• Авторизация
Дневник ксантиямд Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 24-10-2016 13:30 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения larusik Оригинальное сообщение

Пирог Киш-кюко. Готовим со Сталиком Ханкишиевым

Это блюдо не описать, только нужно пробовать!

[показать]

Если сказать слово «киш» любителям европейской кухни, то они тут же продолжат «лоран». Потому что большинство верхоглядов других кишей и знать не знают.
Если сказать слово «кюкю», то его поймут только персы, азербайджанцы и те немногие покупатели моих книг, которые их еще и читают.
В общем, не совсем понимаю, для кого я все это тут пишу, все равно это готовить никто не станет, но соединение кулинарных идей и технологий с разных концов света дает вкусный и интересный результат, если понимать зачем ты это делаешь и как это надо делать правильно.


Блюдо, которое родилось в результате скрещивания киша и кюкю могло бы стать еще одним азербайджанским блюдом и я считаю, что мой долг рассказывать обо всех новых кулинарных идеях, которые приходят ко мне в голову. Возможно хоть какие-то из них укоренятся в народе и это было бы моим настоящим успехом, а не то, что вы думаете.

Что обычно бывает на азербайджанском столе, знаете? Хлеб — обязательно. Лаваш, чурек — вон мука, в емкости для блендера, 300 грамм. Сливочное масло, как и другие молочные продукты — без этого и за стол не сядут. Вот сливочное масло, 150 грамм.
Яйца? Яйца тоже могут быть, и вот первая пара яиц уже взбиты с солью, стоят в мисочке. [x769]/coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-4-2-300x214.jpg" target="_blank">http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-4-2-300x214.jpg 300w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-4-2-768x547.jpg 768w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-4-2-1024x729.jpg 1024w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-4-2-100x70.jpg 100w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-4-2-696x496.jpg 696w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-4-2-1068x760.jpg 1068w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-4-2-590x420.jpg 590w" width="1080" />Все это укладывается в кухонный комбайн и в результате работы быстро вращающихся ножей получается вот такая крошка.
Да, можно и без комбайна — смотрите в книгах или интернете по ключевым словам «рубленое тесто».
Но с комбайном все прямо очень быстро, очень легко!

Крошку надо слепить в один ком и поставить его в холодильник.

 

И без сыра за стол не садятся. Самые простые, чаще всего рассольные, молодые сыры — вот, что бывает на азербайджанском столе обязательно. Так и возьмите самый обычный сулгуни, не надо охотится за чем-то особенным. [x775]/coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-7-1-300x215.jpg" target="_blank">http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-7-1-300x215.jpg 300w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-7-1-768x551.jpg 768w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-7-1-1024x735.jpg 1024w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-7-1-696x499.jpg 696w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-7-1-1068x766.jpg 1068w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-7-1-585x420.jpg 585w" width="1080" />По сути дела, кюкю — это омлет с наполнителями. Поэтому еще раз яйца и сливки. А без каймака в Азербайджане тоже — стол не стол! [x988]/coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-8-1-300x232.jpg" target="_blank">http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-8-1-300x232.jpg 300w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-8-1-768x593.jpg 768w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-8-1-1024x790.jpg 1024w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-8-1-696x537.jpg 696w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-8-1-1068x824.jpg 1068w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-8-1-544x420.jpg 544w" width="1280" />

Смешайте при помощи венчика яйца и сливки.

Самый распространенный наполнитель для кюкю это зелень. Много зелени!
Да и зелень на азербайджанском столе стоит от завтрака и до вечернего чаепития.

[x961]/coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-13-1-300x225.jpg" target="_blank">http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-13-1-300x225.jpg 300w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-13-1-768x577.jpg 768w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-13-1-1024x769.jpg 1024w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-13-1-80x60.jpg 80w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-13-1-265x198.jpg 265w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-13-1-696x523.jpg 696w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-13-1-1068x802.jpg 1068w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-13-1-559x420.jpg 559w" width="1280" />Взбитые со сливками яйца посолите, поперчите и смешайте с натертым сыром.

