Холодные супы: гаспачо
 [показать]
В жаркую погоду кроме традиционных для наших широт ботвиньи, свекольника и окрошки можно приготовить более экзотичный, при этом не менее доступный томатный испанский суп гаспачо. Впрочем, «гаспачо», как и «окрошка», - это название для семьи супов, среди которых попадаются и сладкие, и не очень. Гаспачо способен не только защитить организм от перегрева, но и насытить его полезными витаминами и аминокислотами за счет содержащихся в нем овощей, так соединение соли с чесноком и уксусом не дает организму быстро растрачивать свой запас воды, а хлеб и оливковое масло насыщает его калориями.
«Гаспачо» сейчас в Испании стали называть любой другой холодный суп из сырых или не требующих приготовления продуктов.
Считается, что название супа происходит от арабского слова, означающего «замоченный хлеб». Этот яркий суп наряду с паэльей многие признают лучшим блюдом испанской кухни.
Интересно, что:
Гаспачо появился задолго до открытия Колумбом Америки и появления помидоров и перца в Европе;
Первой была белая версия этого супа: черствый хлеб, чеснок, оливковое масло, соль и уксус;
Существуют две версии происхождения гаспачо:
Гаспачо первоначально был едой погонщиков мулов. Они готовили его в глиняном горшке на солнце, при этом он был достаточно сытным за счет хлеба;
Считается, что блюдо ведет свою родословную ещё со времён римского господства, когда некоторые из основных его компонентов составляли стандартный дневной продовольственный паёк легионеров, расквартированных на территории сегодняшней Андалузии.
Гаспачо пришел из Севильи (Андалузия), но существует множество региональных вариаций:
в Хересе гаспачо делают с кольцами сырого лука;
на Малаге – с телячьим бульоном, виноградом и миндалем (gazpacho malagueño);
в Кадисе зимой сервируют горячим;
в Кордове любят густой – с кукурузной мукой и сливками;
в Сеговии приправляют тмином и базиликом и готовят на майонезной основе.
Разновидности гаспачо
Гаспачо по - андалузски или гаспачо из красных помидоров. Традиционный вариант супа, состоящий из томатов, мякиша белого хлеба, воды, чеснока и соли, с оливковым маслом, с гарнирами из разных овощей.
Белый гаспачо или ахобланко. Доколумбовский первоначальный вариант этого холодного супа. Происходит из Андалусии. В него входят: черствый хлеб, чеснок, оливковое масло, соль и уксус, а также растертый и разведенный водой миндаль, в качестве факультативных ингредиентов появились виноград, огурцы, кусочки яблок и даже жареных анчоусов.
Зеленый гаспачо. Кроме базовых ингредиентов (хлеба, чеснока, оливкового масла, воды и соли) в такой гаспачо входят всякие съедобные травы и зеленые овощи. Происходит этот суп из Уэльвы и Сьерра-Морены.
Желтый или золотой гаспачо. Это либо холодный суп на основе желтых помидоров, или же других желтых овощей и фруктов (желтый перец, морковь, дыня).
Запеченный гаспачо. Готовый гаспачо заливают в глиняные горшочки, где уже находятся обжаренные тосты, и запекают в духовке, часто посыпая сыром (как луковый суп).
Гаспачо - коктейль (гаспачо-чиллер). Витаминный коктейль, жидкий гаспачо, иногда с добавлением алкоголя.
Гаспачо-салат. Овощной салат, часто с добавлением морепродуктов, заправленный овощным соком с оливковым маслом (можно также сметаной, майонезом или сливками).
Десертные виды гаспачо. Известны гаспачо с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой, лимоном и имбирем, вишней и т. д.
Похожие супы. Кроме гаспачо в Андалузии популярен похожий на него суп сальморехо или, как его еще называют в Андалусии, ардория. Он состоит из помидоров, хлеба, оливкового масла, чеснока и уксуса. Суп принято подавать с сыровяленой ветчиной и кусочками сваренных вкрутую яиц, а также иногда тунца. Сальморехо намного гуще гаспачо, потому что в нем больше хлебного мякиша.
Не стоит путать томатный гаспачо с «гаспачо ламанчским» (gazpacho mancheño), густым, похожим на жаркое супом из дичи, который подают не совсем горячим.
Ингредиенты
Базовые ингредиенты:
Помидоры. Помидоры придают супу не только красивый цвет, но и неповторимый аромат, а также создают мягкую текстуру. Лучше всего брать спелые, даже перезрелые томаты и очищать их от кожицы. В идеале гаспачо должен состояться из томатной массы без добавления воды или сока. Поэтому помидоры должны быть достаточно сочными. Их можно нарезать кубиками или перетереть через сито все зависит от вкуса и выбранного рецепта. Также помидоры могут быть частью не только заливки, но и гарнира.
