Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Все о бакферменте. Вопросы и ответы. 3.

[показать]


Вопросы и ответы по рецепту закваски

Тут приведены часто возникающие вопросы и ответы на них. Они вам могут пригодиться во время вашей работы с закваской Секова.

1. Обязательно ли нужен тестяной концентрат бакфермента Секова при выпечке хлеба на этом бакферменте?

- Да, обязательно. Правильно приготовленный тестяной концентрат гарантирует бурное брожение хлебного и сдобного теста и, тем самым, гарантирует безупречное качество изделий.

2. В какой посуде лучше всего готовить тестяной концентрат закваски?

- Лучше всего в стеклянной банке объемом 2-3л. В банке тесто не будет сильно растекаться вширь. Банку следует накрыть крышкой или тарелочкой. Это исключительно важно. Это позволит воздуху над тестом слегка циркулировать, но и предотвратит высыхание поверхности теста. Высыхание поверхности теста остановит брожение.

Вот так выглядит тесто активируемой закваски в конце первой фазы в закрытой стеклянной посуде. Слева - 20г сухих гранул бакфермента, 220г воды (40с), 100г дробленой пшеницы, 100г муки тип 630 в смеси с тип 405. Справа - то же самое но с крупкой и мукой из полбы.

Хороша видна жидкая консистенция теста на этом этапе и пена на поверхности.
[594x450]

Источник фото

3. Зачем нужна пшеничная крупка среднего помола в смеси с белой мукой в рецепте тестяного концентрата?

- Крупка в тесте помогает получить более рыхлое, "воздушное" тесто. Белая мука является источником высокоуглеводного питания для микроорганизмов, благодаря чему они быстро развиваются в тесте.
При использовании темной муки или только крупки получится более кислая закваска, что заметно проявится во вкусе и аромате хлеба и сдобы. Этот тестяной концентрат применяется в выпечке, где нет ограничений на содержание в ней глиадина.

Фото активированной спелой закваски Секова на смеси муки с крупкой в конце второй фазы. К первой фазе подмешали 100г воды (40С), 150г крупки и 150г муки. Оставили бродить на ночь в тепле. Слева - пшеничный вариант, справа - из полбы. Хорошо видна как очень мягкая, кашеобразная консистенция спелого полуфабриката, так и бугристость теста из-за крупки в нем.
[680x600]

Источник фото

4. Как температура в помещении влияет на разведение тестяного концентрата?

- Даже такие мелкие существа как микроорганизмы требовательны к условиям, при которых они лучше всего развиваются. Организмы, вызывающие брожение в тесте и в молочных продуктах, предпочитают температуру в интервале 27-33С, в среднем, 30С. При такой температуре тестяной концентрат всегда получается, если остальные условия в рецепте также соблюдены. Если температура среды упадет ниже 25С, то условия для микроорганизмов становятся такими неблагоприятными, что они с большим трудом восстанавливаются из сухого состояния. Тестяной концентрат не сможет полностью созреть и будет непригоден для применения в выпечке.

5. Как создать теплую среду, нужную для рецепта, в домашних условиях?

- Для создания температуры 27-33С есть несколько вариантов. Например, поставить посуду с закваской рядом с теплой батареей (но не на саму батарею, если только она не горячее 35С). Можно также самому сделать тепло-изолированный ящик-термос, внутри которого задавать тепло с помощью грелки с горячей водой (можно приспособить для этих целей уже имеющийся в доме кулер).
[391x300] Источник фото

Можно ненадолго включить духовку, чтоб подогреть её стены и решетки, а потом поддерживать в ней тепло на уровне 30С в течение ночи включенной лампочкой (заткните вентиляционное отверстие духовки фольгой на этот период времени, чтоб тепло не уходило, Л.В.)
[400x225]
От себя добавлю, что современные хлебопечки программируются на длительное удержание тепла на уровне 28-32С, до 12ч. Или же использовать пространство внутри хлебопечки, как "термос", с грелкой с теплой водой на дне хлебопечки.

6. А что если тестяной концентрат закваски (вторая фаза) вырос в объеме в 2.5-3р, а потом полностью опал (сдулся) - это плохо?

- Нет. После того, как масса вырастет до максимума и опадет, мы можем быть уверены, что брожение точно достигло пика, закваска созрела и может использоваться для заквашивания теста для хлеба и сдобы. Опавшее тесто закваски перекладывают в стеклянную банку с крышкой, наполняя её не больше чем на 3/4, и ставят на хранение в холодильник.

7. А что если закваска в закрытой стеклянной банке в холодильнике начала сильно бродить? Что это значит? С этим феноменом буквально вчера столкнулась Ирина (http://moyugolok.livejournal.com/510045.html), когда разводила бакфермент строго по инструкции. Инструкция, приложенная к закваске, оказалась недостаточно подробной и Ирина закваска забродила во время хранения в холодильнике.

- Это значит, что вы не дождались конца второй фазы и поставили недостаточно спелую закваску в холодильник. В очень спелом концентрате брожение затормаживается и спадает до нуля. Закваска самоконсервируется. Ваша закваска не дозрела во второй фазе по одной из трех причин: слишком широкая посуда, поверхность теста вашей закваски подсохла, или же вы держали тесто при слишком низкой температуре.

Совсем спелая закваска второй фазы не станет увеличиваться в объеме после обминки, например, когда её переливают из одной банки в другую (чтоб поставить на хранение на холод). Именно поэтому в рецепте сказано наполнить баночку для хранения закваски в холодильнике почти полностью, на три четверти.

Банка для брожения должна быть узкой ("вертикальной" по своим пропорциям) и закрытой. Для слабой циркуляции воздуха без подсушивания поверхности закваски можно проделать в крышке совсем небольшие дырочки шилом или иглой.
[270x450] Источник фото

(продолжение следует)

http://mariana-aga.livejournal.com/203396.html