[x887]/coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-15-1-300x208.jpg" target="_blank">http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-15-1-300x208.jpg 300w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-15-1-768x532.jpg 768w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-15-1-1024x710.jpg 1024w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-15-1-100x70.jpg 100w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-15-1-218x150.jpg 218w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-15-1-696x482.jpg 696w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-15-1-1068x740.jpg 1068w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-15-1-606x420.jpg 606w" width="1280" /> [x920]/coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-16-1-300x216.jpg" target="_blank">http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-16-1-300x216.jpg 300w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-16-1-768x552.jpg 768w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-16-1-1024x736.jpg 1024w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-16-1-696x500.jpg 696w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-16-1-1068x768.jpg 1068w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-16-1-584x420.jpg 584w" width="1280" />

Всю массу смешайте с зеленью.
Но часть сыра с яйцами и сливками оставьте на потом — надо будет!

Разложите тесто по форме, чтобы оно покрывало и борта. Теперь тесто надо подпечь в духовке примерно 15 минут, чтобы оно едва прихватилось. [x924]/coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-18-1-300x257.jpg" target="_blank">http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-18-1-300x257.jpg 300w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-18-1-768x657.jpg 768w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-18-1-1024x876.jpg 1024w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-18-1-696x595.jpg 696w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-18-1-1068x914.jpg 1068w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-18-1-491x420.jpg 491w" width="1080" />Некоторые накалывают тесто вилкой, чтобы он не запузырилось и ставят в духовку.
Но правильно вот так — покрыть тесто пекарской бумагой и засыпать ненужной фасолью, старым горохом итп. Видел в магазинах даже продают специальные пластиковые шарики на такой случай. Однако, на постоянно действующей кухне вечно что ни будь, да заваляется. [x961]/coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-19-1-300x225.jpg" target="_blank">http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-19-1-300x225.jpg 300w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-19-1-768x577.jpg 768w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-19-1-1024x769.jpg 1024w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-19-1-80x60.jpg 80w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-19-1-265x198.jpg 265w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-19-1-696x523.jpg 696w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-19-1-1068x802.jpg 1068w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-19-1-559x420.jpg 559w" width="1280" />Тесто еще не должно зарумяниться, оно должно лишь слегка отвердеть и принять форму.
Вот тогда заполняем тесто первым слоем кюкю — зеленью, сыром, яйцами и сливками.

Плотно утрамбуйте зелень. Не надо, чтобы она топорщилась и была рыхлой!

Теперь уложите поверх зелени еще один слой сыра, сливок и яиц.
Вообще, в Азербайджане кюкю просто жарят в сковороде или запекают в духовке, без подкладок, без накладок, как есть.
И зелень, разумеется, темнеет там, где она соприкасалась с горячей сковородой либо на поверхности, где ей в духовке слишком жарко.

А вот сыр жара не боится! Пусть румянится, сколько хочет!
Да не сколько хочет, а 40 минут при температуре 170С. Пока поверхность сыра не зарумянится, как на картинке, а внутренность перестанет колыхаться, отвердеет. [x974]/coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-23-300x228.jpg" target="_blank">http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-23-300x228.jpg 300w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-23-768x584.jpg 768w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-23-1024x779.jpg 1024w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-23-80x60.jpg 80w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-23-696x530.jpg 696w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-23-1068x813.jpg 1068w, http://coocook.me/wp-content/uploads/2016/10/original-23-552x420.jpg 552w" width="1280" />Но дольше сорока минут не держите, не надо, чтобы поверхность потемнела. Стала золотистой, румяной, вот и хватит.
Не беспокойтесь, если вам покажется, что внутри еще жидковато.
Пусть пирог остывает прямо в керамической форме (Эмиль Анри, кстати! уникальные по качеству формы и утварь из керамики, по-настоящему из Франции). Керамическая форма еще долго будет отдавать тепло внутрь пирога и он дойдет уже стоя на столе.
Ведь такое блюдо нельзя подавать слишком горячим, я рекомендую резать его и раскладывать по тарелкам, когда оно остынет до 35-40С. А запивать прохладным белым вином. Ризлинг, гевюрцтраминер, вот это все мозельское, рейнское. А нашим добрым соседям из солнечной Грузии рекомендую не забывать о Ркацители. Наверное, грузинам такое блюдо тоже понравится, только они, наверняка, еще и специй внутрь положат, и остренький перчик добавят!

Источник

 

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | ксантиямд - КОПИЛОЧКА ИДЕЙ И ВДОХНОВЕНИЙ | Лента друзей ксантиямд / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»