Автор: Андрей Белоусов

Ингридиенты.

- 2,5 кг, нежирной свиной лопатки.

• - 250 гр сала (не солёное разумеется)
• - 2,5% от общей массы соли (я брал половину нитритной и половину обычной)
• - Из расчёта 3 гр на килограмм - пищевой фосфат.
• - 2ч/л - перца горошком (у меня тут был Бурбонский перец, он не очень жгучий, и очень духмяный)
• - 2 ч/л - розмарина.
• - 3 бутончика кардамона.
• - 10% от массы ледяной воды.
• [800x1159]

  Изготовление

  Розмарин и кардамон смолол на кофемолке, перец раздробил толкушкой.

  Мясо и сало порезал некрупными кусочками, примерно 1х1 см. Полученный фарш посолил и отправил на сутки на балкон (там у меня где то +3/+5С было, можно и в холодильник убрать, если есть место).

  Следующим вечером, после работы, в фарш добавил специи, фосфат, воду и хорошо вымешал. До характерного липкого состояния смеси. При этом при вымешивании, фарш нельзя перегревать выше 12С.

  Так как фарш холодный и при вымешивании руки мерзнут, удобно на руку одевать обычную строительную перчатку, а поверх её тоненькую латексную перчатку. И не холодно и гигиенично. Для набивки я использую специальный колбасный шприц. Кроме того, колбасную оболочку можно набить с помощью обычной мясорубки.

  [800x992]

  Батончики набиваю плотно. Видимые пузырьки воздуха, при необходимости удаляю, проколов тонкой иглой оболочку. Колбасу отправляю на ночь в холодильник.

  [800x643]

  На следующий день. Начинаю запекание колбасы. Первый час они у меня прогревались при температуре 50С. Затем при 80С, до температуры внутри батона 75С. Общее время запекания у меня получилось около 4,5 часов.

  [800x333]

  После того как колбаса готова, остужаю её 20 минут в холодной воде.

  После чего батоны вытираю и отправляю в холодильник до следующего утра.

  [800x476]

   

  Утром пробуем. Колбаска получилась плотной, сочной, ароматной.

  Не сложно, а главное экономично!

  Пока делал фото, домашние батон уже растащили по кусочкам.

  Всем здравствовать!