«Карпионе» или шашлык наоборот.
Старинное пьемонское блюдо Карпионе и есть то блюдо, которое можно определить, как «шашлык наоборот», т.к. для этого блюда мясо сначала обжаривается, а затем маринуется вместе с овощами.
Маринуют для карпионе чаще всего куриную грудку или индюшачью, свиные или телячьи отбивные, мясные рубленые котлеты, рыбу, яйца пашот и обязательно цуккини. Когда блюдо готовят для большого застолья, то маринуют вместе разные виды мяса, яйца и даже рыбу.
Для маринада используют виноградный уксус или яблочный, который разбавляют водой или сухим вином, с добавлением масла, в котором прогреты специи и ароматы ( чеснок, шалфей, розмарин). Маринад используют горячим.
Блюдо несколько часов маринуется в холодильнике. Чем дольше стоит, тем вкуснее становится мясо.
Когда хочется чего-то остренького, карпионе может быть удачным решением.
[показать]
Карпионе из куриной грудки / Pollo in Carpione
Ингредиенты: куриная грудка, 3-4 цуккини, оливковое масло, белое сухое вино, виноградный или яблочный уксус, пучок шалфея, 2 дольки чеснока
Цуккини тонко порезать и обжарить на гриле.
Куриную грудку порезать толстыми брусками, обвалять в муке, посолить и обжарить на масле до готовности, охладить.
Листочки шалфея (десяток-полтора и больше) и дольки чеснока мелко измельчить. Смесь прогреть на небольшом огне в оливковом масле 2-3 минуты, перемешивая, чтобы масло пропиталось ароматами.
Затем в сковороду вылить вино и уксус в пропорции 3:1. Количество маринада нужно определить заранее, исходя из объема посуды, в которой будут мариноваться мясо и овощи. Маринад нагреть до легкого кипения.
В подготовленную посуду выложить слоями цуккини и кусочки мяса, залить горячим маринадом, чтобы он покрыл мясо. Охладить и поставить в холодильник на несколько часов, лучше на сутки.
Перед подачей мясо и цуккини извлечь из маринада, чтобы немного выветрить лишний запах уксуса.
Сервировать в качестве закуски или основного блюда,
[показать]
Мои замечания
Хочу сразу подчеркнуть, что это один из тысячи рецептов карпионе, которые отличаются, прежде всего, рецептурой маринада. Основная нагрузка в маринаде ложиться на уксус, который разбавляется или столовым вином, или водой.
Нужно заранее поэксперементировать с соотношением вина и уксуса, которые подойдут для собственного вкуса. Мне больше подошло соотношение 3:1, для любителей более выраженного вкуса можно уменьшить до 2:1.
Масло для маринада можно ароматизировать не только шалфеем и чесноком, а еще сельдереем, морковью и луком, измельченными тонкими брусочками. В маринад можно добавить перец горошком, гвоздичку и листик лаврушки.
Грудка и цуккини в таком маринаде получаются вкуснейшими, мясо очень мягким и ароматным.
[показать]