Цвет  оливкового  масла  зависит  от  региона,  где  растут  оливковые  деревья,  сорта  и  степени  зрелости  оливок.  Он  может  быть  зеленоватым,  соломенным  и  золотистым.  Единого  стандарта  на  вкус  оливкового  масла  нет.  Так,  итальянские  дегустаторы  насчитывают  около  400  «версий»  extra  vergine,  по  количеству  имеющихся  сортов  олив. 

Самым  изысканным  считается  масло  с  легким  привкусом  малоизвестного  у  нас  артишока.  Несведущему  потребителю  стоит  знать:  лучшие  сорта  масла  слегка  горчат!  А  действительно  горьким  масло  может  быть,  если  сделано  из  неспелых  оливок.  К  порокам  масла  также  относят  привкус  консервированных  овощей  и  брожения.  Большим  недостатком  считается  и  отсутствие  специфического  оливкового  вкуса  и  запаха.  Самый  же  распространенный  дефект  -  прогорклый  запах,  который  появляется,  если  масло  хранили  в  негерметичной  или  пластиковой  упаковке. 

Нерафинированное  оливковое  масло  -  продукт  скоропортящийся.  Срок  его  хранения  -  не  более  2  лет  с  момента  изготовления  (некоторые  производители  и  вовсе  ограничивают  его  1  годом).  Открытую  бутылку  желательно  использовать  в  течение  месяца.  По  истечении  этого  срока  масло,  конечно,  не  испортится,  но  целебные  качества  начнет  утрачивать.  Хранить  оливковое  масло  нужно  при  комнатной  температуре,  лучше  в  закрытом  шкафу.  В  холодильнике  в  нем  появится  осадок  в  виде  белых  хлопьев,  которые  образуются  при  температуре  ниже  +7°С.  Это  не  является  признаком  порчи:  при  нагревании  до  комнатной  температуры  хлопья  растворятся.