Это цитата сообщения Привалова Оригинальное сообщение

Сталик Ханкишиев: три проголодавшихся богатыря, или рассказ о ножах

[800x601]

Меня часто просят рассказать о ножах, поэтому я решил познакомить вас с двумя моими приятелями, товарищами, побывавшими недавно у меня в гостях.
На самом деле, я рассказываю практически о каждом новом, появившемся у меня ноже. В последнее время это ножи Геннадия Прокопенкова, того, что по мою левую руку, справа на фотографии.


[1446x1086]

Я не успел только рассказать о филейном ноже, который сделал для меня Геннадий. Это настоящий "индпошив", да и нож - произведение кутюрье, а не серийное изделие. Рассказывать о том, как режет этот нож - бессмысленно, его просто надо подержать в руках и провести им по подвешенному куску мяса.

Если кто не знает Геннадия Прокопенкова, то обязательно сходите на его сайт http://prokopenkoff.ru, а пока я повторю свой рассказ о его ножах, который я уже публиковал этой весной.

[780x520]

Как вы думаете, что в этом футляре?

[780x520]

Вот, смотрите - какой красавец!

[520x780]

Бирюза, серебро. Говорят, традиция.
Но мне гораздо важнее, чтобы вещь было приятно взять в руки. А этот нож сделан так, что из рук его выпускать просто не хочется.

[780x520]

Посмотрите на клинок. Лучше Мастера о нем никто не расскажет. Итак, цитирую:
Клинок - мозаичная дамасская сталь.
Поковка выкована в кузнице, в г.Сходня, кузнецом Сергеем Даниловым.
В миру его называют "Самурай". Многие в нашей среде его считают "гением дамасской стали", я в том числе.
Может уйти в небытие до полугода не отвечая на звонки и находясь неизвестно где. Может войти в кузню и выйти из нее через неделю, а то и через две и опять исчезнуть.
Потом поковка была перевезена в мою кузню, где ей была предана окончательная форма, она была закалена, отшлифована, отполирована и протравлена.
Затем переезд в г.Тулу, где и завершался окончательный монтаж Владимиром Белоусовым.
(Отливка гюльбанда, навершия, гравировка и вставка бирюзы.)
Паралельно с этим, исходя из предполагаемых размеров изделия, в Москве изготавливалась шкатулка из черной древесины "венге".
В ложемент были вмонированы постоянные магниты, для предохранения от случайного выпадания.
Клинок выполнен в сложнейшей мозаичной технике. По нижней лезвийной части, отдельной темой проходит линия с узором напоминающим огневое пламя (имп. термин Explosive).
Мы эту линию называем "пламя" "флейм" или "взрыв".

[800x595]

Середина - выполнена из взрезанных и прокованных торцовых мозаичных фрагментов. Каждый из которых изготовлен из четырех скованных дамассковых косичек.

[780x399]

[780x520]

Обуховая часть, как и лезвийная тоже изготовлена в технике "пламя".
При изготовлении клинка было использовано три сорта (марки) стали.
Рукоять изготовлена из "черного" эбенового дерева, серебра и бирюзы.
И еще. До сих пор в мире(!) не было кухонного ножа изготовленного в мозаичной технике.
До сих пор делали только либо "дикий дамасск", либо "крученку".

[556x371]

Что добавить после слов Мастера? Только то, что любоваться этим ножом можно бесконечно.

[660x440]

Смотрите, как он сидит в руке! Смотрите, какие бесконечно правильные формы!
В общем, я подержал этот нож в руках от силы пару часов, а потом... подарил.
Знаете, я только теперь, к шестому десятку своих лет, пришел к пониманию, что дарить следует не то, что тебе самому не нужно, а именно самое лучшее, что у тебя есть. После таких подарков я чувствую себя богаче.

[577x505]

Еще одним подарком в тот же день были одиннадцать томов гастрономической энциклопедии Лярус в уникальном переплете, издание которой осуществляет мой друг С.П. Чернов.
Подумайте, может, и вам стоило бы купить такое издание.
Кстати, посмотрите на узор на обложке этих книг - ведь он один в один повторяет узор на заготовке, из которой был сделан нож!
Мои книги тоже не зря лежат на этой фотографии.
Дело в том, что меня постоянно спрашивают о том, какими ножами я пользуюсь.
А между тем, я об этом уже писал в своей второй книге более, чем подробно. У кого-то это даже вызвало раздражение, мол, слишком много места этот рассказ занял в книге.
Да и, на самом деле, информацию об использовании ножей на кухне можно найти в любом учебнике кулинарии. Ну что, кто-то не знает, зачем коренной нож, а зачем филейный?

[375x1015]

Но, раз кому-то интересны именно мои ножи, то вот мои основные инструменты на сегодняшний день.
Все они вышли из кузни великого Мастера - Геннадия Прокопенкова, как и тот шедевр, который я все равно уже подарил и о котором рассказал в начале поста.
Все сделаны под мою руку, по моим пожеланиям, какие именно ножи я хотел бы иметь.
О мусате (вернее, о его цене) лучше не спрашивать, потому что мне его все равно подарили.

[779x1038]

Этот топорик для рубки фарша мне тоже сделал Геннадий. Комплект состоит из четырех топоров.
Вначале они представляли собой точную копию топора, который мне подарили в Габалле.



Вот как ими работают мастера.
Но оказалось, что топоры таких размеров требуют соответствующую колоду, да и без регулярных тренировок рубить ими тяжеловато. Поэтому Геннадий подогнал их размеры под мои возможности и под мою колоду.