Оливковое масло. Оливковое масло лучше выбирать первого отжима и высокого качества, ведь от его вкуса зависит и вкус супа.
Уксус. Лучше всего брать винный уксус и даже хересный. Из него с оливковым маслом готовится заправка для холодного супа. Иногда уксус можно заменить лимонным соком или сочетать эти два продукта.
Чеснок. Без чеснока не будет вкуса настоящего гаспачо, хотя многие считают, что он придает холодному супу излишнюю тяжесть и не очень подходит для летних блюд. Чеснок нужно измельчить ножом или в чесночнице и растереть с солью и специями.
Морская соль. Соль лучше брать крупную, в ней чеснок лучше разотрется.
Необязательные ингредиенты:
Заливки. В лучшем случае это должно быть немного разведенное водой томатное пюре, ни в коем случае не паста, не свежевыжатый томатный сок, но допускаются варианты и с ледяной водой, томатным соком из пакета, йогуртом или кефиром, а также куриным бульоном. Выбор заливки зависит от выбранного вами рецепта.
Хлебный мякиш. В классический андалузский гаспачо обязательно входит размоченный в воде или соке хлебный мякиш или сухари. Во-первых, он придает супу шелковистую структуру, во-вторых, делает его более сытным. При этом можно брать не только белый, но ржаной хлеб и т. д. Традиционно хлеб перетирается с помидорами в пюре (можно с помощью блендера). Впрочем, если вы заботитесь о фигуре, без хлеба можно обойтись вовсе.
Огурцы. Свежие огурцы для супа должны быть очищены, но считается, что кожура придает супу горчинку. Огурцы можно как пюрировать вместе с помидорами (они добавят жидкости), так и подавать в качестве гарнира.
Сладкий перец. Перец весьма спорный ингредиент: иногда его не кладут вовсе, считая не совсем уместным в этом супе. Но все же он придает супу дополнительные оттенки цвета и вкус. Кроме того, можно поэкспериментировать, положив в суп печеный перец или комбинируя печеный и сырой.
Лук. Все виды лука будут уместны в гаспачо, и не надо бояться сочетания «лук-чеснок». Зеленый лук придаст островатую весеннюю ноту, красный сладкий обогатит цвет и структуру, а лук-резанец порадует глаз.
Зелень. В гаспачо, впрочем, можно класть любую зелень: петрушку, укроп, базилик, тимьян, майоран и т.д. Главное - определить, какого эффекта с помощью зелени вы хотите достичь, и не перебарщивать с количеством разных вкусов.
Другие ингредиенты
Кусочки хамона (сыровяленого свиного окорока);
Зеленые бобы;
Орехи и семечки (кедровые и фисташки, миндаль, тыквенные и подсолнечные);
Редис;
Сельдерей;
Маслины;
Авокадо. Часто чтобы загустить суп, особенно без добавления хлеба, используют мусс из авокадо;
Яблоки. Лучше всего брать кислые зеленые яблоки;
Сахар;
Вареные яйца;
Гренки;
Мясо. Отварная телятина или курица;
Морепродукты и рыба: креветки, омары, лангусты, мидии, анчоусы и т. д;
Тмин. В андалузском варианте обязательно добавление молотого тмина;
Соус табаско. Придает супу приятную горчинку и кислинку. Но это влияние латиноамериканских кухонь;
Разные виды перца. В гаспачо можно добавлять разные виды перца: халапеньо, поблано. Эти пикантные перчики придают супу остроту. Правда, с ними нужно быть очень осторожными;
Сметана или сливки. В качестве загустителя в гаспачо можно добавлять сметану или сливки.
Советы по приготовлению и подаче
Испанцы считают, что гаспачо не должен быть чересчур холодным, ибо прохладная жидкость освежает намного лучше, чем совсем уж холодная. При этом они предпочитают охлаждать заливку, а не добавлять в нее лед, поскольку лед может разрушить нежную структуру супа. Впрочем, лед можно измельчить до состояния крошки.
Готовый смешанный суп или основу для него нужно настоять несколько часов, можно в холодильнике, вкусен он и на второй день. Хранить его рекомендуют не более 1-2 суток.
Обычно гаспачо перед употреблением немного разводится водой – это касается супа на томатном пюре или свежевыжатом соке.
Перед подачей на стол можно взбить гаспачо венчиком.
Гаспачо традиционно подают в глиняном и деревянном горшке или миске и едят деревянной ложкой. Но можно подавать в прозрачных тарелках.
Существует два варианта подачи:
Разлитый по тарелкам готовый суп, уже заправленный овощами; и отдельно жидкая основа и все гарниры - так каждый может делать суп гуще или реже, а также добавлять ингредиенты и специи по вкусу.
Елена
|
|
|
|
|
|
|
|