Это цитата сообщения LIKA9966 Оригинальное сообщение

Совместный Мастер-Класс "Лазанья"

Сегодня у нас Лазанья болоньезе с соусом бешамель на домашнем тесте

Блюдо не сложное, но время требует, особенно в первой готовке, поэтому рассказать постараюсь максимально подробно, процессы опишу последовательно, как делаю я, для сокращения время и трудозатрат . Кто может помочь дельным советом, дополняйте, буду поднимать в тело поста.

Ингредиенты готовили такие:

Фарш мясной 850 гр.
Из овощей:
-100 грамм моркови;
1-2 зубчика чеснока;
все остальное в равных долях, примерно по 200 гр. (чуть плюс- минус):
-красный лук (можно заменить на обыкновенный, репчатый);
-томаты;
-баклажан;
-болгарский перец.

тесто:
-3 яйца;
-мука примерно 200-230гр. (если есть из твердых сортов пшеницы, если нет любой высший сорт);
-масло оливковое (или другое растительное) 3 ст. ложки;
Соус бешамель:
-2 ст ложки муки;
-сливочное масло, небольшой кусочек, гр.30-50;
-300-500 мл. сливок (можно молока, сама люблю на сметане)

Дополнительно:
-кусок твердого или плавленного сыра 100-200гр;
-соль;
-специи и зелень по вашему вкусу.

Мне еще понадобилось красное вино (сухое или полусухое) и аджика.



Начнем с теста. Чтобы раскатать его без особых усилий, оно должно "созреть", хотя бы часа два, тогда оно успеет набрать клейковины и станет эластичным. Можно сделать его с утра, а к готовке приступить вечером, можно и за сутки тоже пойдет только на пользу.

Тесто:
В миску отправляем:
- 3 яйца (150-165 гр.);
- соль, чуть больше половины чайной ложки (4гр.)
- 3 столовых ложки оливкового масла (это примерно 33-35 гр.), если у вас нет подходящего, для горячих блюд, смело меняем на подсолнечное.
Активно все перемешиваем, чтобы соль растворилась




добавляем муку, сколько войдет, тесто должно получиться чуть круче чем на пельмени, но чуть мягче чем на лапшу.
По правилам, муку берут из твердых сортов пшеницы, нет? подойдет обыкновенная высшего сорта.

По весу ее уходит от 230 - 280 гр.,

Готового теста получается около 450 гр.
Вот такое на вид




если попробовать разломить, видно, что достаточно сухое



Уберем его пока в полиэтиленовый пищевой мешок, или завернем в пленку, пусть вылеживается.

Чтобы не забыть, покажу какое оно должно получиться через пару часов. Уже эластичное, не крошиться в руках, форму держит





Переходим к соусу Болоньезе:

Фарш мясной 850 гр. У меня в равных пропорциях не жирная свинина и говядина, наверное, грамм по 370-380, и около 100 грамм куриной грудки (осталась от другого блюда, ну и прокрутила за одно).

Из овощей:
- 100 грамм моркови;
- 1-2 зубчика чеснока;
все остальное в равных долях, примерно по 200 гр. (чуть плюс- минус):
- красный лук;
- томаты;
- баклажан;
- болгарский перец.
Т.е. овощей набирается примерно 900-1000 гр., немного больше чем мяса.

P.s. Сразу оговорюсь, чтобы у нас с вами не возникало споров, приведенный перечень не истина в последней инстанции. Видов соуса существует великое множество, можно от чего то отказаться, заменить одного на другое,чего то добавить от себя. Сколько поваров, столько и различных сочетаний. Ищите свой вкус, используйте, что есть в наличии и т.д. Часто в лазанью идут грибы. Классический вариант с использованием сельдерея. Поэтому, давайте не будем ограничиваться строгими рамками, пробуйте, творите и делитесь результатом! Ну, а я продолжаю рассказывать как у меня


В сезон овощей понятно, а зимой? Спокойно используем заморозку. Вместо томатов и перцев можно взять банку лечо, у меня как раз только из этих двух компонентов и состоит, также хорошо подойдут малосолёные томаты в собственном соку. Вчера меня осенило, и использовала банку осенней заготовки. Икра: в равных пропорциях баклажан, томат, болгарский перец, чуть чеснока, зелень.
 

Довольна осталась очень, существенно сократилось время готовки, в следующий сезон заготовок обязательно продумаю и приготовлю вариант полностью готовый для использования в лазанью.


Отправляем фарш на горячую сковороду. Чуть обжариваем, разбиваем комочки, следом отправляем мелко порезанный лук и морковь



Чтобы написать МК, и не ошибиться в пропорциях, вывесить продукты, да и просто освежить в памяти , готовила два раза за неделю. Так вот второй раз морковь и лук, прокрутила на мясорубке следом за мясом, и замесила в фарш.




Фото может не очень аппетитное, но готовиться гораздо проще, и резать не надо, и мясные комки разбивать не пришлось, вполне себе ноу-хау

Поджарилось? Следом остальные овощи, заморозку добавляю как есть, большими кусками




когда потушиться, шкурки от овощей легко выберуться вилкой, консистенция будет более нежной

Накрываем крышкой, оставляем томиться на маленьком огне.

