[показать]

С самой древности людям было известно, что многие растения обладают специфическим, только им присущим, вкусом и ароматом. Это всегда использовалось людьми для приготовления самых различных блюд. Некоторые становятся просто безвкусными без добавления тех или иных пряностей. Поэтому кулинария без специй — просто бессмысленная трата времени.

Как известно, запах тому или иному веществу придают ароматические масла, входящие в состав растения или отдельных его частей.
Каждый знает, что в любом магазине, на рынке можно приобрести всевозможные приправы – это смеси растительных специй. Дело в том, что приправы, как и духи, собираются из различных ароматов, ну и вкусов также. Определенный набор дается свой неповторимый букет. То, что мы приобретаем в готовой упаковке, уже созданный ансамбль или готовый состав специй. Конечно, их разнообразие поражает.

Например, всем известная смесь «Карри» составляется из черного перца, острого и стручкового вместе с кориандром и куркумой. Иногда туда же добавляется имбирь, корица, мускатный орех, кардамон, душистый перец, римский тмин, греческий пажитник, горчичное семя и даже мак. Все составляющие тщательно перемалывают, потом смешивают. А некоторые, для придания особого аромата, еще и поджаривают перед этим.

Состав той или иной смеси пряностей обычно пишут на упаковке. Поэтому при желании можно приготовить ее и самостоятельно. Предлагаю вам рецепт ароматической смеси «Букет гарни»:
Возьмите три стебелька петрушки, небольшую веточку тимьяна и небольшого размера листик лавра. Свяжите все это в своеобразный букетик. И теперь к подготовленной основе добавляйте то, на что хватит вашей фантазии. К примеру, это может быть майоран, тимьян ползучий, любисток, листья сельдерея, корицу, кусочек мускатного ореха, апельсиновую или лимонную цедру, дольку чеснока красный перец и т.д. Можно букетик и не связывать, а поместить все специи в специальный мешочек, это даже лучше и удобней. Когда же блюдо готово и подается к столу, мешочек выньте из него и делов-то!
Вот еще другая пряная смесь: петрушка, лук-резанец, чабрец и розмарин. Это основные компоненты. Дополнительные, по вкусу хозяйки или кулинара – мускатный орех, чеснок, черный перец, горчица и др.
Если вам нравится запах дымка от костра, воспользуйтесь этим рецептом: соедините в смесь размолотые чеснок, красный перец и гвоздику с обычной поваренной солью и глютамином (аминокислота для пищевых добавок). Она создаст иллюзию пикника. Подавайте эту смесь к жаркому и шашлыкам.

Вот еще несколько смесей растительных специй и их назначение:

• Паштетная: корица, имбирь, белый перец, лавровый лист, мускатный цвет.
• Гуляшная: много перца красного, перец черный, душистый или гвоздика, майоран, тимьян, лук, тмин, куркума.
• Пряничная: гвоздика, корица, имбирь, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный цвет, апельсиновая цедра, анис.
• Рисовая (для несладких блюд): лук репчатый, укроп, черный и красный перец, чеснок, соль.
• Бобовая: чеснок, укроп, чабер, красный перец, кориандр, мята, лавровый лист.
• Для блюд из птицы: майоран, тимьян, базилик, розмарин, чабрец, шалфей.
• Для блюд из рыбы: белый перец, душистый перец, лавровый лист, имбирь, кориандр, лук, перец «Чили», укроп, горчица, тимьян.
• Для огуречного рассола: лавровый лист, семена или стебли укропа, черный перец, душистый перец, горчица, гвоздика, хрен, виноградные листья и лук.
• Для гриллирования: красный перец, смеси «Чили» и «Карри», черный перец, душица обыкновенная, тимьян, соль и глютамин.
• Для студня: лавровый лист, стебли или семена укропа, черный перец, чеснок, лимонный сок.
• Для копчения: душистый перец, черный перец, кардамон, кориандр, тимьян, майоран, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, тмин, перец «Чили».
• Для рагу: красный перец, куркума, имбирь, кориандр, кардамон, мускатный орех, горчица, гвоздика, тмин, черный перец, душистый перец.
• Для дичи: душица обыкновенная, тимьян, душистый перец, красный перец, можжевельник.
• Для фруктов (компоты, соки, мармелады): имбирь, кардамон, гвоздика, корица, бадьян.

Как видите, все эти смеси специй и пряностей довольно сложны в своей комбинации. Обычно для придания особого вкуса тому или иному блюду достаточно более простого набора пряных растений. Тем более что доминирующий запах одного из них позволяет часто проявиться вкусу блюда в более утонченном варианте.

http://magic-fiber.ru