Это цитата сообщения Sofa54 Оригинальное сообщение
хлеб на закваске
Эту нехитрую формулу хлеба на закваске придумала француженка Фло Маканаи. Удивительно, но хлеб по ее рецепту получается всегда и у всех, даже у совсем-совсем новичков. Это очень простой, очень легкий хлеб из мягкого приятного теста, который можно печь из любой муки, с любыми добавками, любой формы, главное - соблюсти простую формулу: на один объем закваски влажностью 100% (муки и воды поровну), взять вдвое больше воды и втрое больше муки. У меня получилось все просто, как дважды-два: 200 гр. закваски + 400 гр. воды + 600 гр. муки. Подробнее и с фотографиями - под катом.
Для закваски понадобится:
15 гр. пшеничного или ржаного стартера
100 гр. муки
100 гр. воды
Смешайте, накройте пленкой, оставьте бродить на 10-12 часов при 27-30 градусах. В прохладное время эта опара созревала бы гораздо дольше, но у нас сейчас жарко и днем, и ночью, поэтому уже через 10 часов моя опара выглядела так:
Для теста:
вся опара
400 гр. воды
600 гр. муки (300 в/с, 300 пшеничной обойной)
12 гр. соли
1 ч.л. меда
100 гр. грецких орехов
Орехи подсушите в духовке или в микроволновке 2-2,5 минуты на 600 Вт., остудите и крупно порубите. Если замешиваете тесто вручную, то смешайте сначала муку и воду без соли, опары и меда, скатайте в ком и оставьте набухать минут 40-60. Затем добавьте остальные ингредиенты, кроме орехов. Замесите гладкое тесто, в самом конце сложите его конвертом, каждый слой посыпая орехами. Скатайте тесто в шар и оставьте в смазанной маслом миске. Ферментация - 1,5 часа при почти 30 градусах тепла. Можно тесто спрятать в холодильник и оставить там до увеличения примерно вдвое.
Хочу заметить, что правильно вообще орехи и прочие добавки добавлять в уже созревшее тесто, но я всегда забываю и еще боюсь его, уже созревшее, мять-давить, чтобы не выдавить все пузыри, поэтому все добавки вношу в процессе замеса.
Через 40 минут сложила конвертом.
В общей сложности через полтора часа брожения:
Подошедшее тесто выложила на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой.
Разделила на две части, округлила, дала отдохнуть 15 минут.
Сформовала круглую и овальную заготовки, уложила на расстойку в корзинки, посыпанные мукой.
Тесто расстаивалось в холодильнике 4 часа и 2 часа тепле.
Пекла первые 15 минут при 240 с паром, потом пар убрала, а температуру снизила до 200. Орехи в хлебе чудесные, сам хлеб очень вкусный, воздушный и тонкокорый.
