Рош а-Шана и яблоки
В давние времена на нашей доисторической родине в дни праздника Рош а-Шана готовили многочисленные блюда из яблок, благо к этому времени в местечках собирали, как правило, хорошие яблочные урожаи.
Обычно на Рош а-Шана готовят много салатов, и еврейские хозяйки всегда стараются включить в них яблоки, гранаты, морковь и свеклу, традиционные для еврейского новогоднего стола овощи и фрукты
[640x426]
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК
2 свеклы, 2 луковицы, 2 морковки, 2 яблока, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль — по вкусу.
Свеклу отварить и натереть на крупной терке. Яблоко очистить и отварить. Лук и морковь мелко нарезать и пассировать на растительном масле. Смешать натертую свеклу, яблоки, лук и морковь, посолить и заправить растительным маслом.
САЛАТ С ГРАНАТАМИ
2 баклажана, 1 гранат, 1/3 стакана оливкового масла, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец, зелень мяты и лука — по вкусу.
Баклажаны испечь в духовке до готовности. Извлечь мякоть и нарезать ее. Разрезать гранат, извлечь зерна и смешать их с лимонным соком и мякотью баклажан. Поперчить, посолить, добавить оливковое масло, все перемешать. Перед подачей к столу украсить листиками мяты и перышками зеленого лука.
Бухарские евреи готовят на праздник Рош А-Шана свой особый салат из яблок, изюма и миндаля.
САЛАТ ЯБЛОЧНЫЙ
2 яблока, 1 лимон, 1 столовая ложка изюма, 4-5 шт. миндаля, 2 столовые ложки сахара.
Яблоки нарезать короткой соломкой и обрызгать лимонным соком. Миндаль и изюм измельчить, смешать с нарезанными яблоками, заправить по вкусу соком лимона и сахаром, все перемешать. Посыпать миндалем и украсить ломтиками лимона.
У выходцев из Марокко есть любимый морковный салат, весьма уместный на праздник Рош А-Шана.
МАРОККАНСКИЙ МОРКОВНЫЙ САЛАТ
3-4 тонко нарезанные морковки, щепотка сахара, 3-4 мелко нарезанных зубчика чеснока, сок 1/2 лимона, 2-3 столовые ложки оливкового масла, 1-2 столовые ложки красного винного уксуса, 2 столовые ложки нарезанного свежего кориандра и петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Отварить морковь в подсоленной воде, чтобы она стала нежной, но не слишком мягкой. Слить, дать обсохнуть пару секунд, затем положить в миску. Добавить сахар, чеснок, лимонный сок, оливковое масло и винный уксус, все перемешать. Добавить травы, приправить, охладить и подавать к столу.
На праздник Рош А-Шана в Израиле и странах диаспоры традиционно подают блюда из моркови, нарезанной кружочками. Такая форма моркови должны напоминать монетки — символ желаемого богатства.
МОРКОВЬ ГЛАЗИРОВАННАЯ
1 кг морковки, 3 столовые ложки куриного жира, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка корицы, соль – по вкусу.
Морковь нарезать кружками толщиной до одного сантиметра. Отварить морковь в подсоленной воде примерно 15 минут. Растопить жир, добавить сахар, корицу и отварную морковь. После этого варить 10 минут на слабом огне при постоянном помешивании, до покрытия моркови золотистой глазурью.
МОРКОВЬ В МЕДУ
3 стакана нарезанной кружочками моркови, 4 столовые ложки масла, 3 столовые ложки апельсинового сока, 4 столовые ложки меда, 1/3 чайной ложки имбиря, соль — по вкусу.
Выложить продукты в кастрюлю, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне, регулярно помешивая, 20-25 минут. Перед подачей на стол выложить на блюдо, подавать в охлажденном виде.
Желанными блюдами на трапезе Рош А-Шана являются старинные еврейские цимесы.
ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ «ЗОЛОТОЙ» С МЕДОМ
700-800 г морковки, 2-3 столовые ложки жира, 1 стакан чернослива, 1/2 стакана изюма, 5-6 столовых ложек жженого сахара, 1/2 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка лимонного сока, 3-4 столовые ложки меда, соль — по вкусу.
