Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Все о бакферменте. Вопросы и ответы. 4.

[296x300]

Холодный бакфермент в баночке и кукурузный хлеб на бакферменте, испеченный Лутцем Гайсслером, автором книги Das Brot Back Buch. У Лутца на ю-тюбе есть серия роликов по работе с тестом, в том числе прелестный видеоэтюд по выпечке хлеба в старинной немецкой печи. Источник фото и рецепт.

...продолжение перевода ответов А. Покорны по немецкой закваске "бакфермент Секова"

8. Как долго может храниться эта закваска в холодильнике?

- Более крутая закваска хранится дольше чем мягко-жидкая. Закваску расфасовывают в несколько небольших баночек с хорошо закручивающейся крышкой и ставят на хранение в самое холодное место в холодильнике (зона внизу холодильника, над стеклянным ящиком для овощей).
[300x300]

Срок годности такого охлажденного полуфабриката закваски - от нескольких месяцев до полугода.


9. Является ли старая закваска из холодильника менее активной по сравнению со свежеприготовленной порцией и меняются ли со временем количества закваски, нужные для заквашивания опары?

- Во всех рецептах просят 10-20г закваски из холодильника на 1кг муки или крупки в рецепте. Даже если закваска старая. Однако если вы заметите, что брожение теста до спелости сильно растянулось во времени, то всегда берите 20г закваски из холодильника на кг муки рецепте.

10. При длительном хранении закваски в холодильнике на её поверхности собирается слой темной жидкости. Что это значит?

[337x269] Источник фото

- Эта жидкость образуется в результате наличия в тесте закваски дрожжей. В процессе дыхания они выделяют воду и в процессе пищеварения они выделяют спирт. По сути - это вода со спиртом. Её можно слить с поверхности закваски (выбросить, ибо спирт отравляет дрожжи). В следующий раз, когда будете готовить тестяной концентрат закваски, вливайте в тесто чуть меньше воды во второй фазе.

11 Когда запас закваски в холодильнике почти подошел к концу, можно ли как-то обновить её резервы (т.е. без того, чтобы начинать весь длительный процесс из двух фаз)?

- Да. Это можно сделать, причем при обычной комнатной температуре. Можно увеличить запас готовой закваски в десять раз следующим способом:

100г закваски из холодильника
30г сухих гранул бакфермента
400г воды 40С
300г дробленой пшеницы
300г белой пшеничной хлебопекарной муки (тип 550, 1с. US bread flour, Canada unbleached APF)

Закваску согреть до 30С (за 30-120мин), тем временем распустить гранулы сухого бакфермента в теплой воде, дать им хорошо набухнуть (30-60мин). Добавить согревшуюся закваску, перемешать до однородности, всыпать крупку с мукой и тщательно перемешать (500 оборотов ложкой вручную или 5 минут на 1 скорости в спиральном миксере). Подправить консистенцию теста, чтоб оно было очень мягкой кашицей, как тесто 70%-ной влажности из немецкой муки, или 85-90%-ной влажности из сильной североамериканской муки.

Оставляют это тесто в не очень большой посуде, хорошо укрытым, на всю ночь при комнатной Т, при температуре не ниже 20С. Ни в коем случае не допускать подсыхания поверхности теста закваски!

За 12 часов это тесто полностью созреет и выбродит и будет готово к расфасовке в баночки (заполнять на три четверти!) и отправке на хранение в холодильник. Использовать в рецептах точно также, как свежеприготовленный (из гранул, основным двухфазным способом) тестяной концентрат закваски.

Когда и эта порция закваски подойдет к концу, можно снова повторить процесс раскармливания остатка закваски в пропорции 1:10. Всегда добавляйте гранулы исходного бакфермента к размножаемой закваске, всегда. Если после серии таких накоплений закваски из остатков в холодильнике вы вдруг заметите, что закваска стала терять в силе или аромате, то тогда приготовьте свежую порцию закваски основным двухфазным способом.

12. Можно ли вместо закваски из холодильника использовать кусочек спелого теста на закваске ?

- Да, можно. Описание того, как это сделать есть в ответе на вопрос №5 в следующем разделе по приемам выпечки с бакферментом. (Я его тоже переведу. Не волнуйтесь!)

13. Можно ли использовать закваску Секова из холодильника в рецептах обращения с закваской и рецептах заквасочной выпечки из других книг?

Рецепты в этой книге очень тщательно тестировались и гарантируют хорошее брожение как закваски, так и теста на ней. При соблюдении времени и температуры брожения получаются хлебобулочные и сдобные изделия с очень приятным ароматом и вкусом.

Можно ли получить такое же качество изделий по другим рецептам? Вам придется проверить это самостоятельно. Если рецепты требуют очень длительного брожения теста на закваске и потом получаются неприятно кислые и "ядреные" на аромат изделия, то это означает, что по таким рецептам не получить изделий оптимального качества с помощью бакфермента.

Ржано-полбяной хлеб на бакферменте по рецепту не из книги Ады :)

[400x300] Источник

http://mariana-aga.livejournal.com/203698.html