Это цитата сообщения m_o_l_g_a Оригинальное сообщение
Баба миньон в ромовом сиропе
Babà-mignon al Rhum/ Бабà-миньон в ромовом сиропе
Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих дрожжей ( или пакетик 7 г сухих), щепотка соли.
Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.
1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды, дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).
2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...
3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место для ферментации
Как видно на фотографии, я весь процесс вымешивания теста и его ферментации доверяю хлебопечке. После окончания программы ферментации( 1 час) я ставлю тесто в холодильник где-то минут на тридцать. После выдержки в холодильнике тесто перестаёт быть слишком липким. Его можно вытягивать жгутом и отрезать ножницами нужные дозы для заполнения формочек. После того, как формочка заполнена, тесто снова нужно убрать в холодильник.
4-Формочки нужно заполнять где-то наполовину, т.к. тесто должно пройти повторную ферментацию и увеличиться в объёме. Следует учесть, что в горячей печи ещё увеличиться та самая "грибная" шапочка, свойственная бабà. Поэтому первую партию выпечки следует считать пробной и заполнить формочки разным объёмом, чтобы выверить нужную дозу теста.
Теперь следует поставить формочки с тестом для расстойки. Все прочитанные мною рецепты отводят для этой процедуры часа два. Я-человек торопыжный: ждать 2 часа мне показалось слишком. Я просто включила духовку на 30 градусов и поставила в неё формочку с тестом.
5-Когда через минут 20 тесто поднялось, я увеличила температуру до 160 и выпекла бабà до нужной кондиции.
Вопрос о том, до какой степени карамелизации теста , т.к. до какой корочки, следует выпекать бабà-миньон, гораздо более важный, чем такой же во время выпечки бабà-саварен.
Я привожу фотографию с двумя степенями такой карамелизации: одна более тёмная, другая более светлая. И та, и другая выпечка имеют твёрдую корочку. Но та, что светлая, в дальнейшем может развалиться в сиропе, а с тёмной корочкой будет более устойчивой.
Поэтому я обращаю внимание тех, кто решит повторить наш с Марусей опыт по выпечке бабà для консервации её в ромовом сиропе: доводите выпечку до плотной тёмной корочки!
На самом деле бабà не подгоревшие! Это результат обработки фото для привлечения внимания.
Ниже я привожу фотографии на тему "Голь на выдумки хитра".
После выпечки очередной партии бабà, а в общей сложности я испекла их 120 штук (2 дозы теста), я снижала в печке температуру до 30 градусов. Пока в ней подходило тесто другой партии, готовые бабà сохли. Когда же бабà пеклись, готовые перекочёвывали на крышу печки и снова сохли.
6-Сушка бабà-миньон крайне необходима, чтобы потом,в жидкости, выпечка лучше сохраняла форму.
Во время консультация по этому поводу с одним итальянским фудблогером я услышала рекомендацию сушить изделия не менее 7-ми дней прежде, чем погружать их в сироп. Моя милая Маруся порекомендовала просто высушить в печи, как это мы делаем с фризеллями. Я сделала и то, и другое.
Для того, чтобы написать пост, я сделала пробы, не ожидая 7-ми дневной выдержки. Я залила бабà сиропом в большой банке, фото которой в самом начале поста, и в маленькой 250-ти граммовой. Что из этого получилось?
Прежде всего, напомню, как приготовить ромовый сироп.
Сварить сироп из 1 литра воды и 400 граммов сахара, добавив в него цедру двух лимонов или апельсинов. После того, как сироп полностью остынет, влить 250 граммов рома.
Вместо рома можно использовать лимончелло или другой ликёр. Можно обойтись и без ликёра, но вы же понимаете...
Я прочла у итальянских футблогеров, что банку нужно заполнить сухими бабà где-то чуть больше половины. Моя "чуть больше половины" фактически получилась 2\3. Это было моей грубейшей ошибкой .
За ночь миньон напитались жидкостью и разбухли. В результате в маленькой банке пара бабà просто лопнули и в дальнейшем развалились .
Я снова провела пробу с маленькой банкой. т.к. именно такие банки мне понадобятся для подарков.
В такую банку я положила только по 3 бабà-миньон!!! и в этот раз не ошиблась!
Баночку с 3-мя бабà, залитыми холодным сиропом, я поставила в воду для стерилизации, которую провела обычным образом.
После полного охлаждения баночки, я проверила её герметичность и вскрыла её. Бабà очень разбухли во время нагревания, поэтому чуть-чуть хватило объёма банки. Бабà оказались целые и невредимые.
Внимание! Чтобы достать бабà из баночки не повреждёнными, нужно прежде слить сироп из банки. Его можно использовать для других целей. А бабà аккуратно вытряхнуть на тарелку, слегка помогая ложкой. Всё-таки нужно понимать, что теперешняя структура этих бабà очень деликатная.
Вот такой получается бабà-миньон. О её размере можно судить по розетке для варенья, на которой она лежит. Такая мокрая бабУшка весит всего 40 граммов. Идеальный современный десерт!
Возможно, кто-то спросит: "А с чем её можно съесть?"
Да просто так и съесть, т.к. это маленькое итальянское пироженое уже ничем не улучшить. Его размер идеален, вкус гармоничен, а полученное от него удовольствие запоминается надолго.Только не ошибитесь: "Печенья-детям! Баночку с бабà-родителям!"
Наверное, последний вопрос, который может волновать моих читателей, касается того, где взять формочки ( минимум нужно две!!!) для этих бабà-миньон?
Я нашла для примера этот сайт, где продаются такие формочки http://www.amazon.it/Silikomart-Stampo-b
Некоторые итальянские фудблогеры используют маленькие бумажные формочки для выпечки маффин-миньон, но в таком случае получившиеся бабà больше напоминают колобков. Думаю, что можно попробовать сделать с ними пробу, чтобы понять, нравится ли такая выпечка или нет. Пока я не встречала тех, кому она не понравилась.
Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 25 - Карамельные фроллини – Frollini al caramello
Часть 26 - Тесто для пиццы
Часть 27 - Баба миньон в ромовом сиропе
Часть 28 - ромовая баба, Babà al Rhum и
Часть 29 - Неаполитанская сфольятелла.
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли