Что важно помнить начинающему ресторатору?
Мы с братом владеем компанией, которая управляет 23 ресторанами, расположенными в Киеве и в городах Крыма. В нашу сеть входят разные заведения – как кафе с домашней кухней вареничная «Победа», так и демократичный ресторан черноморской кухни «Баркас. Рыба и вино».
В ресторанном бизнесе мы уже 11 лет, и за это время успели накопить опыт, который вполне может быть полезен другим. Что нужно знать, начиная свое ресторанное дело?
Не жалейте время на подбор персонала
С поварами, которых вы приглашаете работать в свой ресторан, мы советуем проводить собеседования буквально на кухне. Дело в том, что многие умеют хорошо отвечать на вопросы будущего работодателя, но слова, в нашем случае, не так важны, как практические навыки.
Поваров мы советуем проверять на приготовлении двух простых блюд – омлета и пюре. Многие удивляются – что может быть проще? Но когда человек начинает готовить, становится видно все: как он подготавливает рабочее место, как отбирает продукты и инструменты, как их использует. Очень важно, например, увидеть, сразу ли соискатель убирает после себя стол или нет.
К примеру, в омлете любое изменение пропорций серьезно влияет на вкус блюда. То же самое касается пюре. Это вовсе не гарнир, как принято считать. Если картофель сделан правильно, он вполне может стать отдельным блюдом. Ошибки в приготовлении такого, казалось бы, простого продукта, как картофель, приводят к тому, что, к примеру, выделяется крахмал и клейковина. В итоге получается уже кисель, а не пюре.
Кстати, именно поэтому все конкурсы поваров проходят на глазах у зрителей. Чтобы они тоже увидели эти нюансы и смогли сделать свой вывод об уровне подготовки повара.
Научитесь отличать своего клиента от случайного посетителя
Одно из требований, которое администратор вашего ресторана обязан предъявить всем официантам – не жадничать. То есть не ждать от каждого клиента щедрых чаевых. Потому что важно не угодить каждому зашедшему, а найти «своего» клиента. В умении отличать таких людей и состоит главная квалификация администратора.
«Свой» клиент – это тот, которому комфортно в вашем заведении. Его устраивает и кухня, и обслуживание, и оформление, и музыка. Он может прийти в ваш ресторан и два часа просидеть за столиком со своим планшетом, выпив лишь одну чашку кофе.
С точки зрения администраторов крупных сетевых ресторанов, терпеть такого гостя – непозволительная роскошь. Ведь за эти два часа за его столиком могли посидеть еще два посетителя. Но это неправильное отношение. Подходить и назойливо спрашивать: «Будете еще что-то заказывать?» – намекая тем самым, что тут не рады людям, которые просто сидят – это и есть та самая жадность, от которой вы должны отучить ваш персонал.
Ведь если такой гость – ваш, «форматный», то завтра он приведет к вам своих друзей, потом отпразднует день рождения или посоветует другу отпраздновать свадьбу. И еще попросит, чтобы его обслуживали именно те официанты, к которым он привык. Администратор увеличит оборот, а официанты заработают щедрые чаевые.
Это ни в коем случае не значит, что вы должны сделать из своего ресторана коворкинг или креативное пространство. Но клиенты должны понимать: в этом ресторане им будет не только комфортно поесть, но и встретиться с партнерами, важными клиентами, решить ключевые вопросы. Тогда они вернутся еще не раз.
Строго соблюдайте свои стандарты, постоянные клиенты придирчивы к деталям
Помните, что нюансы важны в каждой без исключения части сложного механизма под названием «ресторанный бизнес». Приведу пример: если в меню вашего ресторана есть вареники, то приготовлены они должны быть исключительно вручную.
Пусть вам не кажется, что между «фабричными» и рукотворными варениками лишь небольшая разница. Технология приготовления теста отличается кардинально. И если не учитывать этот нюанс, вы получите кардинально другой вкус еды.
Старайтесь, чтобы к вам на кухню попадали только те продукты, которые растут или водятся в радиусе 150 км от ресторана. Это основное правило работы многих европейских ресторанов. Конечно, для столичных ресторанов рыбу, к примеру, скорее всего, придется доставлять из Одессы и Крыма – такова особенность нашей страны. Но и в этом случае важны детали – клиенты должны знать, что эту рыбу шеф-повар покупал не в ближайшем маркете, а ее выловили специально для ресторана. Например, у нас для этого в залах ресторанов висят фотографии рыбаков из хозяйства в Балаклаве, откуда привозят нам рыбу. Рядом с ними – фотографии виноделов, продающих нам вино. Каждый официант знает все о продуктах – их происхождение, способ приготовления и остальные нюансы.
Кстати, вам может показаться, что самое главное в ресторане – это меню. Но это не так, меню – это только одна часть всей картины. Нюансы важны и в обслуживании. В конце концов, цены за блюда в ресторанах выше именно из-за сервиса.
Еще до старта бизнеса найдите свои отличия от конкурентов
Нет ничего страшного в том, чтобы повторять чью-то модель бизнеса. Ведь если у кого-то получилось, это значит, что может получиться и у остальных. Но ресторанный бизнес – не тот случай.
По нашему мнению, столичный клиент устал от бесконечных разных вариаций на тему суши и пиццы, которых сейчас так много в киевском ресторанном бизнесе. Открывая новый ресторан, постарайтесь предложить своему клиенту что-то новое, непохожее. Например, нашей идеей стала черноморская кухня. То есть идеей для заведения может быть все, что угодно, только не то, чего на рынке в избытке.
Источник