[показать]Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка) - огородное растение семейства зонтичных (есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т.п.), черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень). Вкус и аромат: теплый и горький, с нотками муската и петрушки. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры. Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам, и поджаренные с одной стороны без масла. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок. Изысканную терпкость аромата придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля. Семена сельдерея добавляют и в хлебо-булочные изделия.
[показать]Соевый соус - в Китае применяют повсюду, без него просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло-коричневого до темно-красного цвета - все зависит от его типа. Соевый соус применяется как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и соусов и как маринад. Часто продукты пропитываются этим темным соусом. Он может подаваться сам по себе или в смеси с горчицей. В него макают куски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености.
[показать]Сумах - продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают. Молотый порошок хорошо хранится. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона. Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.
[показать]Сычуаньский перец - плоды растения семейства цитрусовых, которое на самом деле никак не связано с настоящим перцем. Вкус и аромат: древесно-пряный, умерено-острый. Приобретать следует раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. Используется в китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Рекомендуется поджарить слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием, снять с огня до того, как пойдет дым, и измельчить. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту.
[показать]Суповые приправы (бульонные кубики) - изготавливаются промышленным путем по специальной технологии. Это экстракты из биологически ценных растительных и животных белков, получаемые, в частности, из соевых бобов, отходов выработки пищевых растительных масел, из зерновой клейковины и мясной муки с добавлением пряных экстрактов.
[показать]Тамаринд - восточноазиатское тропическое вечнозеленое дерево, плоды которого обладают особым ароматом и применяются в кондитерской промышленности. Темные стручки дерева тамаринда содержат кислую мякоть, которую используют придания блюдам фруктовой кислинки. Используется высушенная коричневая мякоть (иногда с семенами) больших, широких стручков. Перед употреблением ее измельчают и кипятят 10 мин. в небольшом объеме воды (250 мл воды на 225 г тамаринда), затем отжимают жидкость и используют ее в качестве приправы. Продается так же и концентрат тамаринда в виде густой темной пасты. Заменить тамаринд можно смесью лимонного сока с коричневым сахаром. В Индии и Индонезии тамаринд используют для приготовления пряных паст и карри, добавляют в острые супы и блюда из риса. Кладут его так же в блюда мясные, из птицы, рыбы и из бобовых, в маринады для мяса и тофу. На Ближнем Востоке и в Юго-Западной Индии тамаринд добавляют в прохладительные напитки. Хорошо сочетается с перцем чилли. Тамаринд входит в и состав широко известного вустерширского соуса.
[показать]Тимьян (чабрец) - многолетнее вечнозеленое растение, достигает от 20 до 50 см в высоту. Как приправу употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна - более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции.Так же популярен он в Англии и в креольской кухне. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Хорошо сочетается с майораном - в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов. Входит в состав букета гарни, herbes de Provenсe, иорданского соуса захтар, египетской смеси дукка и т.д. Особенно ароматным вкусом отличается дикий тимьян из южных стран. Подходит ко всем "южным" блюдам. Можно варить. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей.
[показать]Тмин - травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина - циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Очень похож на кумин, из-за чего их часто путают. Чешуйчатые семена тмина с терпко-острым привкусом предназначены для оригинальной выпечки, пикантных овощей и блюд из картофеля, добавляют в супы, соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в сырные закуски, пиво, квас, к печеному и тушеному мясу. Тмин используется как целый, так и молотый. Взаимозаменяем с анисом.
[показать]Томатный кетчуп - столовый соус, получаемый промышленным путем. Для его приготовления используют томат-пюре и пряности в зависимости от принятой в данной стране рецептуры. Используется как пряная приправа к холодным мясным, рыбным и яичным блюдам, к рагу и особенно к гарнирам из макаронных изделий.
[показать]Томат-пюре (томатная паста) - готовится из мякоти спелых помидоров промышленным путем. Находит разнообразное применение в домашней кухне: идет в супы, соусы, мясные и рыбные блюда.
[показать]Укроп - однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу используют свежую и сушеную зелень укропа, а так же его сушеные семена или полностью соцветия. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Укропа можно потреблять больше по сравнению с другими пряностями. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым р
[показать]аствором эссенцией - они продаются в продуктовых магазинах. Летом свежий укроп традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты. Очень хорош сливочных соусов, салатов. Для рыбных бульонов используют свежий укроп. Подходит для блюд с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.
[показать]Уксус - продукт брожения. В зависимости от исходного продукта различают отдельные виды: бытовой, травяной, эстрагонный, винный и т.п. Уксусная эссенция (40%-ная уксусная кислота) употребляется в разбавленном виде. Незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам. Используется для подкисления студня, салатов, маринования рыбы, различных мясных блюд (например жаркого, тушеного с уксусом). Его можно добавлять в борщ. Способствует перевариванию трудноусваиваемой пищи, в частности, блюд из бобовых. Однако следует помнить, что излишнее количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве. В домашних условиях можно приготовить ароматный уксус. Для этого в обычный столовый уксус положите сельдерей, или липовый цвет, или лавровый лист, плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.
