[470x313]

Есть в Лондоне такой магазин – “Waterstones”. Это просто рай для тех, кто ценит книги. Я задерживался, в основном, в отделах фантастики, приключений и, конечно же, кулинарии. Да-да, там целый отдел посвящен кулинарии, причем все разложено в идеальном порядке, по авторам, по направлениям… В общем, так, как и должно быть в приличном книжном магазине  [показать] .

На одной из полок я заметил книгу, на обложке которой была фотография шеф-повара, которого я считаю безусловным авторитетом в современной кулинарии – Гордона Рамзи. О нем будет отдельный разговор в одном из следующих выпусков. Книга называлась “Ramsay’s Best Menus”.

[470x639]

Взяв ее в руки, я был удивлен непосредственно форматом самой книги. Каждая страница разрезана по горизонтали на 3 секции – первое блюдо, второе и десерт. Таким образом можно просто комбинировать блюда из разных меню. То есть, получается, что у вас уже не 50 готовых меню, а 150 различных комбинаций. Согласитесь, мудро и оригинально! Вот, пример.

[470x591]

В общем, в качестве первого эксперимента я решил взять блюдо, которое многие считают визитной карточкой шефа Рамзи – Биф Веллингтон, говядина по-Веллингтонски. Кстати, что интересно… история этого названия, на самом деле, достаточно туманная. Некоторые утверждают, что этому блюду название дали в честь первого герцога Веллингтона, Артура Уэллесли, который очень любил запеченную в тесте говядину с грибами и трюфелями. Другое мнение гласит, что название дал некий британский повар во время Наполеоновских войн, который из патриотических соображений хотел дать английское название классическому французскому блюду Filet de bœuf en croûte… А самые смелые утверждают, что блюдо вообще пришло из Новой Зеландии, из города Веллингтон. В общем, как бы то ни было, мы будем делать сегодня Биф Веллингтон!

Нам понадобится:

• 400 граммов рубленых свежих грибов
• щепотка соли и молотого черного перца
• 1-2 ст. л. оливкового масла
• 750 граммов говядины – вырезки, антрекота или тонкого края, одним куском.
• 1-2 ст. л. дижонской горчицы без зерен
• 10-12 тонких ломтей сырокопченой Пармской ветчины – Prosciutto di Parma
• 500 граммов готового слоеного теста
• 1-2 ст. л. обычной белой муки
• 2 взбитых яичных желтка

Первым делом мы размораживаем тесто – оно должно размораживаться порядка 6 часов в холодильнике.

Первый этап – готовим грибную массу. Свежие грибы размалываем в кашу в кухонном комбайне, затем выкладываем на раскаленную сковороду с 1 ст. л. оливкового масла, солим, перчим и обжариваем, постоянно помешивая, около 10 минут. Наша цель – выпарить из грибов всю влагу. Затем выкладываем массу на тарелку и охлаждаем до комнатной температуры.

Второй этап – подготовка мяса. На раскаленной сковороде обжариваем в очень малом количестве масла мясо “до корочки”, минуты по 3 с каждой стороны. Затем снимаем с огня, даем остыть и обмазываем горчицей. Затем – кладем на стол целлофановую пленку, на нее – несколько ломтей ветчины так, чтоб они создали “коврик”, на них – вымазываем грибную массу, а на нее – кладем мясо. После чего все это дело заворачиваем в рулет – мясо, обернутое грибами и ветчиной, плотно заворачиваем в пленку и кладем на полчаса в холодильник.

Третий этап – раскатываем его до толщины 2-3 мм, снимаем пленку с мясного “рулета”, выкладываем его на середину теста, смазываем тесто вокруг взбитым желтком, и заворачиваем мясо в тесто. Все лишнее тесто потом – срезаем. Выкладываем на противень “швом” книзу, смазываем сверху взбитым желтком и отправляем в холодильник еще на минут 15-20. А тем временем – греем духовку на 200 градусов.

Четвертый этап – вытаскиваем противень из холодильника, ножом делаем насечки сверху на “рулете”, снова смазываем желтком, и запекаем 20 минут на 200 градусах, а потом – опускаем на 180 градусов и печем еще 15 минут до степени прожарки medium-rear. Если нужна более высокая степень – оставляем еще минут на 5 до средней.

Вот так выглядит эта красота сразу из духовки.

[470x313]

Теперь следует дать блюду “отдохнуть” минут 10, после чего – можно разрезать и подавать  [показать] .

[470x313]

Приятного аппетита!