Все фотографии рецепта

Ингредиенты

• для светлого масляного бисквита:
• -27гр меланжа (смесь желтка и белка; яйца)
• -22гр сахарной пудры
• -22гр сливочного масла
• -30гр пшеничной муки ВС
• __________
• для шоколадного бисквита:
• -275гр меланжа (смесь желтка и белка; яйца)
• -150гр сахара
• -138гр пшеничной муки ВС
• -25гр 100% порошка какао
• -0,5гр ванилина
• __________
• для ромовой пропитки:
• -143гр воды
• -35гр сахара
• -10гр светлого рома Bacardi
• __________
• для груш в вине:
• -1000гр очищенных от кожуры груш крепких сортов (у меня Конференц)
• -727гр вина Кагор
• -390гр воды
• -221гр сахара
• -2 палочки корицы (11гр)
• __________
• для прослойки из грушевого желе:
• -195гр груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
• -323гр винного сиропа от варки груш
• -9гр картофельного крахмала
• -15гр холодной воды (для растворения крахмала)
• -20гр листового желатина (или 20гр порошкового + 40гр холодной кипячёной воды)
• __________
• для мусса с белым шоколадом:
• -73гр белого шоколада
• -114гр 33-38% сливок
• -249гр крем-чиза
• -81гр сахарной пудры
• -251гр взбитых 33-38% сливок
• -13гр желатина
• -30гр воды (для распускания желатина)
• -1/2 стручок бурбонной ванили
• __________
• для мусса с горьким шоколадом:
• -54гр горького 80% шоколада
• -126гр 33-38% сливок
• -255гр взбитых 33-38% сливок
• -245гр крем-чиза
• -64гр сахарной пудры
• -13гр желатина
• -30гр воды (для распускания желатина)
• -1/2 стручок бурбонной ванили
• __________
• для отделки верха изделия:
• -170гр взбитых 33-38% сливок
• -285гр груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
• -2 пакета по 8гр прозрачного желе для заливки торта (1 пакет рассчитан на 250гр жидкости и 50гр сахара)
• __________
• для шоколадного соуса:
• -250гр винного сиропа от варки груш
• -45гр горького 80% шоколада
• __________
• кроме того:
• -круглая форма d=23см, (для выпечки бисквита)
• -круглая форма d=25см, h=8см (для сборки торта)
• -круглая форма d=19см (для заливания грушевого желе)
• -прямоугольная форма 15х40см (для пластового бисквита)
• -трафарет для изготовления цветного бисквита
• -кондитерская лента
• -пергамент для выпечки
  