[показать]Фенхель (аптечный укроп) - семена зонтичного растения Foeniculum vulgare, родиной котор
[показать]ого является Юго-Восточная Азия и страны Средиземноморья. Известен также под названием "сладкий тмин". Его семена издревле использовались как пряность и лекарство, так как содержат эфирное масло, органические кислоты, флавониды и воск. Длинные бледно-зеленые семена фенхеля похожи на семена тмина и кумина, но больше них по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Как приправу используют не только семена, но так же и молодые побеги, листья, черешки и корни. Фенхель, обязательно свежий и в небольших количествахеную капусту, маринованные овощи.
[показать]Хрен - многолетнее травянистое растение, родственное редьке и редису, с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Острый вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного, алилового, бутилового и горчичного масел. Хрен уничтожает в организме болезнетворные микробы. Приправу из корня готовят, протирая его в смеси с уксусом, сахаром, солью и тертой свеклой или без свеклы. В измельченном, особенно натертом виде, хрен теряет от соприкосновения с воздухом остроту и приобретает сероватый оттенок, если его не смочить сразу же лимонным соком, уксусом или молоком. Свежие корни лучше хранить в холодильнике, завернув в алюминиевую фольгу. Применение - широкое и разнообразное, преимущественно для холодных мяс
[показать]ных и рыбных блюд. В натертом виде в смеси со взбитыми сливками хрен используется для приготовления блюд из свежей рыбы (форель, линь, карп), а в смеси с натертыми яблоками и небольшим количеством сахара и сгущенного молока хрен подается к холодному жареному мясу или вареной ветчине. Добавляется также в горячие соусы к мясным и рыбным блюдам. Листья хрена применяют при солении и консервировании овощей, что придает овощам особый вкус и упругость.
[показать]Чабер (чабер садовый) - душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до начале цветения или в самом его начале) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. В сушеном виде используется в салатах, супах, для сдабривания нежного мяса (телятины, курицы, индюшатины), соусах, блюдах из бобовых, отварной капусте всех видов.
[показать]Чабрец (тимьян ползучий) - полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер. Листья и молодые побеги используются в кулинарии в свежем и сушеном виде. Это распространенная приправа к жаркому, в том числе птице и дичи, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Используется подобно майорану в приготовлении блюд из гороха, фасоли, при засолке огурцов и помидоров, для отдушки и ароматизации колбасных изделий, коктейлей, напитков, чая, уксуса. Эфирное масло и трава чабреца широко применяются как консервирующее средство для мяса и других продуктов. В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах - в в рыбные блюда и рыбные фарши. Кроме того, чабрецом посыпают сыры.
[показать]Чеснок - огородное и дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом, резким запахом и дольчатой луковицей. Относится к пряно-вкусовым овощам. Запах чеснока можно умерить, используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом или тмином. Характерный сильный запах так же меняется при тепловой обработке, кроме того от длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в натуральном виде. Головки и листья (перо) чеснока добавляют в блюда толчеными или мелко нарезанными за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения. Применение чеснока очень разнообразно, исключение составляют только рыбные и сладкие блюда. Зато он прекрасно сочетается с кислыми сортами яблок или слив, а так же с грецкими орехами, при приготовлении соусов для блюд из птицы и баранины. Ярко выраженная "мясная" пряность. Широко используют чеснок при засолке и мариновании овощей, в колбасном производстве. Во многих странах популярен маринованный чеснок, чесноком же часто ароматизируют уксус.
[показать]Шалфей (шалфей мускатный) - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используют молодые листья шалфея в свежем или сушеном виде. Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности, поэтому использовать его надо в небольших количествах. Терпкий, сухой, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем. Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно в Италии. Шалфей добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, используют для ароматизации чая, компота, а так же при консервировании. Его кладут в начинки, которыми фаршируют свинину или гуся, в колбасный фарш и пироги со свининой. Шалфеем ароматизируют также вина, ликеры, коктейли и кондитерские изделия.
[показать]Шафран - южное травянистое луковичное растение, ароматные рыльца цветов которого, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Это - самая дорогая в мире пряность, "король пряностей". Растение похоже на крокус. В качестве пряности используют только рыльца цветков (у каждого цветка - 3 рыльца). Шафран - очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов - спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой). Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы, баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков. В больших количествах шафран может оказать отравляющее действие.
[показать]Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, растет повсеместно. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью. Как пряность используют в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно. Острый пряный аромат и терпкий вкус довольно специфичны, поэтому использовать эстрагон надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Стебли вместе с листьями используют при засолке овощей, а также для ароматизации уксуса. Листья добавляют в салаты, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, а так же в различные соусы к рыбе и морепродуктам. Превосходно подходит к курице, ветчине, яичным и сливочным блюдам. Свежие листья используют для маринадов.
[показать]Эссенции - ароматические вещества, получаемые путем вытяжки, выжимания, экстракции или дистилляции из плодов, растений и т.п. или синтезированные химическим путем. Готовые к употреблению эссенции (миндальная, ромовая, ванильная, лимонная) большей в жидком виде частью добавляют в хлебо-булочные изделия. Также в пищевой промышленности используются эссенции в виде пасты и порошка.
[показать]Ямайский перец - используется обычно в молотом виде, имеет вкус наподобие комбинации корицы, мускатного ореха и гвоздики.