Французы считают эту закуску французской и соответственно называют её Brandade de Morue. В Испании Brandada de Bacalao также относится к числу национальных блюд.
Обычно для него используют солёную треску, которая хорошо хранится и повсеместно продаётся в этих странах, но там, где солёную треску найти трудно, можно готовить брандаду просто из качественной замороженной рыбы. Как любое традиционное и широко распространённое блюдо, брандада имеет множество вариаций и нюансов: от состава и консистенции до способа подачи.
Кто-то готовит брандаду в виде запеканки, кто-то в виде пюре, а кто-то в виде крокетов. Картофель может разминаться и смешиваться с рыбой, а может подаваться отдельно как гарнир. В любом случае это очень вкусное домашнее блюдо, которое легко готовится и способно насытить даже самых голодных гостей.
Брандада
/автор: Ольга Бакланова - отсюда/
Это простое и очень вкусное блюдо, которое было бы несложно готовить и у нас, если бы не отсутствие в наших магазинах вяленой трески. Я использую треску горячего копчения. Именно из неё приготовила на днях брандаду, воспользовавшись рецептом англичанина Хью Фернли Уиттингстолла.
На чесночном тосте (я использовала конфи из чеснока собственного приготовления, который держу в холодильнике как раз на случай подобных блюд, вкус брандады с «вялеными под луной помидорами» просто бесподобный.
Что надо
* 300 г трески горячего копчения, очищенной от кожи и костей, 250 г картофеля,
очищенного и порезанного на большие куски; 25 г сливочного масла; 1 зубчик чеснока,
измельчённый; 100 г молока; 2 ст. л. оливкового масла Extra Virgin; 6-8 кусков белого
деревенского хлеба; 1 зубчик чеснока; оливковое масло Extra Virgin;
400 г помидоров черри; соль, перец; оливковое масло; несколько веточек тимьяна *
Приготовление
Накануне вечером я разогрела духовку до максимальной температуры и поставила противень с разрезанными на половинки и посыпанными солью, сахаром и веточками тимьяна помидорами.
Сбрызнула помидоры оливковым маслом и потушила духовку
Помидоры простояли ночь в духовке и завялились
Картофель отварите в слегка подсоленной воде до готовности. Воду слейте, а картофель оставьте немного подсушиться. Нагрейте сливочное масло в сковороде на среднем огне и обжарьте измельчённый чеснок в течение 1-2 минут. Добавьте на сковороду разобранную на кусочки треску и влейте молоко. Отварите полученную смесь в течение 5 минут (молоко заберёт лишнюю соль из рыбы и ещё больше её размягчит). Снимите с огня.
Добавьте к рыбе картофель, раздавленный вилкой до состояния пюре, оливковое масло, немного чёрного молотого перца и всё хорошо перемешайте.
Хлеб поджарьте в тостере или духовке, натрите чесноком (если у вас есть конфи из чеснока, намажьте его на тост) и полейте несколькими каплями оливкового масла. Выложите на тост брандаду и помидоры. По желанию добавьте соль и перец и несколько капель оливкового масла.
Зачем нужен чесночный конфи? Если вы хоть раз попробуете намазать сваренный в оливковом масле чеснок на свежий хлеб или на тост, то немедленно подсядете на эту простую и безумно вкусную закуску. Для тех, кто любит чеснок, но не решается его есть из-за сильного запаха: конфи из чеснока не «выдаст» себя на людях.
Что надо
*3 чашки неочищенных зубчиков чеснока; 3 чашки хорошего оливкового масла*
Для того чтобы быстро и без мук почистить такую прорву чеснока, есть очень простой способ. В кастрюле вскипятите воду. Чеснок сложите в дуршлаг и погрузите его в кипящую воду на 20 секунд. Достаньте из воды и положите в миску с холодной, а лучше с ледяной водой. Когда чеснок остынет, останется только отрезать у зубчиков корешки, и вся шкурка легко снимется.