Морковь нарезать тонкими кружками и обжарить в жиру на слабом огне до полуготовности. Добавить в кастрюльку стакан воды, сахар, мед, изюм, чернослив и корицу и тушить на слабом огне 1,5-2 часа, при необходимости подливая немного воды. В конце снять крышку, добавить лимонный сок и тушить на минимальном огне еще 15-20 минут.
ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ С ЯБЛОКАМИ, ИЗЮМОМ И МЕДОМ
500-600 г моркови, 6-7 столовых ложек изюма, 3-4 яблока, 2-3 столовые ложки сахара, 3-4 столовые ложки масла, 3-4 столовые ложки меда, соль — по вкусу.
Морковь нарезать тонкими кружками и потушить до мягкости с водой и сливочным маслом. После этого добавить нарезанные яблоки и изюм, сахар, масло, все перемешать и тушить на слабом огне еще 15-20 минут, пока вода не выпарится. Подавать к столу в горячем виде с медом.
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК, МОРКОВИ И МЕДА
3-4 морковки, 2-3 яблока, 2 столовые ложки очищенных грецких орехов, 3-4 столовые ложки меда, 1 столовая ложка листьев петрушки.
Морковь и яблоки натереть на крупной терке. Добавить ядра грецких орехов, мед, все перемешать. Выложить в салатницу и украсить листьями петрушки.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ, ЯБЛОКАМИ И ЛИМОНОМ
500 г свежей белокочанной капусты, 2 морковки, 2 яблока, 1/2 лимона, 1-2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень укропа и петрушки — по вкусу
Капусту нарезать соломкой. Морковь и яблоки натереть на крупной терке, лимон натереть с кожурой на мелкой терке. Все смешать, добавить соль и сахар, заправить растительным маслом и перемешать. Выложить в салатницу и украсить зеленью петрушки и укропа.
САЛАТ ЯБЛОЧНЫЙ
2 яблока, 1 лимон, 1 столовая ложка изюма, 4-5 шт. миндаля, 1-2 столовые ложки сахара.
Яблоки нарезать короткой соломкой и обрызгать лимонным соком. Миндаль и изюм измельчить, смешать с нарезанными яблоками, заправить по вкусу соком лимона и сахаром, все перемешать. Посыпать миндалем и украсить ломтиками лимона.
В дни Рош а-Шана предлагаю приготовить и подать к праздничному столу яблочный цимес, а также яблочный пирог и классическую шарлотку. Гостям и родственникам понравится, особенно детям!
ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ С ЯБЛОКАМИ, ИЗЮМОМ И МЕДОМ
500-600 г моркови, 6-7 столовых ложек изюма, 3-4 яблока, 2-3 столовые ложки сахара, 3-4 столовые ложки масла, 3-4 столовые ложки меда, соль — по вкусу.
Морковь нарезать тонкими кружками и потушить до мягкости с водой и сливочным маслом. После этого добавить нарезанные яблоки и изюм, сахар, масло, все перемешать и тушить на слабом огне еще 15-20 минут, пока вода не выпарится. Подавать к столу в горячем виде с медом.
ШАРЛОТКА ЯБЛОЧНАЯ
3 яблока, 1 стакан муки, 4 яйца, 2-3 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка масла, 1 стакан сахара, 3-4 столовые ложки орехов, ванилин, корица, соль — по вкусу.
На смазанный маслом и посыпанный сухарями небольшой противень уложить слой мелко нарезанных яблок, посыпать орехами и корицей и залить смесью из взбитых яиц, ванилина, сахара, соли и муки. Запечь в горячей духовке при средней температуре на 30-40 минут.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ (ВЕНГРИЯ)
3-4 яблока, 1,5 стакана пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1 ч. л. разрыхлителя, 0,5 стакана рубленых грецких орехов, 1 столовая ложка холодной воды, кардамон, молотая корица – по вкусу.
Яйцо растереть с половиной сахара, водой и маслом. Добавить муку с разрыхлителем, замесить эластичное тесто и разместить его на противне. Поставить противень в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать до светло-золотистого цвета. Приготовить начинку: яблоки натереть, добавить к ним нарубленные орехи, сахар и специи, поставить противень снова в духовку и выпекать до готовности около 20-25 минут.