Параллельно начинаем готовить второй соус "Бешамель", тоже делаю слегка упрощенный вариант

две столовые ложки муки, прокаливаю на сковороде с толстым дном, до слегка коричневого цвета
 

пересыпаю в миску, добавляю грамм 150 сметаны (от 15% до 25% жирности), немного соли, все как следует перемешать
на ту же сковороду, где прокаливала муку, вливаю грамм 400 хорошего молока или сливок, довожу до закипания, и выкладываю сметану с мукой, интенсивно перемешиваю, даю пару минут прокипеть и загустеть. Пробую. И только теперь, если не хватает нежности и сливочного вкуса, добавляю сливочное масло.

Готово.



Мясной соус еще пока томиться, начнем раскатывать тесто. Поскольку очень люблю готовить в круглых формах, и тесто домашнее, можно придать любую форму, то кусок делю на 7-8 равных частей, и раскатываю в круги, не обрезаю края, как есть, идеальность тут излишне



тоненьки получаются , не страшно если полежат и слегка подсохнут

Тесто раскатали, теперь сыр натрем
 

В классическом варианте идут такие сорта как рикотта, моцарелла, пармезан. Ну мы возьмем из того, что есть в холодильнике. Грамм 100-200.
В некоторых случаях сыр добавляют сразу в соус "Бешамель", но мне больше нравиться просто посыпать при сборке, так соус не тянется за ложкой, да и начинка ложиться ровнее.

Все готово? Вот теперь важно!!! Еще раз пробуем наши соусы, и они, каждый!!! должны быть на вкус просто ах, и полный восторг! Доводим вкус! В Бешамель еще добавила чуток сливочного масла. В "Балонезе" 150-200 гр. красного полусухого вина (не хило так у меня плеснулось ) и пол чайной ложки готовой "Аджика по грузински". Слегка еще потушила, уже без крышки, чтобы выпарить вино. Выключила огонь, добавила свежей зелени: кинза и по чуть-чуть укропа и петрушки. На мой вкус это всё!

к сожалению, вечернее освещение полностью "съедает цвет", все равно покажу, чтобы было понятно с консистенцией
 

Включаем духовку на разогрев, примерно 220 градусов, и переходим к сборке.


Форму смазываем растительным маслом, и дно и бока, первым выкладываем пласт теста, не страшно если не идеально ровный край.
Про форму еще напишу, порция получается большая, форма у меня 28 см. и высота 7,5 см.



на него слой соуса "Болоньезе"
 

поверх слой соуса "Бешамель", и слегка присыпать сыром
 

Продолжаем в той же последовательности. Тесто, "Болоньезе", "Бешамель", сыр. Может случиться так, что не рассчитаете, и какой нибудь из соусов или сыр, начнет заканчиваться быстрее, ничего страшного, пропустите его в любом слое. На верхний слой выкладываем только белый соус "Бешамель", сыр и готово.




Ставим в разогретую до 220 гр. духовку, минут через 10 температуру убавляем.




Запекаем до золотистого цвета, минут 30-40. Посматривайте, и ориентируйтесь по своей плите.
Моя готова, верх золотистый, края слегка отходят от формы






Всё, режем подаем к столу горячей




сочная, но ничего не вываливается, не течет, и тесто, обратите внимание, совершенно правильной консистенции, излишне не разбухает, и уж точно не "киселится", не разваривается.
 

Это вчера далала, фактически без сыра, только на верхнем слое, получилась чуть более сочная
 

Всё . Жду вас. Если что забыла, или непонятно описала, спрашивайте, эти дни постоянно на связи.
И как всегда, всем участникам, виртуальный подарок на страницу.

Вкусных выходных!

К нам в пост зашли девочки проживающие в Италии, и поделились классическими рецептами, скопирую и сюда тоже:

nina1timerzyanova пишет:

Лазанья довольно простое и очень вкусное блюдо.классическая лазанья готовится так .обжариваем лук добавить сельдерей. Потом выкладываем фарш соли перчим обжариваем до жарёнок .чем больше прожарки фарш тем вкуснее рагу.заливаем томатным соком .это в России у нас заливаем пальцем равносильно томатном соку .увариваем на медленном огне до консистенции сметаны .в процессе добавить сахар по вкусу и немного чайной соды убрать кислотность пальца.сахар я кладу на 700граммовую бутылку 4 чайные ложечки но на сок может быть другая пропорция. Соус бешамель .грамм30 или 50 слив.масла растопить плюс 2 столовые ложки мука немного соль и мускатный орех. Все обжарить буквально минуту и залить 1 литр молока довести до кипения .слоями выкладывается листы теста рагу из мяса бешамель моцарелла и т.д в духовку на 20 минут. Это классика .вкусная очень с прошутто и грибы .шпинат творог но эти готовятся только с бешамелью

tuttifrutti1980 пишет:

Рагу : фарш говяжий (говядина+свинина,можно),1 ст вина (кто какое и белое и красное),томат паста,сельдерей,лук,морковка,соль,оливковое масло

Соус бешамель..очень была удивлена,вы в соус не добавили мускатный орех,это тоже обязательно...итак : мука,молоко необезжиренное,масло,мускатный орех,соль

Дополнительно,для придания и так вкусной лазанью опционно добавояетс прошютто Котто (наверно,типа ветчины)и сыр моцарелла. Дошла это будет бомба калорика,но очень очень вкусно