[показать]
Закваска капусты – самый-самый обычный, а поэтому известный метод её хранения. Как заготавливать капусту на зиму знает любая хозяйка, так как в этом нет ничего трудного.
Когда лучше солить капусту?
Наилучшее время - с конца сентября по середины ноября, во время её массового созревания и меньшей цены.
Для засолки подходят среднепоздние и поздние сорта капусты. Ранние сорта для квашения не берут, так как их кочаны скуднее сахаром, рыхловатые, и хуже заквашиваются.
С вилков перед квашением убирают верхние зеленоватые, подмерзшие, загнившие и нечистые листья; выкидывают, накопившую нитраты кочерыжку, затем, все то, что осталось – измельчают (шинкуют или рубят) Морковь моют и трут на терке.
Практика приготовления квашеной капусты выявила, лучшее соотношение моркови и соли. Это 300 гр морковки, 200 - 250 гр соли на любые 10 кг измельченной капусты. Соль берут не йодированную, крупного помола.
Капусту заквашивают с брусникой, яблоками, тмином, клюквой, свеклой. Их добавляют по-вкусу.
Приготовление квашеной капусты [показать]
С кочанов срезать нижнюю часть кочерыжки, верхние листья. Снять несколько крепких белых листьев и отложить. Разрезать кочаны пополам и нашинковать тонкой соломкой. [показать]
На рабочую поверхность положить часть нашинкованной капусты, посолить и слегка перемешать. Затем перетереть капусту руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой. [показать] Морковь очистить и натереть на крупной терке. [показать] Добавить морковь в нашинкованную
капусту и слегка перемешать. [показать]
На дно чистой тары для квашения (это могут быть деревянные или керамические бочонки, большие стеклянные банки или эмалированные кастрюли) положить ломоть черного хлеба. Накрыть одним из отложенных капустных листьев. [показать]Уложить часть подготовленной капусты, как следует умять.
Когда тара будет наполнена до середины переложить капустными листьями. Между ними разместить яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Умять. Продолжать заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз умять до появления сока. Накрыть отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положить гнет. Оставить в теплом месте.
Когда капуста начнет давать пену, длинным деревянным стержнем сделать несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту следует хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.
Квашеная капуста готова.
Приятного аппетита!
Несколько правил квашения капусты [350x]
Во – первых, капусту надо шинковать в мужской день, т.е. Понедельник, Вторник, Четверг.
Луна должна быть растущей или в полнолуние (тогда капуста выделит много сока и будет хрустящей).
Сахар в капусту не добавлять, а только морковь, натертую на крупной терке, тмин и соль.
Никогда сразу капусту не придавливать гнетом, а пусть постоит она на кухне в тепле.
Регулярно прокалывайте капусту палочкой, в нескольких местах, до самого дна емкости, в которой находится капусты, для удаления газа, выделяющегося при брожении.
На поверхности выделившегося рассола появилась пена - верный признак окончания брожения капусты.
И только после поставить гнет на капусту и вынести на холод.
Капуста получается крепкая, хрустящая.
блог Марины Матвеевой