[показать]
Вяленая говядина, скажу я вам - очень неплохая закуска, а как ингредиент в некоторых блюдах - весьма интересный продукт. В советское время вяленая говядина - а похожие продукты есть у нас на Кавказе, они называются бастурма и суджук - так вот, все эти вкусности были недоступны для простых граждан. Ввиду нехватки продуктов их получали лишь партийные бонзы, в спецраспределителях, да и то, крайне редко, по большим революционным праздникам.
Сейчас, к счастью, положение изменилось, в супермаркетах полно всевозможных деликатесов, но тут своя беда - цены ощутимо кусаются. За 100-граммовый пакетик вяленой говядины нужно выложить от 5 до 8 евро. Как говорится в старом анекдоте - "я лучше рубль добавлю и курицу куплю!" Хотя, сейчас, за эти деньги можно купить, пожалуй целых две курицы. В общем - жаба задушит, лопать такой деликатес.
Из этого конфликта с жабой есть отличный выход, вяленая говядина домашнего приготовления получается раз в пять дешевле, а по вкусу она ничем не отличается от магазинной. Я нашел для вас три рецепта приготовления вяленой говядины в домашних условиях, выбирайте, готовьте - и потребляйте! Сам я - опробовал первые два способа, и оба раза - результат отличный!
Рецепт номер 1:
Говядина вяленая в духовке
Это самый быстрый и легкий способ, и он используется чаще всех, в домашних условиях. И вкус готового продукта, кстати, весьма и весьма неплох
мякоть говядины (без жира) - 1 кг
соль - 20 г
чеснок сушеный измельченный - 5 г
лук сушеный измельченный - 5 г
перец молотый - 60 г
Нарежьте говядину квадратными полосками толщиной и шириной примерно 2,5 см (длина не критична). Оставшиеся ингредиенты смешайте в большой чашке, положите в них кусочки говядины и перемешайте так, чтобы смесь полностью их покрыла. Накройте чашку крышкой и выдержите в холодильнике 24 часа.
Выложите полоски говядины на решетку так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Поставьте мясо в духовку, под решетку установите противень. Включите духовку на 32°С и сушите говядину в течение 15-18 часов. Готовое мясо должно быть сухим, но сгибаться, темным на цвет и очень плотным.
Уложите готовое мясо в плотно закрывающуюся посуду. Таким образом мясо может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.
Альтернативный состав маринада:
На 1 кг говядины
1/2 чашки соевого соуса
1 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. коричневого сахара (или темного меда)
2 ч.л. соуса Worcestershire
Рецепт номер 2:
Говядина вяленая на воздухе
Этот способ существенно дольше, по времени, и его желательно использовать в зимнее время года, когда легко найти помещение с нужной температурой воздуха, да и насекомых нет. Вкус готового продукта - идеальный!
5 кг говядины
5 бутонов гвоздики
10 горошин душистого перца
2 лавровых листа
3 зубчика чеснока
200 г соли
Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 минут. Мясо поочередно опускать на 2-3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре
10 °С в течение 15 дней.
Рецепт номер 3:
Армянская бастурма
Рецепт, для тех, кто не боится трудностей. И - я бы добавил, кто имеет доступ к пряностям, ибо у нас, в Европе, никто никогда не слышал о пажитнике или зире, увы. Но вкус готового продукта, конечно же - божественный!
5 кг говяжьей вырезки
3 лавровых листа
900 г молотого пажитника (его еще называют – донник)
10 г молотого душистого перца
10 г кумина (зиры)
1 головка чеснока
10 г черного перца
Способ приготовления: Соль растереть с сахаром, лавровым листом и 5 г черного молотого перца. Мясо промыть, обсушить и натереть соляной смесью. Накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 1 неделю. В течение этого времени вырезку следует переворачивать каждый день на 180°. Для приготовления соуса Чаман:1 л воды довести до кипения и охладить до температуры 30 °С. Пажитник растворить в воде, добавить молотый красный и черный перец, мелко нарубленный чеснок, душистый перец и кумин. Тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 часов. Затем вырезку покрыть толстым слоем чамана, поместить в затемненном месте, проветриваемом помещении и вялить в течение 3-4 недель. Бастурма считается готовой, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.
Кстати, англичане часто используют вяленую говядину (у них она скорее вялено-копченая, они применяют "жидкий дым" в процессе) для приготовления различных блюд, салатов, в качестве начинки для блинчиков и т.д. Но наш человек доподлинно знает - лучшее применение для вяленой говядины - закуска к пиву!