Русская кухня настолько обширна и разнообразна, что быстро понять ее невозможно, тем более после долгого ее застоя в советское время. Тем более изучить ее пока мало где возможно. Из-за этого возникают разные мифы.
Русская кухня – жирная и скудная
70 лет советского общепита создали этот справедливый для советской, но не русской кухни стереотип. Много майонеза, масла, жирные сосиски, шпроты, маргарин – все, чтобы советский человек получал максимальное количество калорий из минимального ассортимента продуктов.
Однако ещё в 1913 году русская кухня была не такой. Она развивалась в конкурирующих ресторанах и трактирах. Ее центром была Москва. Как пишет Гиляровский, петербургская аристократия во главе с великими князьями специально приезжала в царскую столицу на гастрономические туры. Тогда особенно гремел трактир Тестова и его знаменитые блюда: тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог – это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой – от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле.
«Щи да каша – пища наша». Русская кухня очень простая
Почему-то эту ироничную пословицу направо и налево используют как характеристику реального состояния русской кухни. На самом деле это справедливо только для некоторых глубинных российских губерний, а во многих регионах, в первую очередь северных, южных, а также столичных, даже и простой народ питался весьма разнообразно. Об этом свидетельствует, например, Теофиль Готье в своей книге «Путешествие в Россию» и другие иностранные гости.
Чтобы был понятен масштаб разнообразия, приведем цитату из «Домостроя», где дается совет, о том, как питаться в Рождественский пост. «В Филиппов пост к столу подают: паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, караваи, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень, молоки налимьи, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих…» И это только половина советов.
В русской кухне мало фруктов, потому что долгая зима
Это несправедливо даже в отношении экзотических ананасов, которые, как мы помним из «Войны и мира», успешно выращивал в своей оранжерее Пьер Безухов. Оранжереи были повсеместно распространены, тот же Готье удивлялся, проезжая по улицам Питера, что за окнами будто джунгли. Выращивали и лимоны, и апельсины.
А об остальном даже спорить странно. Народ знал миллион способов сохранять ягоды и плоды на всю зиму с сохранением всех витаминов. Это и томление в печи, и сохранение в меду, и заморозка, и сохранение во влажном погребе, и медленная сушка.
Подтверждение опять же из «Домостроя»: «Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены — значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат и доварить. Чтобы патоку не пережечь и если нужно добавить арбузов — клади их в патоку, а не патокой их заливай».
Русская кухня – пресная
Это отчасти справедливо только для некоторых, чаще постных, блюд в некоторых губерниях. Однако, скажем, южную русскую кухню и северную русскую кухню назвать пресной язык не повернется.
Поморы, например, почти во все блюда добавляли воложи – это соусы, в которых еду тушили, запекали или которыми поливали перед подачей. И этих воложей – огромный выбор: молочные сметанные и масляные; ягодные; у более богатых – и вовсе экзотические лимонные со специями.
Русская кухня – архаичная
Сейчас наша кулинарная традиция пребывает в несколько печальном состоянии. Чизкейки, паста и бургеры нам куда понятней и ближе, чем борканники, лапшевники и няни.
К сожалению, этим многие гастроэнтузиасты ставят знак равенства между национальная и архаичная, предпочитая не развитие современной, конкурентной на мировом рынке гастрономической идеи, а максимально точное возрождения старинных кулинарных традиций. Конечно, такой подход не может привлечь любителей поесть. А ведь если мы обратимся к современным тенденциям в мировой гастрономической культуре, мы обнаружим, что русская кухня может идеально в них вписаться.