Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
Все о бакферменте. Вопросы и ответы.
В связи с тем, что сухая немецкая закваска фирмы Секова ("бакфермент Хуго Эрбе") появилась в продаже в России и вызывает разнообразные вопросы у желающих на ней печь, привожу перевод раздела книги Ады Покорны, посвященного бакферменту и обращению с ним. Желающие прочитать этот текст в оригинале, на немецком языке, могут посмотреть сканы страниц этого раздела тут.
[220x300]Ада Покорны (1916-2008) была специалистом по бакферменту. Она разрабатывала методы практического применения бакфермента в выпечке хлеба и сдобы, начиная с 1965г, вначале сотрудничая с изобретателем бакфермента Хуго Эрбе в в Талхамерхофе в Баварии, позже - в научно-исследовательском фонде биодинамической экономики в Дармштадте.
Приложение
В этой книге мы постарались привести как можно больше доказательство того, что хороший хлеб и сдоба получаются и у пекарей-любителей. С опытом приходит мастерство.
Сначала научитесь печь хлеб и сдобу из традиционных хлебных злаков: пшеницы и ржи. Только после этого дерзайте печь хлеб из других видов злаков и муки из них. Конечно, тем, кто на безглютеновой диете, можно сразу начинать с безглютеновой выпечки.
Успешное производство хлебопекарной закваски Хуго Эрбе было налажено в 1970-1980х в лаборатории НИИ биодинамической экономики в Дармштадте. В наши дни эта закваска производится для продажи фирмой Секова под названием Специальная хлебопекарная закваска "Секова" (Sekowa Spezial -Backferment).
Контакты фирмы:
Telefon
06035 9606-0
FAX
06035 9606-100
Anschrift
SEKOWA Backtechnik GmbH
Basaltstr. 8-10
61197 Florstadt
E-Mail
info@sekowa-backtechnik.de
Эту сухую закваску можно заказать напрямую у фирмы Секова или приобрести в био магазинах и магазинах здоровой пищи, в отделах экологически чистых товаров. Кроме того, в готовом виде продаются тестяной концентрат закваски, сухой и тестяной безглютеновые концентраты закваски, градусник для теста, и лампа для духовки, позволяющая поддерживать внутри домашней духовки постоянную температуру в 30С, нужную для брожения закваски, опары и теста на закваске.
Рецепт для тестяного концентрата закваски от фирмы Секова
1 шаг
20г сухого концентрата закваски Секова
100г дробленой пшеницы
100г пшеничной муки
220+г воды с температурой 40С
Отмерить воду, насыпать туда сухого концентрата закваски, дать ему набухнуть (30-60мин, Л.В.). Всыпать муку с крупкой и тщательно перемешать (перемешивать на 1-й скорости в течение 5 мин или 500 оборотов ложкой вручную, Л.В.). Тесто должно получиться очень мягким, но все ещё не рассекаться на воду и осадок. Дать смеси 12-18ч брожения при 28-30С.
Для успешного приготовления тестяного концентрата принципиально важно поддерживать температуру на уровне точно 28-30С, без флуктуаций. СОВЕТ: духовка с включенной лампочкой в 15-25 ватт
даст вам точно такую температуру. Если вы будете выбраживать вашу закваску у другого источника тепла, то воткните в тесто (и оставьте в нем) термометр для теста, чтобы постоянно отслеживать температуру теста закваски.
Готовый полуфабрикат на этом этапе выглядит как пронизанное пузырьками полужидкое тесто, с кратерами лопнувших пузырьков газа и и островками мелкой пены по поверхности. Фото фирмы Секова. [400x266]
2 шаг
Вся масса с первого этапа
150г дробленой пшеницы
150г пшеничной муки
70-100г воды с температурой 40С
Хорошо перемешать тесто (5 минут на 1 ск.или 500 оборотов ложкой вручную), поправить его влажность, чтобы получить умеренно мягкое тесто (mittelfester Brotteig).
Пример требуемой консистенции теста закваски на втором этапе: вот так выглядит тесто умеренной консистенции (mittelfester Brotteig) в шведском тестомесе Ассистент (Анкарсрум) [448x299] [448x299] [448x299]
Источник фото
Плотно накрыть и оставить на 5-10ч при 28-30С.
Тестяной концентрат закваски готов, когда тесто примерно удвоится в объеме (= вырастет до максимума), будет пронизано пузырьками, поверхность теста должна уже провисать или вваливаться там и сям или все ещё куполообразная, но сдувается и проваливается при малейшем прикосновении к ней. [400x266]
Хранение тестяного концентрата закваски
Переложить тесто закваски в стеклянную банку, наполнив её не больше чем на 3/4. Хранить при 4-8С сроком до 4 месяцев. Поверхность теста закваски может со временем покрыться серой пленкой. Это характерно для всех видов кислого теста (с дрожжами в составе) и не влияет на качество закваски.
Источник
Эквиваленты веса и объема
Для лучшего понимания рецептур, приводим эквиваленты веса и объема, использованных в рецептах.
1 кг = 1000 г
1/2 кг = 500 г
1л = 500 мл
1 ст.л. = 1 столовая ложка
1 ч.л. = 1 чайная ложка
1 щеп. = 1 щепотка
Температура везде указана в градусах Цельсия.
Также для домашней выпечки рекомендуется иметь под рукой мерную кружку, размеченную в миллилитрах, и градусник для пищи, измеряющий до 50С. Наличие у вас кухонных весов подразумевается.
Эквиваленты температур для выпечки
| Электрическая духовка | Газовая духовка | Выпечка с конвекционным обдувом |
170 С | Уровень нагрева 2 | 150 С |
190 С | Уровень нагрева 3 | 170С |
210С | Уровень нагрева 4 | 190С |
При выпечке с конвекционным обдувом, устанавливайте температуру духовки на 20С ниже, чем дано в рецепте.
(продолжение следует)