[960x720]

Кстати, если кто-то считает, что таким способом рубят мясо только в Азербайджане, то это не так. Вот фотография из музея в Германии. Только топорики другие, но я уверен, что немцам бы понравились те, что сделаны в Азербайджане.

[764x1018]

А эти топорики мне подарил мой друг. Я увидел их у него дома и сказал "хорошие топорики". А он мне сказал "Мастера сказали, что ты только у них заказываешь и это - точная копия твоего заказа". А это была неправда, и я сказал, что у меня таких топориков - на килограмм фарша - нет. Вот мне их и подарили!

В общем, дорогие друзья! Спрашивать, какие ножи у меня - не совсем правильно. Лучше спрашивать как выбирать ножи. Потому что вовсе не обязательно иметь ножи от гениального Мастера, можно пользоваться и серийными изделиями - на вкус еды это не влияет, лишь бы ножи резали, а не мяли и рвали. А о том, как выбирать ножи, лучше поговорить не со мной, а со специалистами в этом деле. Ведь форумов и сообществ о ножах в сети не меньше, чем блогов о кулинарии.

И теперь настало время познакомить Вас с еще одним моим приятелем - Андреем Козловским. Он по правую руку от меня, слева на фотографии. Вот его сайт http://www.cookingknife.ru сходите и почитайте.
Андрей - человек, который знает о ножах почти все. Все о ножах, как и о кулинарии, один человек знать не может, слишком уж широка эта область человеческих знаний. Тем не менее, его сайт я настоятельно рекомендую для прочтения от корки и до корки - после этого у вас никаких вопросов ко мне не останется.

[918x1289]

Андрей пришел не с пустыми руками, принес в подарок три ножа. Эти ножи он не сам сделал, просто это ножи из его коллекции. Могу сказать, что это ножи, выбранные с умом. Пара швейцарских, таким тоже найдется масса работы на любой кухне, а один - просто замечательный, американский, тот, что справа.

[1446x1086]

Нож покрывается патиной, но это не является его недостатком.
А нарды на фотографии тоже не случайны - их тоже подарил Андрей. Кажется, этот щедрый человек решил превратить мой дом в музей, аналогичный музею программы "Поле Чудес" )))
Как бы не было приятно получать подарки, но я уже задумался о размерах моего дома.

[1416x1064]

Тем более, что это не последний подарок, который я получил в тот день. Вот этот пичак мне подарили (передали с Геннадием и Андреем) люди, с которыми я совсем не знаком. Поэтому привожу здесь текст письма, которым мои далекие друзья сопроводили свой подарок:
Группа Ural EDC – союз трех уральских ножеделов. Денис Шефер, Антон Елистратов, Сергей Буров начали совместное изготовление ножей в 2011 году. Денис - профессиональный ножедел, Антон – кузнец, Сергей – металловед, специалист по термической обработке стали. Приоритеты избраны простые: лучшие материалы, хорошие формы, отличный рез, качественное изготовление.
Особняком стоит нож восточного типа, похожий на пчак. Национальные ножи всегда привлекательны, а пчаки отличает
азиатская изящность форм и превосходный рез. Пчак от Ural EDC скорее собирательный образ среднеазиатского кухонного
ножа, нежели копия: вздернутое острие, напоминающее некоторые уйгурские пчаки, а то и афганский пеш-кабз, узкий
дол вдоль обуха в узбекском стиле, тонкое сведение от обуха к режущей кромке, характерное для большинства
среднеазиатских ножей, S -образность силуэта и навершие рукояти "крючком", дающие ощущение восточности.
Рукоять почти круглого сечения, дающая верткость и легкую управляемость. Выработанные веками восточные формы и
элементы ножа – не дизайнерский изыск, а продуманы функционально. Например дол создает дополнительную "скоблящую"
кромку по обуху, для чистки моркови. Крюк рукоятки улучшает контроль и баланс в руке, хотя и не участвует в удержании.
Гюльбанд (гарда) – деталь, свойственная именно для восточных ножей, является своего рода металлическим началом рукояти,
что важно для гигиены работы с продуктами.
Материалы для пчака выбраны самые лучшие:
- шведская сталь Elmax , продукт порошкового передела третьего поколения.
Если кратко, сталь прекрасно держит заточку, позволяет тонко сводить нож при высокой твердости, легко правится, в том числе керамическим
мусатом и об дно пиалы, не ржавеет;
- аризонское пустынное железное дерево, одна из лучших пород древесины для рукоятей. Смолистое, твердое, устойчивое к атмосферным условиям.
Красивое… очень. Конечно не пластик и посудомоечную машину не стерпит, но красота все скомпенсирует, в том числе и мытье руками.
Несмотря на восточность форм, пчак не имеет элементов азиатского декора. Никаких. И даже клеймо не в виде тамги, а скромное, выжженное
внизу рукояти возле гюльбанда.
Сложная авторская термообработка, сложность слесарной обработки, обилие ручной подгонки деталей и доводки делают этот пчак мелкосерийным
авторским ножом. Таких, вероятно, никогда не будет изготавливаться много. Он останется штучной вещью, авторской.
Этот пчак – подарок настоящему знатоку восточной кухни Сталику Ханкишиеву от Ural EDC и их основного торгового партнера, НожиНСК.ру
В общем, спасибо за подарки, но хочу обратиться ко всем моим читателям: если вы делаете что-то уникальное, без чего на моей кухне никак не обойтись и считаете, что у меня обязательно должно быть ваше изделие, то лучше опишите мне его и дайте возможность купить. Мне неудобно получать такие дорогие подарки от незнакомых мне людей.

http://stalic.livejournal.com/512212.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post303599045