forbes.ua/magazine/forbes/1...evolyuciya

Думаете, по‑прежнему хлеб всему голова? Всему голова spelt. В последние годы это модное слово («спельта») захватило тех, кто прежде ограничивал себя во всем (и никаких булок, конечно). Сам я впервые услышал его в Нью‑Йорке в 2006 году. Дело было в Мидвуде, благополучном районе Бруклина, в магазине, где я обычно делаю покупки. Мое внимание привлек новый продукт – на упаковке было написано spelt flour, и эта мука стоила втрое дороже обычной. Тогда я еще не знал, что в США высокая цена всегда оправдана, ведь в противном случае ее просто невозможно было бы удержать. Прежде чем покупать эту дорогую муку, решил о ней почитать.

Оказалось, речь идет о полбе. Авторы большинства интернет‑статей цитировали пушкинскую «Сказку о попе и о работнике его Балде», в которой последний просил кормить его полбой. Реже встречались ссылки на Гомера и Геродота, которые тоже упоминали этот злак. Главное, что можно понять из всех текстов, – в древние времена хлеб пекли именно из полбы, а вовсе не из тех видов пшеницы, которые используются в наши дни.

Борясь за здоровье граждан, американское правительство вовсю проводит агитационные кампании, направленные на сокращение потребления белого хлеба.

Хлеб был основой рациона наших прадедушек – и вдруг оказался источником медицинских проблем. Одной из причин метаморфозы вполне могла стать замена муки. Придя к такому выводу, я купил полбу. Собственно, это был мой первый опыт самостоятельной выпечки хлеба. Результат превзошел ожидания. У домашнего хлеба из полбы необыкновенный, ореховый вкус. Мы стали покупать такую муку, и просто хорошую цельнозерновую, чтобы печь из нее хлеб регулярно.

Полба (по латыни triticum spelta) содержит от 27 до 37% белка и 18 важных для человеческого организма аминокислот, которые невозможно получить с животной пищей. Это наиболее древний и самый неприхотливый вид пшеницы, засухоустойчивый и не боящийся болезней злак, который кормил человечество на заре цивилизации. Тогда сельскохозяйственные технологии были примитивными, объемы производства – небольшими, а неправильное питание еще не стало проблемой большинства населения планеты. Полбу выращивали в Древнем Египте, Вавилоне, Иудейском царстве. Позднее ее вытеснила гораздо более урожайная твердая пшеница triticum durum.

Когда сельхозпроизводство стало большим бизнесом, оказалось, что полба коммерчески неинтересна. Во‑первых, она давала слишком мало зерна. Во‑вторых, размолоть зерна в муку было очень тяжело из‑за специфических «чешуек» мякины, остававшихся после обмолота. Поэтому полбу почти перестали использовать.

Из нее можно печь не просто хлеб, а халу – хлеб праздничный. Вот рецепт. Перемолоть зерна в блендере – я особо не напрягался, и жена сказала, что, мол, плохо смолол, но я упрямо двинулся дальше. Только что перемолотое зерно (пять стаканов) отправил в тестомес. Добавил столовую ложку активированных дрожжей. Перемешал на первой скорости и дал постоять пять минут – дрожжи должны чуть потеплеть. Влил 1,25 л теплой воды (около 30 °С, не больше). Плюс две столовые ложки меда, три чайные ложки крупной соли, три яичных желтка. Минуту вымешивал все на второй скорости. Дал смеси отстояться, чтобы мука впитала воду, перемешал в течение где-то четырех минут. Добавил четыре чайных ложки оливкового масла. И еще минуту вымешивал на третьей скорости.

С чувством выполненного долга передал тесто профессионалу – жене. Некоторые поступают так сразу же, с первого пункта. Я, как видите, продержался с десяток раундов.

Получилось три халы. Отправляем их в прогретую 15 минут духовку и выпекаем полчаса при температуре 180 °С.

Ценителей полбы у нас до смешного мало, но если встретишь такого – всегда узнаешь. Я знаком с двумя богатыми и влиятельными в нашей стране людьми, много лет назад перешедшими на этот злак. Не стану утверждать, что их успех обусловлен гастрономическими предпочтениями, или наоборот, но связь определенно есть.Источник