Хлеб в духовке

Появился новый для меня рецепт хлеба,с немецкого сайта,решил попробовать,вот .



[630x]
Привожу рецепт.

Ömmes - это что-то очень большое, огромное. Оттуда и этого хлеба. Если его печь по оригинальному рецепту, то у вас получится огромная буханка.

Я советую вам очень попробовать этот рецепт, хлеб получается чудесный. Тонкая корочка и отличный вкус.

Я напишу вам оригинальные пропорции рецепта и в скобках напишу мои, решайте сами как вам удобней.

Закваска:

8 г. ржаного стартера (10 г)
80 г ржаной муки (100 г)
80 г воды (100 г)
День до выпечки накормить стартер накрыть и оставить на 16 часов при комнатной температуре.

Мочка:
75 г а, поджареного (100 г)
75 г льна (100 г)
20 г соли (27 г)
150 мл воды, горячей (200 г)
К семенам добавить соль, залить водой, накрыть и оставить на 16 часов.

Для теста:
160г закваски (200 г)
Вся мочка
85 г ржаной муки (120 г)
670 г пшеничной хлебной муки (900 г)
440 г воды (590 г)
1 ст. лож. жидкого солода
10 г свежих дрожжей (12 г)
Кунжут для посыпки хлеба
Из всех ингредиентов замесить тесто, месить 15 минут в кухонном комбайне или минут 25 руками.

Тесто положить в смазаную раст. маслом чашку, накрыть и оставить для ферментации на 1,5 часа . При этом 2 раза через каждые 30 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).

Сформируйте одну круглуый или 2 овальные булки хлеба, смажьте их водой и посыпьте кунжутом.

Положите сформированный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, тогда швом вниз и накройте плёнкой.
Поставьте хлеб при комнатной температуре 60 - 75 минут расстаиваться.

Духовку прогреть до 240°С

Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы, отправить в духовку и создать пар. .

Выпекать 15 минут при 240 ° С
Затем сбавить температуру на 190 ° и выпекать один большой хлеб ещё 60 минут или 2 булки хлеба 50 мин.
Готовый хлеб остудить на решётке. Вот с сайта,откуда рецепт.



[630x]

Как делать закваску?




[320x240]

Я знаю, что есть очень много способов ставить закваску, на мой взгляд этот самый простой и хлеб получается на этой закваске очень вкусный.

Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.

Как делать ржаную закваску?
День первый:
И так нам понадобится 100 грамм ржаной муки(сорт1150) и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.

День второй:
Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально, попозже я напишу об этом побольше. И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.

День третий:
Опять поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.

День четвёртый:
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.

Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё большой силы, а в другой раз можно уже будет дрожжи нe добавлять. Tолько не забудьте от готовой закваски в первую очередь 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.
Будьте осторожны, в стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только и вода.
Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его так или так, а на следующий день можно будет печь хлеб.

Примечания: с этих пропорций у вас получится примерно 800-850 гр. готовой закваски, выбирайте для первого раза такой рецепт хлеба где вам понадобится почти вся закваска, так чтобы на стартер осталось только грамм 50-100 не больше, а то вы потом не будете знать что делать с лишней закваской. Другая возможность: брать на закваску не по 100 гр. муки и воды, а по 50 гр, тогда у вас выйдет 400-450 гр. готовой закваски.

Как делать пшеничную закваску?
Если же вы всё таки хотите делать пшеничную закваску, то поступайте почти точно так-же. Только лучше будет если вы возьмёте в первый день всё-таки ржаную муку, закваска начнёт быстрее работать, а в остальные дни добавляйте пшеничную муку. Так-как пшеничной закваски нам так много не надо, то хватит если мы будем брать по 50 грамм воды и муки, чтобы у Вас не осталось сильно много лишней закваски. Ещё небольшое отступление, пшеничную закваску лучше всего растить не 5, а 6-7 дней.

Подготавливаем хлеб для выпечки




А вот так Питер Райнхарт