Это цитата сообщения karina-1952 Оригинальное сообщение
Бозбаш по-азербайджански
Ингредиенты к рецепту «Бозбаш по-азербайджански»:
|
3 л
Вода |
1 кг
Говядина на косточке |
|
4 шт.
Картофель |
1 шт.
Лук репчатый |
|
100 г
Нут (турецкий горох) |
5 шт.
Перец чёрный горошком |
|
2 шт.
Помидоры |
1 ст. л.
Соль |
Готовим бозбаш
У этого блюда интересное название — серая голова! Да, да, так переводится слово «бозбаш» с азербайджанского языка : «боз» — серый, «баш» — голова. Дело в том, что в первоначальном виде бозбаш готовился без добавления шафрана, куркумы, помидоров, которые придают блюду приятный цвет. Кусочки мяса варились в большом количестве жидкости с добавлением гороха нут, каштанов, ну и ещё кислых, или кисло-сладких фруктов, чаще всего недозрелых, твёрдых: алчи, айвы и т.д. Получался густой, сытный, серого цвета суп — бозбаш. Позже в суп стали добавлять шафран, куркуму или помидор для придания блюду более аппетитного цвета и вида.
Существует много разновидностей бозбаша. В зависимости от сезона года, региона, местных вкусовых пристрастий, добавляемые в мясной суп ингредиенты могут быть различными: зелёная стручковая фасоль, пряные травы и зелень, приправа сумах, различные коренья, свежие или сушёные кислые, кисло-сладкие овощи и фрукты и т.д. Неизменна только технология готовки блюда: куски мяса (баранина, говядина, курятина) варятся в жидкости до полного приготовления с дополнительно добавленными овощами и фруктами — это как правило лук, картошка (или каштаны) и незаменимый ингредиент бозбаша — горох нут. Нут необходимо замочить с вечера, а утром слить воду, в которой горох замачивался, залить водой и варить до готовности.
Для бозбаша можно и лучше взять кусочки грудинки, лопатки или шеи. Количество жидкости, необходимое для варки мяса, а также время варки, зависит от возраста, свежести и качества продукта, а также от величины кусков мяса. Чем моложе мясо, тем меньше времени понадобится для варки, и наоборот. Как правило, на 1 кг мяса я беру 3 литра воды. Обязательно следует удалять пену, а затем, после некоторого времени варки, процедить бульон. Варить суп следует на среднем огне, чтобы бульон был прозрачным, без мути. Учитывая, что не все читатели сайта могут достать настоящий, качественный шафран, я положила в суп помидоры (из банки, консервированные в собственном соку), которые придали блюду приятный цвет, но и также лёгкую, приятную кислинку. Именно по этой причине, я не положила в суп сушёную алчу или кусочки айвы. Первым к мясу добавляется нарезанный на кубики лук. Он должен к концу варки полностью развариться. А самым последним в суп кладётся картошка (или каштаны) и варится до полной готовности.
А как бы вы приготовили бозбаш ? Что вам по душе — каштаны или картошка, помидор или алча, шафран или куркума?
Приготовление блюда по рецепту «Бозбаш по-азербайджански»:
[300x200]
Шаг 1
Для бозбаша понадобятся: порубленные на порционные кусочки мясо на косточке, лук, картофель, горох нут, помидоры, соль и чёрный перец горошком.
[300x200]
Шаг 3
Куски мяса промыть, залить холодной водой (!) и поставить на огонь. Но «вахту» не покидаем, подождать пока появится пенка. Снять её, затем прокипятить ещё 30 минут и процедить бульон.
[300x200]
Шаг 5
Продолжать варить мясо на среднем огне при закрытой крышке. К концу варки лук полностью разварится.
[300x200]
Шаг 6
Слить воду, в которой нут замачивался, залить новой водой и варить до полуготовности. Пенку снимать.
[300x200]
Шаг 8
И нарубленный помидор. Не размешивать. Посолить, поперчить, закрыть крышку и варить до полной готовности мяса.
[300x200]
Шаг 11
К концу готовки бульон частично выпарился, все ингредиенты сварились. Проверить на соль, выключить огонь и подождать ещё 10 минут при закрытой крышке, чтобы суп настоялся.