  Пошаговые фото рецепта

  [показать]	1. На фото набор продуктов для груш в винном сиропе: груши твёрдых сортов (у меня Конференц), вино Кагор, корица в палочках, сахар.
  [показать]	2. Груши очистите от кожуры. В глубокой кастрюле доведите до кипения вино, воду, сахар и палочки корицы. Опустите цельные груши в кипящий сироп и варите до готовности на тихом огне. Остудите груши в сиропе.
  [показать]	3. На фото набор продуктов для прослойки из грушевого желе: сваренные и очищенные от плодоножек и семенных коробок груши, винный сироп, картофельный крахмал, листовой желатин. Листовой желатин можно заменить порошковым... Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый - залейте холодной кипячёной водой (40гр) и оставьте до набухания. Крахмал растворите в холодной воде. Отставьте.
  [показать]	4. Груши соедините с винным сиропом, пюрируйте погружным блендером.
  [показать]	5. Доведите пюре до кипения, влейте крахмал и,помешивая, доведите на тихом огне до загущения.
  [показать]	6. Снимите пюре с огня, остудите до t=80С и введите набухший желатин.
  [показать]	7. Круглую форму (d=19см) выстелите пищевой плёнкой. Вылейте в форму грушевое пюре, уберите в холодильник до полного зажелирования (~1 час в холодильнике, или 20 минут в морозильной камере).
  [показать]	8. На фото набор продуктов для масляного бисквита: сливочное масло, сахарная пудра, меланж, пшеничная мука ВС.
  [показать]	9. Размягчённое сливочное масло соедините с меланжем, сахарной пудрой и просеянной мукой. Размешайте массу до однородности, а затем уберите в холодильник на 1 час.
  [показать]	10. На пергаменте разместите трафарет для изготовления цветного бисквита. Поверх трафарета нанесите тесто, тщательно "втирая" его в ячейки трафарета. Уберите излишки теста с помощью кулинарного скребка или лопатки. Очень аккуратно снимите трафарет. Придайте пергаменту форму прямоугольника со сторонами 15 и 40см (воспользовалась степлером). Отставьте.
  [показать]	11. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% порошок какао, пшеничная мука ВС, ванилин. В подходящей посуде смешайте муку и порошок какао.
  [показать]	12. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
  [показать]	13. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
  [показать]	14. 300гр шоколадного теста выложите в форму d=23см, предварительно выстелив её дно пергаментом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 10 минут (сухая лучина). Остудите на решете.
  [показать]	15. Остатки шоколадного теста распределите поверх масляного. Выпекайте пластовой бисквит в разогретой до t=200С духовке 8 минут (сухая лучина). Остудите на решете.
  [показать]	16. Остывший цветной бисквит разрежьте на 2 ленты 4х35см.
  [показать]	17. Дно разъёмной формы (d=25cм) выстелите пергаментом, бортики - кондитерской лентой. Выложите ленты бисквита по бортам формы (узором к бортику).
  [показать]	18. Дно формы закройте круглым бисквитом. Пропитайте бисквиты ромовой пропиткой. Для ромовой пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите, ароматизируйте ромом.
  [показать]	19. На фото набор продуктов для шоколадных муссов: крем-чиз, белый шоколад, горький 80% шоколад, 33% сливки, сахарная пудра, бурбонная ваниль, листовой желатин.
  [показать]	20. Горький шоколад измельчите. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена. Соедините в небольшом сотейнике сливки (126гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, извлеките ванильную палочку.
  [показать]	21. Снимите сотейник с огня, незамедлительно всыпьте измельчённый горький шоколад. Размешайте массу до полного растворения шоколада. Остудите до t=30С.
  [показать]	22. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Распустите желатин в 30гр горячей воды (t воды =80С). Порошковый желатин залейте 30гр холодной кипячёной воды, дождитесь набухания, а затем распустите на водяной бане (или в СВЧ). Соедините крем-чиз, сахарную пудру и растопленный шоколад. Взбейте миксером до однородной консистенции.
  [показать]	23. Охлаждённые сливки (255гр) взбейте в пышную пену. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
  [показать]	24. Выложите шоколадный мусс в форму с бисквитом. Поверху мусса выложите зажелированное грушевое желе. Уберите в холодильник, а сами займитесь приготовлением мусса с белым шоколадом (готовится аналогичным образом).
  [показать]	25. Белый шоколад измельчите. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена. Соедините в небольшом сотейнике сливки (114гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, извлеките ванильную палочку. Снимите сотейник с огня, незамедлительно всыпьте измельчённый белый шоколад. Размешайте массу до полного растворения шоколада. Остудите до t=30С.
  [показать]	26. Соедините крем-чиз, сахарную пудру и растопленный белый шоколад. Взбейте миксером до однородной консистенции.
  [показать]	27. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Распустите желатин в 30гр горячей воды (t воды =80С). Порошковый желатин залейте 30гр холодной кипячёной воды, дождитесь набухания, а затем распустите на водяной бане (или в СВЧ). Охлаждённые сливки (251гр) взбейте в пышную пену. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
  [показать]	28. Распределите мусс поверх грушевого слоя. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования всех слоёв (у меня простоял ночь).
  [показать]	29. Охлаждённые 33% сливки (170гр) взбейте в крепкую пену. Нанесите сливки на поверхность изделия.
  [показать]	30. Груши нарежьте дольками (толщина 3мм). Выложите дольки груш поверх сливок.
  [показать]	31. Приготовьте прозрачную заливку для торта по инструкции на упаковке, отсудите до t=35С, а затем залейте поверхность изделия.
  [показать]	32. На фото набор продуктов для шоколадного соуса: винный сироп, горький 80% шоколад. Шоколад измельчите. Доведите сироп до кипения, всыпьте измельчённый шоколад, помешивая, доведите на тихом огне до повторного закипания.
  [показать]	33. Подавайте торт с соусом.
  [показать]	34. -

  Дополнительная информация о рецепте
  Потрясающий торт! Крем-чиз можно заменить любым творожным сыром (Виолетте, Альметте, Филадельфия).
  Угощайтесь!
  
  [показать]
  Посмотреть на Яндекс.Фотках
  [показать]Источник