[показать]

Рада представить, пожалуй, самый грандиозный и самый сумасшедший мой кулинарный эксперимент длиной в 1 неделю!

Это свиной окорок, просоленный в  растворе со специями и солью ровно 6 суток, а потом запеченный в "кожухе" из ржаного теста. На свершение этого эксперимента меня вдохновил известный многим своим великолепным хлебом  [показать]registrr, который воплотил в жизнь рецепт из книги Зеленко П. М. "Поварское искусство" 1902 года издания. В первоначальном варианте получается ветчина - Jambon cuit en pate, у меня, скорее, получилось запеченное мясо как горячее блюдо: более рыхлое, более пропеченное, распадающееся на волокна. Это связано как с небольшим объемом окорока, так и с длительностью запекания, которая в моем случае составила около 12 часов, потому что я спать люблю еще больше, чем готовить). В любом случае я говорю "да" этому блюду: такое количество ароматов, которое вбирает в себя свинина, просто сносит башню! Мясо тает во рту, имеет аромат всех специй и трав, в которых просаливалось, насыщенный вкус ржаного хлеба, хорошо просолено.

[600x404]

Для приготовления этого блюда была приобретена бедренная часть хрюньи с кожей и костью. Масса окорока около 3-х кг. Мясо было тщательно вымыто и просушено.

[600x398]

Затем был приготовлен солевой раствор, в котором мясо хранилось 6 суток.
Состав:
Вода фильтрованная - 4 литра.
Соль - 150 грамм на каждый литр, то есть всего 600 грамм.
Чеснок свежий - 3 головки.
Перец черный горошек - 1 упаковка в 10 грамм.
Розмарин сухой, букет гарни - 2 шт., лавровый лист.
Можжевеловые ягоды были бы весьма к месту, но найти не удалось: пичалька!
Приготовление:
Приготовить солевой раствор. Чеснок очистить, порезать. Черный перец растолочь. Лавровый лист разломить в произвольном порядке. Все ингредиенты поместить в рассол. Я не кипятила рассол, хотя в  рецепте такой этап есть.
[600x398]

Далее в рассол поместить мясо. Сверху положить груз, емкость с мясом поместить в холодильник на 6 суток. Ежедневно переворачивать окорок в растворе.
[600x398]

Спустя 6 суток мясо полностью просолено и пропитано ароматами трав и чеснока. На этом этапе его необходимо промыть, просушить и обвязать нитью с целью сохранения формы и предупреждения разрывов теста в процессе запекания.
[600x398]

Настал черед ржаного "кожуха" для нашего окорока. Перед началом его приготовления можно включить духовку на 250 градусов.
Состав на массу окорока около 3-х кг:
Мука ржаная (любая) - 1 кг.
Вода - 650 мл.
Яйцо куриное - 1 шт.
Приготовление:
Тесто замешивается путем смешения всех ингредиентов, но тут стоит упомянуть несколько вещей, значительно упрощающих процесс замеса липкого ржаного теста. Во-первых, месить удобно в медицинских перчатках, идеально - в хирургических без талька. Во-вторых, стол следует застелить пищевой пленкой, потом не придется мучительно отскребать со стола остатки прилипшего теста. В-третьих, деревянная скалка должна быть мокрой, тогда тесто к ней не прилипает, а спокойно раскатывается до нужного размера. Готовое тесто разделить на 2 части: верх и низ.
[600x398]

Раскатать каждую часть до нужного размера. Нижней частью выстелить форму, в нее поместить мясо, обжать его тестом со всех сторон. Верхней частью укрыть окорок, соединить верх и низ с образованием замкнутого "кожуха".
[600x398]

Теперь стадия запекания. Начальный этап - этап, когда ржаное тесто должно "схватиться" с образованием весьма плотного наружного слоя, через который уже не проникнет наружу мясной сок. Этот этап начинается с температуры 250 градусов и длится примерно 1 час (или меньше, нужно смотреть по цвету корки, она не должна обуглиться). Далее температуру нужно снизить до 230 градусов и запекать еще 1 час. Затем я снизила температуру духовки до 100 градусов и пошла спать. Окорок запекался еще порядка восьми часов. Если делать именно jambon, то температуру лучше продолжить снижать постепенно, а время выпечки сократить часов до 6. Но это если есть время, а если нет, то при 100 градусах и продолжительном запекании можно получить великолепное мясо для горячих блюд или для поедания остывшей свинины с дижонской горчицей и черным  ржаным хлебом.
[600x398]

После непродолжительного остывания в духовке конструкцию перевернуть вверх дном для пропитывания верхней корки соком. Дать полежать в таком виде еще некоторое время.
[600x398]

Вскрытие показало, что мясо стало румяным, несмотря на запекание в замкнутом пространстве. А ароматы!
Ржаные корки для употребления внутрь непригодны, поэтому их участь - мусорка. То же самое с кожей и жиром. Мясной сок можно использовать для приготовления соуса или супа.
[600x398]

Признаюсь, начинать было страшно не столько из-за боязни неудачного исхода (это вряд ли может произойти в данном случае), сколько из-за кажущейся сложности приготовления. На самом деле все достаточно просто: этап просаливания проходил самостоятельно, практически без моего участия. Подготовка к нему заняла не более часа. Этап от замеса теста до погружения мяса в духовку проходил спустя 6 суток и занял от силы часа 2. Хлебопечка, кстати, с замесом такого объема теста не справилась, так что можно и не пробовать в дальнейшем. Ну и запекание также не требует значительного участия. Все этапы очень интересны, да и вообще приготовление окорока таким способом весьма захватывает!
А еще я для себя сделала вывод, что запекание в ржаном тесте - просто суперидея! Оно ничего не пропускает наружу: ни сок, ни пар. Мясо в таком "кожухе" словно в печи, а в придачу к этому невероятный аромат ржаного хлеба!  Фольга, в которой я много запекаю разных мясных и рыбных блюд, с такой задачей никогда не справится. Так что можно продолжать эксперимент дальше:)

Серия сообщений "=СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ":
Часть 1 - Заливные сердечки. (Заливные куриные сердечки с перепелиными яйцами).
Часть 2 - Беф Строганов. Дореволюционные рецепты беф Строганов ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов
...
Часть 28 - Кокурки из ржаного и пшеничного теста!!!
Часть 29 - ТЕЛЬНОЕ В РЖАНОМ ТЕСТЕ
Часть 30 - Окорок в ржаном тесте
Часть 31 - ТЕЛЬНОЕ В СМЕТАНЕ
Часть 32 - Открываем кулинарную книгу 1902 года издания на букву – П – пироги!
...
Часть 43 - «Тавранчуг» и другие загадки уставов древнерусских монастырей
Часть 44 - Тельное чиненое.Русская кухня.
Часть 45 - Блюда старой деревни: 14 рецептов от моей прабабушки