Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Все о бакферменте. Вопросы и ответы. 2.

(продолжение перевода раздела книги А. Покорны о немецкой закваске "бакфермент Секова")





Особая хлебопекарная закваска по методу Хуго Эрбе

[255x300]В 1930х годах музыкант Хуго Эрбе, влюбленный в дочку пекаря, развил идею хлебопечения, основанного на ферментации меда. Его изобретение - закваска спонтанного брожения Хуго Эрбе - это шаг вперед по сравнению с выпечкой хлеба одношаговым медово-солевым методом (он освещен в предыдущем разделе книги Ады Покорны). В методе Хуго Эрбе хлеб не заводится всякий раз с нуля, а сначала готовится специальная закваска на забродившем меду, запас которой впоследствии хранится на холоде. Порции этой закваски энергично сбраживают хлебное и сдобное тесто.

Введение

Для разведения закваски (на основе меда и зерен) в неё добавляется мука из бобовых. Высокое содержание в бобах белка нужно для благополучного развития дрожжей из непастеризованного меда (цветочный нектар всегда содержит некоторое количество диких дрожжей, до полумиллиона клеток дрожжей на 1 куб мм нектара; мед также всегда содержит дрожжевые споры или клетки дрожжей и при влажности меда выше 18.5% он начинает спонтанно бродить). Зерно является главным компонентом спонтанного брожения медовой смеси. Использование смолотых в муку бобов как источника дрожжей в зерновой смеси было обычным делом уже в древнем мире. Плиний, например, описывает приготовление сброженного с помощью гороховой муки хлебного теста: 2 фунта муки из нута или плодов сладкого горошка на 2.5 бушеля (100 фунтов) ячменной муки. Закваска на нуте применяется в выпечке узбекских лепешек, а А.Н. Андреев в книге "Домашний хлеб и сдоба" описывает приготовление домашних дрожжей (всего за 8ч!) как на горохе, так и на нуте.

Хлебопекарная закваска "специальный бакфермент" получается совместным сбраживанием меда, бобовых и зерен. Мед приходит к нам из цветов, бобы - из земли, а зерно - из области посередине этих двух. Получается гармоничное сочетание элементов. Получается закваска с новыми, уникальными свойствами. Результаты работ Хуго Эрбе и его супруги в их пекарне в Ульме были почти полностью утеряны после войны.

В 1965г, в год смерти Хуго Эрбе, автору этой книги удалось снова приступить к разработке методов применения его закваски в хлебопечении. Это было частью исследований по теме "специальный бакфермент" в лаборатории зерна в институте биодинамической экономики в Дармштадте. Специальная хлебопекарная закваска Хуго Эрбе успешно использовалась как в индустриальном хлебопечении, так и в домашнем в качестве разрыхлителя теста. Эта эволюция заквасок обязана своим существованием щедрой поддержке со стороны Питера фон Сименса, которому, пользуясь случаем, мы выражаем благодарность.

Специальная закваска Секова является готовым к употреблению разрыхлителем теста , т.к. она гарантированно поднимает и подкисляет тесто в положенный срок. С такой закваской вам не нужно полагаться на неуправляемое и непредсказуемое спонтанное закисание смеси муки с водой, как в традиционном хлебопечении. Бакфермент Секова используется сам по себе и не требует добавления к тесту магазинных дрожжей или закваски (тут под "закваской" имеется в виду кислая производственная ржаная закваска). Стабильное качество бакфермента и простота обращения с ним позволяют пекарям-любителям печь заквасочный хлеб в домашних условиях.

Специальная закваска Секова в виде сухих гранул

[329x300] В каком виде лучше всего продавать закваску? Самым лучшим и самым дешевым методом распределения по торговой сети и пересылки почтой, с хорошими сроками годности, является закваска в сухом виде, с влажностью всего 10%. Поэтому специальная закваска Секова производится в сухом виде. Так дрожжи и другие микроорганизмы закваски сохраняются лучше всего. Примечательно, что эту закваску можно без ущерба для её качества пересылать на любой континент. Срок годности сухого гранулята - один год при комнатной Т. Пекарские преимущества бакфермента Секова в качестве разрыхлителя теста - в его универсальности. Ржаные закваски применяются в основном в выпечке ржаных сортов хлеба. Хлебопекарные дрожжи - в выпечке пшеничных сортов хлеба и сдобы. Специальный же бакфермент годится как для выпечки безупречного ржаного, так и для пшеничного хлеба и сдобы и хлеба из полбы и других злаков.

Кроме того, с бакферментом можно печь хороший ячменный и овсяный хлеб, который считается очень трудным в традиционном хлебопечении, в связи с особыми характеристиками теста с высоким содержанием овса или ячменя. Овес в таком хлебе используется в виде хлопьев. [...дальше следует многословное описание приемлемости бакфермента для выпечки хлеба из муки других злаков и кореньев - кукурузы, проса, риса, гречихи, маниоки.]

При правильном использовании бакфермента, выпечка имеет хороший внешний вид, мягкий мякиш, красивый разрез (хорошая пористость, некрошливость) и приятна на укус. Хлеб и сдоба на бакферменте отличаются умеренной или незначительной кислинкой, хорошим ароматом и полезностью. Следует также подчеркнуть высокую пищевую ценность и усвояемость хлеба и сдобы на бакферменте, что особо рекомендуется в тех случаях, когда нельзя применять ни (ржаную) закваску, ни (хлебопекарные) дрожжи. Все эти качества делают бакфермент таким популярным.

