Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Форшмак или селёдка с яйцами
Форшмак - кому национальное кушанье, а кому просто закуска. праздники, застолье, спиртное...) Вот тут форшмак и незаменим - так сказать : от их столика нашему)
[показать]
Что такое форшмак?
Поколение постарше с восхищением вспомнит, как готовили это блюдо на большие застолья, а молодежь покачает головой и разведет руками, мол, не знаем, не помним. Действительно, сегодня форшмак незаслуженно забыт, а ведь евреи им так гордятся!По-еврейски это блюдо называется "геакте геринг" - что означает - рубленая сельдь. В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак - значит "закуска", "еда перед едой", "предвкушение". Первые упоминания об этом блюде относятся к началу 18-го века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце 15-го века.
Вильям Похлёбкин в своей кулинарной энциклопедии описывал форшмак так: "Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке".
Известно, что рецептов форшмака в еврейской кухне существует великое множество. Форшмак готовят из говядины, из овощей, из соленой тюльки и мойвы. Есть и запеченный форшмак, его готовят из телятины, некоторые виды запекают в калаче.
Классический еврейский форшмак подают на овальном блюде. Сложностей в приготовлении блюда нет никаких. Все ингредиенты смешивают. Работу может облегчить блендер. После смешивания всех ингредиентов форшмак приобретает кашицеобразную консистенцию, но, постояв в холодильнике – застывает и хорошо держит форму. Селедочную массу выкладывают в виде туловища рыбки, посыпают тертым желтком, украшают кольцами лука и зеленью. В ресторанах повара подают форшмак в виде клецек на закусочных блюдах, украшают зеленью, ягодами клюквы, желтком, блюдо выглядит очень аппетитно. К форшмаку традиционно подают ржаной или ржано-пшеничный хлеб, отварной или запеченный картофель, из напитков - русскую водку.Составляющие) Вот, кстати на яйцах можно сэкономить - вполне и одним можно обойтись, безо всякой классики. Селедка малосольная или можно вымочить в воде 2-3-часа)
Начинаем творить: батон замачиваем в воде/молоке (кого Мировой Кризис не коснулся), яблоко режем, селедку малосольную разделываем, яйца отвариваем до их крутизны и срываем белки (на желтки смотрим, но не съедаем), лук режем)
[показать]
Все перекручиваем через мясорубку, а потом неплохо бы еще раз - для достижения гомогенности) Можно и один раз, но тогда лук кусочками может попасться, а это на любителя, хотя вместе с соком на новый год никто и не заметит) Добавляем в фарш 3 столовых ложки растительного масла и пол чайной ложечки уксуса столового)
[показать]
Формируем вот такую безыскусную котлету и удивляемся, ну, что тут от форшмака?! Продолжаем работать)
[показать]
Оформляем : слева - хвост, справа - голова, сверху - тертый желток (Вы ведь взяли себя в руки и не съели его?)), еще сверху - укроп, в зубы - лимон)
Готово! Теперь можно смело и за праздничный стол)
Когда-то этот настоящий форшмак учила меня готовить жена раввина, а она плохому не научит) Так что за оригинальность рецепта ручаюсь пейсами соседа)
Приятного аппетита, друзья! )
И по композиции и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.
2 сельди, 0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки, 3 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового, 1 крупное антоновское яблоко, 2 луковицы, 1 луковица с зеленым пером, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 зерна душистого перца, 2 ст. ложки слабого раствора (3%-ного) винного уксуса, 1-2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы.
Сливочное масло достать их холодильника, чтобы слегка размягчилось.Отварить вкрутую, охладить и очистить яйца.По отдельности филе сельди и варёные яйца ПОРУБИТЬ НОЖОМ до получения достаточно мелких фракций.ВАЖНО! Процесс длительный и слегка утомительный, но именно в нём вся суть. В блендере или мясорубке вы получите паштет, который ничего общего со вкусом, предполагаемым в данном рецепте, иметь не будет!Соединить все ингредиенты – сыр, масло, сельдь и яйца – тщательно перемешав (вилкой удобнее всего).Получится приятной консистенции, красивая на вид, с вкраплениями-кубиками яичного белка и сельди закуска/намазка для повседневного завтрака и для праздничного стола (в этом случае украсьте подачу тёртым желтком – классика).
Серия сообщений "Закуска: паштет,сыр,грибы,яйца, ":б ,закуски,нарезки,грибы,яйца,паштетЧасть 1 - Маринованные яйца
Часть 2 - Паштет печеночный с шалфеем «Домашний»
...
Часть 36 - Паштет из куриной печени
Часть 37 - Форшмак с мясом
Часть 38 - Форшмак или селёдка с яйцами