Кладём очищенный чеснок в кастрюлю и наливаем оливковое масло, чтобы оно покрывало уровень чеснока на 2-2,5 см. На среднем огне нагреваем кастрюлю, и когда масло закипит, уменьшаем огонь до минимума. Масло должно слегка побулькивать. На поверхности будут появляться плёнки от чеснока, их нужно убирать шумовкой или ложкой. Варим чеснок, периодически помешивая 40 минут. Чеснок должен стать очень мягким и бледно-желтоватого цвета.
Дайте чесноку остыть в масле. Теперь его можно переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике неделю. Перед использованием чеснока банку с ним нужно подержать при комнатной температуре некоторое время, чтобы масло не было таким плотным.
Брандада из замороженного филе трески
/Автор Мария Савельева отсюда/
Понадобятся
Духовка|
Филе трески
|
700 г
|
Молоко
|
300 мл
|
|
Картофель
|
700 г
|
Соль морская
|
1.5 ч.л.
|
|
Оливковое масло холодного отжима
(Extra virgin)
|
120 мл
|
Чеснок дольки
|
4 шт.
|
|
Хлеб пшеничный
|
400 г
|
Если рыба у вас замороженная, её лучше заранее достать из морозилки и дать медленно разморозиться. Рыба должна быть очень качественная, чтобы блюдо получилось вкусным. У меня филе трески от seafoodshop.ru Если вы используете солёную треску, то её нужно вымачивать несколько часов (обычно ночь) в холодной воде, периодически меняя воду, чтобы удалить лишнюю соль.
Подготовленное филе проверьте пальцами на наличие костей и удалите их. Я обычно просто отрезаю ту часть у филе трески, где косточки идут небольшим рядком (иногда костей вообще нет).
Нарежьте филе произвольными кусками, положите в кастрюлю и залейте молоком. Доведите до кипения, затем выключите огонь и слейте молоко в отдельную ёмкость.
Картошку очистите и сварите в подсоленной воде. Из готовой картошки сделайте пюре, добавляя горячее молоко (оставшееся от варки трески).
Рыбу слегка разомните вилкой. Постепенно добавляйте в рыбу масло, постоянно мешая.
Соедините рыбу и картофельное пюре, хорошенько перемешайте. Добавьте очень мелко нарезанный чеснок. Проверьте на соль, если надо досолите. Сюда же можно добавить щепотку мускатного ореха и чёрный перец. Переложите смесь в форму для запекания, слегка полейте оливковым маслом и поставьте в очень горячую духовку (250 градусов с конвекцией или режим гриль).
Запекайте минут 10-15, чтобы сверху образовалась золотистая корочка. Хлеб нарежьте и подсушите на сковороде, чтобы он стал хрустящим. Как следует натрите каждый кусок разрезанной пополам долькой чеснока.
Запечённую горячую брандаду подавайте вместе с чесночными тостами. Немного петрушки или укропа точно не повредят. Брандаду можно есть и холодной, тогда она становится более плотной и больше похожа на картофельную запеканку /foodclub/.
Ещё одна брандада - диетическая
/видеорецепт/
Эта брандада содержит пюре из сельдерея, что делает её диетической и сытной одновременно. Сбалансированный обед или ужин для всей семьи /Вкусно поедим/.
* Треска - 700 г, картофель - 400 г, сельдерей (корень) - 400 г, сливки 10% - 100 мл, лук репчатый - 2 шт, топлёное масло для обжарки, тимьян, чеснок, лавровый лист *
Отварить треску, добавив в воду лавровый лист, чеснок и тимьян. Откинуть на дуршлаг. Картофель и клубень сельдерея отварить, сделать пюре со сливками, перемешать с отварной рыбой. Подать с обжаренным в сливочном масле репчатым луком. Пошаговое приготовление в видео ниже.
Приятного аппетита!