[показать]

 

Капуста квашеная рецепт с пошаговым фото

Капуста квашеная рецепт скорее классический, поскольку кроме капусты, моркови, соли и сахара больше ничего не используется. Хотя конечно вариантов квашения великое множество:  с перцем и лавровым листом, яблоками, клюквой, корочками черного хлеба, медом, а уж об использовании пряных трав я и не говорю.

Мой вариант квашения отлично подойдет для городских условий, т.к. делать мы это будем в трех литровой банке и хранить в холодильнике. Сахар использую для более мягкого вкуса и ускорения процесса брожения.  Итак:

Шаг 1. Подготовительный

Нам потребуется :

— трех литровая банка (предварительно ее моем, высушиваем), можно обработать как в  пункте 5 предыдущего раздела;

-вилок  весом 3,5 – 4 килограмма, предварительно сняв с него верхние листы;

-морковь, штук 5-7;(чтобы капустка оставалась белой я взяла одну маленькую, сладкую морковку)

 -соль;

-сахар;

-нож;

-овощерезка.

Шаг 2. Шинкуем составляющие

Вилок разрезаем на 4 части. С одной четвертинки срезаем несколько пелюсток (с украинского «лепесток»)  прямоугольной или треугольной формы, которые затем заквасим вместе с капустой. Шинкуем все ингредиенты на овощерезке или ножом. Капусту шинкуем так, чтобы кочерыжка осталась нетронутой.  Предварительно можно ее вырезать.

[показать]

Вот такая красивая горка у нас получилась. Кусочки целой капусты – это те самые пелюстки.

  [показать]

Шаг 3. Смешиваем ингредиенты

Нашинкованную капусту и морковь  смешиваем и руками переминаем с сахаром и солью. На объем капусты  4 кг. соли – 4 ст. ложки, сахара – 4 ст. ложка, все без горки. Т.е. получается из расчета на 1 кг. капусты 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара, без горки. Всё хорошо переминаем так, чтобы появился  сок. На вкус она должна быть немного пересоленной.

[показать]

Шаг 4. Набиваем  в банку

Укладываем немного нашинкованной смеси на дно банки, хорошо утрамбовываем кулаком (если рука лезет) или скалкой. Кладем пелюстку, засыпаем её смесью и снова утрамбовываем. Так делаем, пока не заполним банку.

[показать]

В конце процесса сок должен покрыть сверху всю капусту. Банку желательно наполнять до плечиков или чуть выше, но не до самого верха. Так как во время брожения наша смесь поднимается, и если вы наложите полную банку, она начнет переполнять банку, а сок выливаться. Такой способ квашения удобен тем, что не требуется никакого гнета. За счет плотной утрамбовки и достаточно узкой тары (все -таки это не бочка и не таз), капуста сама себя держит.

В таком виде ставим банку на тарелку, вдруг не уследите за соком и он немного убежит, то хотя бы не на стол, и оставляем в тепле  на  3 дня. Внимание! Крышкой не накрывать! Каждый день обязательно протыкайте капусту до дна, желательно деревянной палочкой. Это позволит газам, образующимся в процессе брожения, выходить наружу. Если этого не сделать, капуста может стать горькой. Излишки пены также ежедневно удаляйте.

 

1. Ни в коем случае не использовать для этих целей алюминиевую или железную тару. Только стеклянную, деревянную,  глиняную, из пищевого пластика или эмалированную без сколов.
2. Процесс сквашивания происходит определенной кисломолочной бактерией, чтобы избежать попадания других бактерий, из-за которых овощ заквасится неправильно, лучше проветрить помещение перед началом процесса.
3. Не применяйте йодированную соль, капустка будет мягкой и  невкусной .
4. Лучше вилок не мыть, а только снять верхние листья.
5. Соль берите крупного или среднего помола, мелкую использовать не стоит.
6. Тару изнутри можно смазать спиртом, водкой, уксусом, медом или растительным маслом. Для дополнительной защиты от нежелательных бактерий.
7. Рекомендуется квасить на новолуние или растущую луну. На полнолуние и убывающие фазы, она получается невкусной и «сопливой».
8. Не стоит очень сильно мять её с солью. Достаточно сделать несколько сминающих движений, для того чтобы перемесить все ингредиенты. А вот утрамбовать в емкость следует плотно, чтобы сок покрыл всю поверхность.
9. Если вы хотите сохранить максимум витаминов, не шинкуйте слишком мелко. Чем крупнее, тем полезней.
10. Не храните капусту на морозе. Перемерзнув, она станет мягкой и потеряет хруст.
11. Ежедневно прокалывайте деревянной палочкой до дна. Так выпускаются скопившиеся газы. Пренебрегая, этой казалось бы  мелочью, вы рискуете получить горьковатый вкус.
12. Ежедневно снимайте образовывающуюся на поверхности пену.
13. Не храните капусту в тепле после того как процесс заквашивания закончился, обычно это 3-5 дней. Иначе она станет мягкой и потеряет хруст.
14. Оптимальная температура для хранения  от -1 до +2 0С.

 

***

При перетирании и при добавлении сахара капуста помягчает со временем, поэтому я его не кладу вообще. Соль хоршо заменить на морскую, всю или частично.
Обычно на ведро в 10 л нашинкованной и хорошо придавленной капусты я (в процессе заполнения) просыпаю неполный (на 2-3 см) граненый стакон соли (нашинковал ее охапкой с морковью и просыпал порцию солью, потом снова порцию и т.д.) Так будет сложно пересолить.
Капусту при засолке лишь придавливаю гнетом, а ее сок выйдет сам.
Без соли капусту тоже можно квасить, но залив охлажденным отваром ненужных листьев капусты.
Срок для квашения хрустящей капусты - неделя с начала новолуния (она дыщит по фазам луны и поры максимально раскрыты у нее).
Емкость для квашения берите любую, хоть пивной ящик, если в нее положить два пакета пищевого пластика (пленки) и нигде не порвать их.
Добавки в готовую капусту можно ложить любые. Она хороша в разных салатах или немного поджаренная на луке с растительным маслом. А для борща и супов по вкусу лучше хряпа (это самые верхние зеленые вымытые листья капусты заквашивают отдельно).

 

***