Это второй рецепт, который я готовлю по Адриано (в рецепт внесены некоторые изменения). Вот ссылка на первый рецепт https://www.edimdoma.ru/retsepty/78130-limonnaya-u...imone-con-farcia-alle-mandorle, лимонная улитка с миндалем получилась замечательная, и я решила на этот раз приготовить панеттоне.
Панеттоне порадовал интересным, ярким вкусом, его переплетали ароматы ванили, апельсина, лимона, сухофруктов, цукатов, он был насыщен солнцем и пропитан нежностью.
В течение полутора дней проходила работа с тестом, а так же с бигой и пулишем, подъем теста проходил очень постепенно (дрожжей совсем немного — 6,5 грамм), тесто требовало постоянного внимания и, не скрою, надо было иметь некоторое терпение. Вся схема работы с тестом была построена так, чтобы процесс проходил максимально медленно и бережно. Был в этой работе один шаг, который был пропущен мною — вынуть из формы уже готовый панеттоне и остужать его в перевернутом виде, проткнув дно двумя скрещенными спицами. Это помогает расправиться выпечке, приобрести порам максимально красивый вид, Такой способ остывания в подобной итальянской выпечке применяется не редко.
Подводя черту, могу сказать, что результатом этой работы я осталась вполне довольна. Так что рекомендую.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Основные
373 г
120 г
2 шт.
107 г
6 ½ г
0,7 ст. л.
0,7 ч. л.
⅗ ч. л.
1 ч. л.
5 г
90 г
70 г
73 г
2 шт.
1 ст. л.
Глазурь
70 г
80 г
1 ч. л.
1 щепотка
Декор
25 г
фотоотчеты к рецепту0
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Поставить бигу. Смешать 66 г муки, 30 г воды и 1 г свежих дрожжей. Дрожжи растворяются в воде. Замесить, затянуть миску с бигой пленкой и оставить при комнатной температуре на 9 часов.
На весь экран
шаг 2
Приготовить ароматизированный пулиш (poolish): 33 г воды, 16 гр муки, 1,5 г дрожжей, натертой на мелкой терке апельсиновой цедры ( 0,3 ч. л.), поставить в посуде, накрытой крышкой или затянутой пленкой, в холодильник (температура 5°С) на 9 часов (можно больше, у Адриано этот процесс занимает 18 часов).
На весь экран
шаг 3
Тесто первого замеса. Вынуть пулиш (poolish) из холодильника за 30 минут до использования и держать при температуре 30°С.
На весь экран
шаг 4
Смешать пулиш с 33 г муки, 3 г сахара, 0,3 желтком — 7 г (0,3 часть). Затянуть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (он должен увеличиться в объеме).
На весь экран
шаг 5
Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса бигу, 0,3 шт. яйца, 17 г муки, 7 г сахара.
На весь экран
шаг 6
Замесить, пока не образуется гладкое тесто.
На весь экран
шаг 7
Через 30 минут, приготовить опару: 10 г теплой воды, 8 г муки, 4 г дрожжей.
На весь экран
шаг 8
Все поставить в теплое место на 30 минут.
На весь экран
шаг 9
Приготовить все необходимое для дальнейшей работы.
На весь экран
шаг 10
Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса и опару с 0,3 шт. желтка, 0,3 яйца, вмешать 50 г муки, 10 г сахара и 0,7 ст. л. меда. Хорошо перемешать.
На весь экран
шаг 11
Поставить в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое.
На весь экран
шаг 12
Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 1 желток, 50 г сахара, ванильный экстракт (ваниль) и 33 г муки. Хорошо перемешать, потом добавить 1 яйцо, 50 г сахара, смешанного с цедрой лимона и оставшейся цедрой апельсина, 133 г муки и соль, перемешать, добавить размягченное сливочное масло — 100 г.
На весь экран
шаг 13
Затем добавить 17 г муки, все хорошо перемешать, выложить на рабочую поверхность и еще перемешать, сложить 2-3 раза, пока тесто не перестает липнуть к рукам.
На весь экран
шаг 14
Добавить изюм, предварительно замоченный в теплой воде с бренди (ромом), и присыпанные мукой цукаты.
На весь экран
шаг 15
Тесто поместить в кастрюлю, затянутой пленкой, в холодильник (температура 4°С) до позднего утра. Вынуть тесто из холодильника, дать согреться в течение 1 часа, тесто сложить несколько раз, придать округлую форму и положить в форму. Закрыть пленкой, дать подойти при температуре 30°С (4-5 часов), снять пленку на 30 минут до дальнейших действий.
На весь экран
шаг 16
Смазать сливочным маслом острый нож с тонким лезвием и надрезать крестом не глубоко тесто по центру. В разрез положить кусочек масла — 7 г, аккуратно расправить надрез. Выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 200°С духовке, потом 40-45 минут при 160°С, готовность проверить тонкой деревянной палочкой. Обратите внимание, за 15-20 минут до окончания выпечки — покрытие глазурью (шаги 17-18).
На весь экран
шаг 17
Глазурь. Взбить 70 г белков (белок 2 яиц) с щепоткой соли, добавить кукурузный крахмал, взбить, постепенно добавить 80 г сахарной пудры.
На весь экран
шаг 18
Вынуть за 15-20 минут до конца выпечки панеттоне из духовки. Быстро нанести на поверхность кисточкой глазурь, обсыпать миндальными лепестками, поставить снова в духовку.
На весь экран
шаг 19
Вынуть из духовки, дать остыть в форме, освободить от формы. Приятного аппетита!
ОПИСАНИЕ
