примерно 2 см.
Потом в тазу обильно пересыпать капусту солью и красным перцем, перемешать, капуста не впитает лишнего. Положить капусту в эмалированную кастрюлю или ведро, и сверху положить гнет. Рассол должен получиться красным. Оставить в прохладном месте. Через 2 недели капуста готова к употреблению.
Если делают много, например целую бочку, то в резаную капусту можно положить и целые кочанчики.
Способ №2
Потребуется 2 больших кочана пекинской капусты (примерно по 2 кг каждый), 1 чашка соли крупного помола и примерно 2 литра воды. Кроме того, две трети чашки красного молотого перца, 1 восточная груша, 1 головка репчатого лука, 4-6 ст. ложек давленого чеснока, 1 ст. ложка давленого имбиря, 2-3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, полчашки вытяжки из анчоусов, половинка белой редьки (дайкон), 2 пучка зеленого лука.
Капусту слегка промыть, разрезать вдоль на две части, вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду, чтобы вода попала между листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась в капусте. Потом взять соль крупного помола и равномерно распределить ее между листьями.
Оторвать 3-4 крупных листа капусты и так же посолить. Они пригодятся потом. Половинки кочанов уложить в емкость, залить воду, чтобы они были полностью в воде, и придавить сверху. Оставить засаливаться примерно на 6-8 часов. Примерно через 3 часа капусту нужно будет перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).
Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
После того как капуста будет вымыта, нужно оторвать крупный лист (в середине половинки) и попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так можно определить, как капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, чтобы получить сбалансированный уровень соли.
Теперь нужно приготовить заправку. Для начала готовится рисовый отвар (клейстер, кисель), для которого требуется 2 ст. ложки рисовой муки (чапсаль кару) и чашка воды.
Муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду. Рисовую муку можно заменить обычной пшеничной мукой.
В оригинале этот отвар готовится из 1 ст. ложки риса с высоким содержанием крахмала (чап саль) и 2 чашек воды, далее варить пока не получится густой клейстер. Довольно долгая процедура, поэтому лучше этот отвар делать в более простом варианте, как описано выше.
Редьку и грушу нарезать соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм, зеленый лук - длиной 5 см, репчатый лук нарезать очень тонкими полукольцами.
Редьку слегка посолить, сок, который выделит редька, потом можно слить.
Чеснок и имбирь измельчить (можно через мясорубку), добавить перец, вытяжку из анчоусов, сахар, клейстер.
Полученную смесь добавить к нарезанным овощам и смешать. Дать постоять примерно минут 30. Потом попробовать смесь на соль и при необходимости добавить соль.
Полученной смесью обильно промазать каждый листочек капусты, плотно сложить полукочан, потом взять самый длинный лист и аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Когда все будет уложено, взять те листочки, которые отложили заранее и накрыть сверху.
На сутки оставить контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом поставить в холодильник дня на три.
Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.
Китайская листовая капуста (бок-чой или пак-чой) отличается от пекинской наличием более грубого черешка, который плавно переходит в центральную жилку листа. Иногда ее за этот черешок называют сельдерейной капустой. Черешки очень плотно прижаты друг к другу, поэтому растения очень компактны. Иногда черешок занимает 2/3 массы растения. Китайская капуста может быть белочерешковой и зеленочерешковой.
Пекинская капуста (петсай) очень близка к китайской, но листья у нее более нежные и сочные. Пекинская капуста формирует кочан из листьев с белой, плоской или треугольной срединной жилкой. Листья у нее с зубчатыми или волнистыми краями, у цилиндрических кочанов - удлиненно продолговатые. Кочан на разрезе желто-зеленый. Окраска листьев может варьировать от желтой до ярко-зеленой.
Овощи по-корейски
Потребуется 600 г моркови, 200 г капусты и 200 г свеклы.
Для рассола на это количество овощей: полстакана подсолнечного масла, 4-5 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки сахара, 1 головка чеснока по четверти чайной ложки
красного и черного молотого перца, молотого кориандра, грецкие орехи, соль по вкусу (не меньше чайной ложки).
Овощи натереть на крупной терке, залить рассолом, выдержать 24 часа.
Готово к употреблению. Получается на 2 хорошие салатницы.
Закуска по этому рецепту получается острой, поэтому количество красного перца можно уменьшить, чтобы избавиться от излишней горечи. А орехи придают блюду пикантность!
Свекла по-корейски
Из расчета на 10 порций потребуется 500 г свеклы, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка молотого кориандра, 100 мл растительного масла, 70 мл уксуса, 0,5 ч. ложки глютамата натрия, соль по вкусу.
Свеклу вымыть, очистить и натереть на терке тонкой соломкой или нарезать тонкими длинными брусочками. Сложить в миску.
Чеснок очистить и мелко нашинковать. Добавить в свеклу чеснок, уксус и соль. Тщательно перемешать.
Поставить миску со свеклой на водяную баню. Помешивая время от времени, готовить 20 минут. Снять с огня. Добавить перец, кориандр и глютамат натрия.
Рафинированное растительное масло довести до кипения, но не кипятить. Залить им свеклу. Перемешать и оставить под гнетом на 12 часов.
Приятных хлопот на кухне и удачных кулинарных экспериментов!
http://www.myjane.ru/articles/text/?id=13948
