Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Разделка бараньей туши и распределение мяса (часть 1)

[показать]

В чем секрет профессионального успеха Эльмаза, о котором я написал в предыдущем посте?
Он отлично, как никто другой, разбирается в баранине и понимает, какого отношения к себе требует каждый ее кусочек.

А вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки?
Вы знаете, как разделать тушу или её отдельную часть дома, самостоятельно?
Вы всё знаете и сами, но не знаете, как это делаю я?
Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котёл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может?


Давайте вот о чём условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введём вот такие обозначения:

О возрасте баранов:

Молодой		6-9 мес.
Зрелый		9-24 мес.
Старый		24-36 мес.

О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки:

Очень хорошо		3
Сойдёт		2
Не надо		1

Конечно, надо понимать, что всё зависит ещё и от породы барана, региона его происхождения, степени упитанности и здоровья.
Я принимаю за условие, что бараны, о которых пойдёт речь ниже, привезены с Юга России и забиты здесь, под Москвой.
Одним словом, проецируя мои рекомендации на баранину, которую продают у Вас в регионе, делайте поправки.
Под словом "жарка" я подразумеваю не только жарение на сковороде, но и приготовление на гриле, под саламандрой, и, конечно, на мангале, на живых углях.
Под тушением я подразумеваю долгое приготовление с жидкостью или в соседстве с сочными овощами, с предварительной обжаркой мяса или без таковой.
Под словами "фарш 1-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для быстро готовящихся изделий, таких как люля-кебаб или котлеты.
Под словами "фарш 2-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для долго готовящихся изделий, как кюфта, фаршированные овощи и долма, манты или самса крупных размеров.
Понятное дело, что путём отбивания, маринования, варки в течении нескольких суток, можно приготовить и съесть и подошву, поэтому я говорю о самых обыкновенных способах приготовления, без ухищрений. Все рекомендации соответствуют способам приготовления, изложенным в моих рецептах. Совершенно понятно, что для приготовления фарша мясо отделяется от костей.
Надеюсь, что все понимают: разделка скотины может разниться от региона к региону и это зависит от распространённых в данном регионе блюд и способов приготовления еды.
Показанный мною способ разделки туши примерно соответствует среднеазиатским и закавказским методам, однако, кое-что я делаю по-своему.
------------------------------------------------------------------------


[показать]

[показать]

Брюшина
		Жарка		Варка		Тушение		Фарш 1-й сорт		Фарш 2-й сорт
Молодой		1		3		2		3		3
Зрелый		1		3		3		2		3
Старый		1		2		1		1		2

[показать]

Вырезка
		Жарка		Варка		Тушение		Фарш 1-й сорт		Фарш 2-й сорт
Молодой		3		1		1		1		1
Зрелый		3		2		2		1		1
Старый		2		3		3		1		1

[показать]

Курдюк
		Жарка		Варка		Тушение		Фарш 1-й сорт		Фарш 2-й сорт
Молодой		3		1		2		3		2
Зрелый		3		1		2		3		2
Старый		3		1		2		3		2

[показать]
[показать]
[показать]

Тазобедренный сустав
		Жарка		Варка		Тушение		Фарш 1-й сорт		Фарш 2-й сорт
Молодой		3		3		2		3		2
Зрелый		2		3		3		3		3
Старый		2		3		3		2		2

Продолжение в следующем посте.

http://stalic.livejournal.com/689330.html