Швейцарские блейкухен – Blechkuchen Svizzeri

Итак, Плотников П.М., Колесников М.Ф. “350 сортов хлебо-булочных изделий”,

Швейцарские блейкухен

Опара:

Мука   275 гр Манитоба (сильная)

Молоко 175 гр

Дрожжи свежие 9 гр (или 3 гр сухих)

Желток 20 гр (1 шт)

Сахар 20 гр

Масло сливочное 25 гр

……………..

1-Смешать  сахар с молоком Т40°C, растворить дрожжи, добавить желток и муку.

2-Замесить тесто до однородности, средней консистенции и в конце добавить мягкое масло.

3-Брожение 3,5 – 4 часа  при Т28-30С , до полного выхода и увеличения втрое.

На фото вверху опара, внизу тесто перред разделкой:

Тесто:

Опара вся

Мука 225 гр

Желтки 100 гр (5 шт)

Соль 7,5 гр

Сахар 80 гр

Масло 100 гр

Ваниль- семена одного стручка или настойка ванили 20 гр

……………

1-Опару поместить в чашу миксера, добавить немного муки и начать замес на низких оборотах

2-Добавлять желтки по одному, сопровождая каждый  столовой ложкой сахара и  столовой ложкой муки.

3- К последнему желтку добавить соль и ложку муки. Дать тесту сойтись.

4- Когда тесто сойдется и  начнёт наматываться на крюк, самое время начать добавлять масло. Небольшими хлопьями, сопровождая щепоткой муки.

  К концу замеса, на 15-18  минуте,тесто должно стать гладким и упругим, с хорошо развитой клейковиной.  В самом конце добавить настойку ванили и завершить замес.

5-Переложить тесто в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой.Брожение 3 часа с одной обминкой через час, температура 30°C.

6- Разделить тесто на 2 части по 590 гр или  4 части по 290 гр или на 8 частей по 145гр. Подкатать в шары, дать отдых 10 минут.

7-Сформовать блейкухен как ватрушки, раскатав шарики теста в лепёшки и расплющить центр заготовки донышком  кастрюли или стакана, в зависимости от размера, что бы образовался бортик. Смазать поверхность белком разведенным с молоком. Или, как вариант смазки,  подогретым, разведенным апельсиновым джемом.

8-Уложить блейкухен на протвинь, свободно, на расстоянии 5 см, накрыть плёнкой и  дать расстойку 50-60 минут.

9-Перед посадкой в духовку, надрезать бортики ножницами,  и повторно смазать белком.

10-Выпекать при 220-200°C  в зависимости от размера  17-25 минут,  почти до готовности.

Не зарумянивать. Духовку не выключать, но снизить температуру до 160°C.

Достать  блейкухен и наполнить  шмано-итальянской меренгой, сверху посыпать сладкой маслянной крошкой. Отправить в духовку при Т160°C, желательно с вентиляцией, на 15-20минут.

Сладкая маслянная крошка, типа штрейзеля:

Масло сливочное холодное 50 гр

Сахар 50гр

Мука 30 гр

…………….

Смешать на доске муку с сахаром и  сверху порубить сливочное масло, превратить всё в крошку. Работать быстро, ссыпать крошку на тарелку, упаковать в пакет и поставить в морозильную камеру.

Можно приготовить заранее, или как только вы отправили блейкухен на окончательную расстойку. Перед посыпкой, порубите ножом ещё раз замороженную сладкую масляную крошку.

Шмано или итальянская меренга:

Внимание! Итальянскую меренгу готовим во время выпечки блейкухен.

Когда вы поставили блейкухен в духовку,  сразу принимайтесь за меренгу.

Приготовьте  заранее термометр, кастрюльку с ручкой для сиропа и кондитерский мешок с насадкой.

Все продукты взвесьте заранее!

 125 гр белков

25 гр сахара

+

50 гр воды

150 гр сахара

+

ваниль

В чашу миксера выливаем белки и начинаем взбивать на средних оборотах

Когда белки превратятся в пену, добавим постепенно 25 гр сахара, не выключая миксер.

Пока миксер взбивает, готовим сироп- ставим на огонь кастрюльку с сахаром и водой.

Сироп должен нагреться до 115°C, в этот момент снимайте его с огня и медленно вливайте в чашу миксера.

Старайтесь лить по стеночке чаши, что бы сироп не попадал на венчик и не разбрызгивался.

Добавьте ваниль и продолжайте взбивать  до устойчивых пиков,  и остывания до 45-50С.

Готовую меренгу переложите в кондитерский мешок  с насадкой и нанесите на блейкухен.