Вспомним десертные блюда, которые можно приготовить к празднику Рош а-Шана. Здесь можно придумать необычные угощения из яблок.
ЯБЛОКИ И ДРУГИЕ ФРУКТЫ В МЕДУ
500 г фруктов (яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишни и др.), 200 г меда.
Фрукты очистить, залить медом, осторожно перемешать и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол выложить фрукты на блюдо или на небольшие тарелочки.
ЯБЛОКИ В СМЕТАНЕ С ОРЕХАМИ
6-8 яблок, 4-5 столовых ложек сметаны, 2-3 чайных ложки варенья, 3-4 чайных ложки рубленых орехов.
Яблоки очистить от кожуры, вынув сердцевину и отварить в воде. Когда яблоки остынут, выложить их на блюдо, на каждое яблоко положить взбитую вилкой сметану, немного варенья и посыпать рублеными орехами.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ
5-6 яблок, 300 г творога, 1/2 стакана сахара, 3-4 столовые ложки изюма.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, заполнить середину творожной массой с изюмом и сахаром и запечь в духовке на среднем огне до готовности. Перед подачей на стол выложить яблоки на блюдо, можно украсить вареньем или присыпать сахарной пудрой.
ЯБЛОКИ ТУШЕНЫЕ
4-5 яблок, 1/3 стакана риса, 2,5 стакана воды, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки изюма, цедра одного апельсина, соль — по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде. Яблоки нарезать кусочками и потушить в небольшом количестве воды с сахаром, цедрой и изюмом. В конце добавить отварной рис и несколько минут потушить вместе.
Поговорим о старинных напитках праздника Рош а-Шана, в частности – о яблочных киселях и компотах. В давние времена в еврейских местечках готовили кисели и компоты преимущественно из свежих или сушеных плодов и ягод. Тогда это были будничные напитки, напитки на каждый день. В наши дни яблочные кисели и компоты будут вполне уместными на праздничном столе.
Следует отметить, что консистенция киселей зависит от введенного в напиток крахмала. Для порции густого киселя необходимо около 15 г крахмала на 200 г воды, для среднего киселя – примерно 10 г крахмала на такое же количество воды, а для полужидкой консистенции киселя – примерно 5-7 г крахмала на 200 г воды.
Вооружившись необходимой информацией, приступаем к изготовлению яблочного киселя к празднику Рош а-Шана.
КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
200 г воды, 50 г яблок, 30 г сахара, 10 г крахмала, лимонная кислота – на кончике ножа.
Яблоки нарезать тонкими ломтиками, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и варить до 20-25 минут до разваривания яблок. После этого процедить отвар через сито, яблоки протереть и соединить с отваром, добавить сахар, размешать и довести до кипения. Заварить крахмал и сразу соединить его с кипящим отваром, быстро размешивая, чтобы предотвратить образование комков. Довести кисель до кипения, снять с огня, охладить и подавать к столу.
Когда-то популярный напиток советского общепита – компот, вызовет, как мне представляется, немалое удивление молодого поколения. Ну а мы, представители золотого израильского возраста, вспомним молодость, увидев на праздничных столах компоты из свежих яблок или сухофруктов.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
500 г яблок, 200 г сахара.
Яблоки промыть, очистить от сердцевины и кожуры, нарезать на дольки. После этого сложить яблоки в кастрюлю, залить двумя литрами холодной воды, добавить сахар, довести до кипения и проварить несколько минут. Подавать к столу в охлажденном виде.
КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
0,5 стакана сушеных яблок, 0,5 стакана сушеных груш, 0,5 стакана сушеных вишен, 0,5 стакана чернослива, 0,5 стакана кураги, 0,5 стакана изюма, 3/4 стакана сахара.
Сухофрукты промыть, чернослив на два часа залить восемью стаканами воды. После этого добавить промытые сухофрукты и сахар и проварить в течение 15-20 минут в воде, в которой ранее был замочен чернослив. Подавать к столу в охлажденном виде.
Всех читателей и почитателей еврейской кухни – с добрым праздником Рош а-Шана, радости и благополучия в ваших домах!