Специальная закваска Секова в виде тестяного концентрата

[400x296] Перед использованием в выпечке сухих гранул бакфермента, следует сначала разбудить его микроорганизмы, расшевелить их до активного состояния. Для этого нужно подкормить гранулы водой и углеводной пищей и поместить смесь в тепло. Закваску активируют так: сначала распускают гранулы в воде, чтоб они набухли и микроорганизмы закваски размокли, потом подмешивают туда же смесь крупки и муки и оставляют тесто в теплом месте на долгое время. Микроорганизмы закваски, вместе с кислотой в порошке закваски, потихоньку наберут силу. Это будет видно по пузырькам, пронизывающим тесто и лопающимся на его поверхности.

Если в это тесто подмешать свежую порцию теплой воды и муки с крупкой и тщательно перемешать, микроорганизмы покажут себя во всю силу. Они достигнут пика обмена веществ и максимальной скорости размножения. За несколько часов брожения этого второго теста в теплом месте оно резко вырастет до максимума, примерно утроится в объеме. Это изысканно ароматное и вкусное готовое тесто является особым видом закваски (или опары). Оно теперь может использоваться для приготовления хлебного или сдобного теста и всегда будет под рукой в будущем, ибо оно хорошо хранится в холодильнике (от трех месяцев до полугода). Этот концентрат живых микроорганизмов закваски называют "основой" (грунданзатц), потому что на его основе ставят опару и потом - на опаре - тесто для сдобы и хлеба. Он привносит в тесто исходные микроорганизмы закваски, в свое время попавшие туда из меда (...а также микроорганизмы из бобов и зерен высушенной закваски).

В качестве "основы" - тестяного концентрата микроорганизмов - может готовиться любая зерно-мучная смесь, по рецепту, приведенному чуть ниже. "Основа" (тестяной концентрат микроорганизмов) также производится фирмой Секова, наряду с сухими гранулами. Она особенно удобна в работе для начинающих пекарей, ибо гарантирует им хорошее качество как теста, так и микроорганизмов закваски и, тем самым, хорошую выпечку. Пекарни часто закупают готовый тестяной концентрат, чтоб сэкономить на времени разведения активной культуры из сухих гранул.

Специальный бакфермент поступает в розничную продажу как в виде гранул, так и в виде тестяного концентрата. Для тех, кто хочет приготовить тестяной концентрат самостоятельно, вот вам его рецепт.

Рецепт для тестяного концентрата бакфермента

Первая фаза

20 г сухих гранул бакфермента Секова
220г очень теплой воды (40С)

Залить гранулы водой, дать им размякнуть и набухнуть в покое (30 мин, Л.В.), размешать, чтоб получилась вода без комочков. Подмешать туда же смесь муки и крупки средних размеров

100г дробленой пшеницы, крупка средних размеров.
100г пшеничной муки (желательно органик тип 550 = хлебопекарной муки 1с)

Очень тщательно перемешать смесь до однородности! (= 500 оборотов ложкой или 5 мин на 1 скорости в миксере). Тесто должно быть очень мягкое (среднее по консистенции между тестом на оладьи и блины), но не настолько жидкое, что вода начнет отсекаться, а мука с крупкой - оседать на дно. Накрыть посуду с тестом и оставить в покое на 15-24ч.

Идеальная температура активации закваски будет примерно равна 30С. Тогда тесто этой фазы будет готово за 15 ч, что будет видно по образовавшимся в тесте пузырькам и пенке.

[268x178]

При минимально допустимой температуре брожения в 25С пробуждение микроорганизмов закваски займет все 24ч.

Вторая фаза

70-90 г воды с температурой 40С перемешивают с тестом первой фазы.

Туда же вмешивают смесь из

150г дробленой пшеницы, крупки среднего помола
150г пшеничной муки (предпочтительно органик тип 550, = хлебопекарной муки 1 с)

Опять очень тщательно перемешать тесто (= 500 оборотов ложкой или 5 минут в миксере на 1 скорости). Следует получить тесто средней консистенции, умеренно мягкое, так что воду подливать соответственно. Хорошенько укрыть посуду с тестом. Для этой фазы также следует поддерживать идеальную температуру в 30С. Тогда тесто вырастет до максимума за 5 часов, увел
ичившись в объеме в 2.5-3р. Это будет означать его готовность.

[268x178]
Если брожение второй фазы будет при 25С, то она будет готова за 24 ч брожения.

В результате получится готовый тестяной концентрат микроорганизмов закваски - "основа" , источающая деликатный, очень приятный аромат. Он хорошо сохраняется долгое время в стеклянной банке в холодильнике, всегда готов к использованию, всегда под рукой.
[201x300]

Резюмируя,

1 фаза
гранулы с зерном и теплой водой. 15 ч при 30С или 24ч при 25С
2 фаза
предыдущая фаза + зерно + теплая вода. 5ч при 30С или 24ч при 25С.

Обложка книги Ады Покорны "Выпечка хлеба и сдобы из всех семи основных злаков на особой закваске", 7 изд.

[600x411]

(продолжение следует)

http://mariana-aga.livejournal.com/203196.html