[420x240]

Айва имеет вид граненых яблок, жёлтого цвета и необыкновенного аромата; привозится из Константинополя и Крыма; в сыром виде Айву не употребляют; но варенье из них весьма вкусно и ароматично.

ВАРЕНЬЕ.
Совершенно спелые айвы очистить от кожи, сердцевины и семечек; каждую айву разрезать на несколько частей; на каждый фунт очищенной айвы налить по 3 ф. речной воды и варить, без сахару, на сильном огне, пока айва уварится до мягкости, но отнюдь не дать разварится; снять с огня, вынимать из воды, класть на сито и дать совершенно стечь воде. Когда остынет вода, в которой варилась айва, процедить сквозь тонкую кисею и в эту самую воду класть кусками сахару столько, сколько всосет в себя вода, поставить на огонь и варить. Когда же айвовый сироп будет готов, выложить в него куски айвы и дать прокипеть не более четырех раз, чаще встряхивая тазик и снимая пену; по изготовлении, варенье вылить в суповую чашу, дать остыть, куски айвы выложить в банки, на них, налить сироп и обвязать.
Хорошо приготовленная айва должна иметь розовый, прозрачный чистый цвет, а сироп — темно-янтарный.

ЖЕЛЕ.
На фунт айвы, очищенной от сердцевины и семечек, но не кожи, налить фунт речной воды и кипятить пока айва не разварится и не примет вид каши; тогда снять с огня, горячим процедить сквозь кисею и обратно выложить в тазик, в котором варилось; прибавить 1 ½ ф. мелкого сахара и варить до густоты желе. Раскладывать в фаянсовые или стеклянные так называемые желейные банки. Хорошо приготовленное желе должно быть душисто, прозрачно, розового цвета.
Примечание. Из оставшихся выжимок приготовить пастилу. (Смотри стр., 8, пастила).

СИРОП.
Айвы отварить в речной воде, очистить от верхней кожицы и сердцевины, стереть па терке, выжать сок посредством пресса и процедить сквозь частый холст. На 3 ½ стакана соку брать 1 ½ ф. сахару, прибавить по вкусу ванили и варить, пока в сиропе начнут появляться пузырьки; тогда снять с огня, дать остыть, разлить в бутылки и закупорить.

МАРМЕЛАД.
Обмыв и вытерев 10 айв средней величины, очистить, вынуть сердцевину, выварить в, 6 стаканах речной воды; отвар процедить сквозь плотный холст, прибавить ф. мелкого сахару и варить сироп, постоянно снимая пену. Когда сироп будет достаточно густ, выложить 2 ф. тертой айвы, и, растирая деревянной лопаточкой, хорошенько переварить; по желанию, можно прибавить ванили; горячим раскладывать в каменный банки;

ПОВИДЛО ИЛИ СМОКВА.
Фунт разваренной и протертой айвы, фунт мелкого сахару и ¼ стакана речной воды размешать в тазике и варить, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока совершенно разварится и превратится в густое тесто; тогда выложить на мокрое блюдо и поставить на лёд; когда совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить; это подсушивание повторить до трёх раз.

СУХИЕ КОНФЕТЫ
№1. Очистить от кожицы спелые айвы, положить в кастрюлю и варить в речной воде до средней мягкости; отцедив воду на сито, айвы выложить в густой сироп, приготовленный из 3 ф. сахара и 2 стаканов речной воды, дать прокипеть до четырёх раз, постоянно снимая пену и встряхивая тазик; тогда айвы выложить решетчатою ложкою па сита, дать стечь сиропу, посыпать мелким сахаром, разложить па железные листы, покрытые сухою соломой и поставить в печь, в легкий дух. Это подсушивание повторить 3 дня, предварительно макая каждый раз айвы в густой сироп и посыпая сахаром; когда же айвы хорошо просохнуть, дать остыть и укладывать в банки.

ПАСТИЛА.
Фунт айвовых выжимок, оставшихся от желе, размешать с фунтом мелкого сахару, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока уварится до густоты теста; тогда эту массу выложить в деревянные ящики, поверхность сравнять ложкой и поставить в печь, в легкий дух, на полчаса; когда же подсохнет, вынуть из печи и покрыть тонкой бумагой.
Примечание. Что-бы иметь эту пастилу кисловатою и прозрачного цвета прибавить на ¾ ф. айвовых выжимок ¼ ф. хорошо разваренных в воде и протёртых кислых яблок.

СОХРАНЕНИЕ
№1. Когда айвы совершенно поспеют, выбрать те из них, которые ничем не попорчены, разложить на пол в комнате, накрыть простыней или полотном и оставить их на 7 дней, отворяя окна комнаты в хорошую погоду. На 8-й день обтереть каждую айву чистым полотенцем и раскладывать их так, чтобы не касались одна другой в глиняные горшки, на дно которых, предварительно насыпать слой чистого сухого песку, толщиною в вершок; уложивши ряд айв, насыпать такой же слой песку и так продолжать пока наполнится горшок; тогда засыпать слоем песку, закрыть крышкой и поставить в сухой подвал, куда не проникает! морозь.
№ 2. Спелые, без пятен, айвы очистить от стебельков и верхних глазков, обтереть и уложить рядами в горшки. Между тем отобрать еще несколько айв и, изрезав, поставить на огонь, чтобы дали из себя сок; этот сок процедить сквозь полотенце и холодным вылить в горшок на айвы так, чтобы плоды были им совершенно покрыты; наложить дощечку с гнетом, завязать горшок и держать в холодном и сухом месте. Айвы вынимать ложкою.

СУШЕНИЕ.
№ 1.Изрезать, очищенные от кожи, айвы ломтиками, сердцевину выкинуть, сушить па решетах в печи, или, нанизав на нитку, высушить.