Ингредиенты: свиная голова-8-10 кг сердце -1 шт легкие-1 шт печень(по желанию) чеснок-1-2 крупных головки смесь перцев-1 ст.л смесь специй"Мексика"- состав-перец сладкий,перец горький,тмин,горчичное семя,базилик и лук-1 ст.л французская горчица в зернах- 1 ст.л приправа для шашлыка-3 ст.л соль по вкусу Для бульона: лук-4 шт лавровый лист,перец горошком,душистый перец,соль по вкусу Для формирования изделия: рукав для запекания,нитки Способ приготовления: -Голову нужно нарубить на части,замочить в холодной воде,меняя воду несколько раз.Обычно оставляю на ночь,а утром промываю хорошенько и ставлю варить. -Куски головы помещаем в кастрюлю,заливаем холодной водой,доводим до кипения,варим 30 минут. -Воду сливаем и заливаем новую,ставим на медленный огонь,варим около 5 часов,добавляя лук(с шелухой),и специи лавровый лист,черный и душистый перцы,соль по вкусу. -Мясо должно полностью отставать от костей,вынимаем его и оставляем до полного остывания.Бульон пригодится для борща,или холодца. -Ну а дальше,каждая хозяйка знает вкусовые предпочтения своей семьи,я перебираю все жирные кусочки,и шкуру(все это измельчаю на мясорубке),а вот все что вкусное(сердце,печень,и мясо)нарезаю крупными кусочками. -В глубокой миске смешиваем мясо,фарш пропущенный на мясорубку,гречку,измельченный чеснок и специи -Рукав для запекания делим примерно по 35 см каждый,завязываем один конец рукава,наполняем фаршем,выпускаем воздух,слегка придав форму,и завязываем второй конец. -У меня получилось 4 отдельных рулета,их необходимо на ночь оставить под прессом(ставлю кухонную доску,а сверху банку с водой) Выход примерно 5 -6 кг -В рукаве рубашки готовила моя бабушка,так как в то время еще не было рукавов для запекания.Берется рукав от чистой светлой рубашки,один конец завязываем или зашиваем,наполняем фаршем,придаем слегка форму и зашиваем второй конец,и так же под гнет. -В сальтисон каждая хозяйка добавляет разные крупы,но это по желанию(для того что бы мясное изделие было не таким жирным,и при нарезке легко нарезалось,и держало форму)это может быть и перловка,рис,гречка.Используйте разные специи(те что вы больше любите)так же можно регулировать количество чеснока,все по своему вкусу.Конечно сальтисон привычнее делать в свином желудке (сычуг),но это если вы спец по его чистке.В Болгарии же это блюдо называется бабе,вот сколько людей столько и разных вкусовых предпочтений,семейных традиций,ну и конечно рецептов.Храню сальтисон в морозилке.