Это цитата сообщения Riga_Valentina Оригинальное сообщение
Самая-самая - 4. Второе кормление. Закваска.
Самая-самая - 4. Второе кормление.
из блога 
mariana_aga
Прошло 18 часов после первого кормления. Бурное брожение с выделением газов и подпрыгиванием частиц муки и отрубей в потоках пузырьков внутри раствора прекратилось, все успокоилось и замерло. Пена осела и растворилась. Осадок муки на дне, сверху - спокойная жидкость.
[показать]
рН снизился примерно до 4.0-4.2. Это в общем-то уже закваска, только там дрожжам нужно как следует размножиться.
[показать]
Налила в мисочку 45г воды, подлила туда же 2 ст.л (30г) жижи из пакетика (запах у неё уже почти заквасочный), подмешала 100г обойной пшеничной муки. Получился мягонький колобок. Второй колобок (для сравнения) замесила на более темной обойной муке из красной пшеницы.
[показать]
Поставила его бродить при 28С на сутки (предписанный интервал 20-30С). 28С у меня на верху холодильника. Точно-преточно 28С - оптимальная температура для размножения дрожжей в закваске.
[показать]
Согласно рецепту завтра в полночь, двое с половиной суток спустя после начала процесса, у меня будет готова закваска с лактобактериями сан-франциско, которой можно заквашивать опару для хлеба. Ну-ну. Посмотрим.
***
К утру смесь стала липкой и блестящей (разрушенная кислотой молочнокислых бактерий клейковина), к обеду - запузырилась и стала подниматься. Я её обминала смазанными маслом рукми на смазанном столе и снова укладывала в стаканчик пару раз в течение дня. Дрожжевое брожение в ней протекает нормально. Все идет по графику.
[показать]
Поднимается она плохо, процентов на 50-70% (со 150мл до 250мл), потому что клейковина разрушена, да и крупки в ней много - тесто на 50% состоит из пшеничной и ржаной крупки. Нормально поднятие , увеличение в объеме в 3-4р, будет после того, как эту смесь раскормят обычной мукой в полночь, т.е. перейдут на ведение собственно закваски.
Газ раскрывает полости в клейкой массе
[показать]
Нити клейковины внутри пористого клейкого теста
[показать]
Второй колобок 24 часа спустя, он тоже хорошо забродил и стал очень пористый. в процессе брожения он прошел четкую стадию яркого молочнокислого аромата.
[показать]
36ч спустя
[показать]